Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Fórum Coruña: Atlántico, brasas y cocina fluvial

Pilar Salas
Pilar Salas 18/3/2015Comentarios

La nueva cocina atlántica gallega, las parrillas de pescado elevadas a arte culinario y platos centrados en los peces de agua dulce destacaron en el congreso

FORUM CORUÑA FOOD COURT

Forum Coruña Food Court

Cerca de 40 cocineros intervinieron en ponencias y talleres en los tres días del II Fórum Gastronómico Coruña, donde la nueva cocina atlántica gallega, que mira con orgullo a su territorio y sus productos para evolucionar la tradición, destapó sabores potentes y técnica sin efectismos para reclamar un lugar preferente en el panorama culinario. Aunque su base es el pescado y el marisco, que potencian con profusión de algas -memorable la vieira a la sal con ramallo de mar de Iván Domínguez (Alborada), que se atrevió a asar un bogavante vivo con soplete en su taller para espanto de algunos asistentes-, busca en el interior la recuperación de especies autóctonas como el gallo y el cerdo celta, y ensalza vegetales humildes como las nabizas, todo ello bajo un compromiso de sostenibilidad. En esta línea también mostraron sus trabajos Javier Olleros (Culler de Pau), Xosé Cannas (Pepe Vieira) y Yayo Daporta (Yayo Daporta Restaurante), mientras que Pepe Solla (Casa Solla) se dio a la cocina viajera que incorpora a los sabores de su tierra los traídos desde Latinoamérica y Asia.

FORUM GASTRONOMICO CORUÑA AITOR

Forum Gastronómico Coruña, Aitor.

Confirmando la vocación marinera del congreso, del que fuego, brasa y parrilla eran los protagonistas, Aitor Arregui (Elkano), Abel Álvarez (Güeyu Mar), Luis Mari Uranga (Xixario) y Joxe Miguel Zendoia (Katxiña), que han elevado una secular tradición marinera a la categoría de arte culinario, mostraron distintos tipos de técnicas de asado. Arregui con sus pescados enteros, con piel y en besugueras utilizando carbón, siguiendo las enseñanzas de su padre, pionero en esta línea; sus colegas vascos Uranga y Zendoia como especialistas en besugos, también enteros pero colocados directamente sobre la parrilla y con carbón, y desde Ribadesella Álvarez con sus maderas para aportar aromas a pescados que trocea antes de ponerlos sobre el hierro.

Entre tanto mar, llegó una cocina basada exclusivamente en los peces de agua dulce, la del Cocinero Revelación 2015, Diego Gallegos. En Sollo, su restaurante de Benalmádena (Málaga), trabaja con esturión, trucha, salmón y tilapia, entre otros, la mayoría de piscifactorías ecológicas, en una línea culinaria inédita con la que también busca crear conciencia social y medioambiental sobre los ríos y alertar sobre el riesgo de esquilmar los mares.