Primera jornada de tres estrellas para San Sebastian Gastronomika, que ha iniciado las ponencias en el auditorio y las actividades de Off de la mano de algunos de los mejores chefs del mundo. Los triestrellados Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Eneko Atxa han celebrado sus talleres y el sumiller del mejor restaurante del mundo, Josep Roca, ha celebrado la mayor cata realizada en España, una degustación de vino para las más de 1.000 personas que llenaban el auditorio del Kursaal. Miles de congresistas han disfrutado de la primera jornada laboral de un congreso que ha tenido que ampliar la zona de degustación, y cuyos talleres enológicos y de producto han agotado sus plazas.
Antes, tres de los cuatro cocineros de Hong Kong presentes en Gastronomika han comenzado a dejar la impronta asiática en el congreso. Ya con un auditorio lleno, Yau-Tim Lai (Tim’s Kitchen) ha inaugurado las ponencias con una demostración de cocina cantonesa y Margaret Xu Yuan (Yin Yang) ha incidido en el Hong Kong más orgánico y ha sorprendido con la elaboración de tofu. Nurdic Topham (NUR) ha precedido al descanso comentando su experiencia culinaria. Inglés de nacimiento, ha incidido en la búsqueda de productos locales en el futuro de la cocina, vislumbrando un futuro culinario «nutricionalmente saludable».
Inauguración y homenaje
El homenaje anual de Gastronomika, tras la inauguración oficial a cargo de su directora, Roser Torras, se ha celebrado a mediodía. Joxe Mari Aizega, en calidad de director, ha recogido el trofeo que el congreso ha entregado al Basque Culinary Center -la institución universitaria que este año ha festejado su primera promoción- «por su abrumadora tarea en la formación gastronómica del futuro desde una óptica transdisciplinar y pluricultural», han comentado. Posteriormente, el pastelero Christian Escribà ha vuelto a preparar el postre del congreso, en este caso una espectacular reproducción en dulce del skyline de Singapur.
Después, Josep Roca, sumiller del mejor restaurante del mundo (El Celler de Can Roca), ha presidido «la cata más grande jamás contada». Más de 1.000 personas, todo el auditorio, han degustado de la mano de Roca desde mosto hasta unas gotas de una botella de 200 años. Un recorrido por vinos seleccionados por el propio Roca, que los ha igualado a las «personas», vinos «que sienten, evolucionan y transmiten, también dolor o sufrimiento». Esta última emoción la ha expresado mediante el vino «Pau», inspirado en la enfermedad de «Ela»: «un vino de cuerpo frágil, con mente, pero falta de forma». El triestrellado Eneko Atxa ha cerrado las ponencias matinales en el auditorio enarbolando su apuesta por las semillas de productos vascos que quiere recuperar.
Por la tarde, ha sido el turno para las presentaciones de otras figuras de la culinaria patria como Carme Ruscalleda (Sant Pau), que ha presentado su nuevo menú de temporada: la «paleta de colores», elaborado a base de productos que aportan al total el color elegido; Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que ha sentado cátedra en una ponencia donde ha recordado al fallecido Juli Soler, o el tándem formado por Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), que han divertido a los asistentes con trampantojos culinarios y postres en los que huelen las manos. Además, la jornada vespertina ha contado con la ponencia del primer chef de Singapur, Dave Pynt (Burnt Ends), un cocinero con raíces vascas ya que aprendió a cocinar a la parrilla con leña junto a Víctor Arguinzoniz (Etxebarri). El multiestrellado Martín Berasategui ha cerrado las ponencias con una sesión para festejar sus 40 años de profesión. Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid, ha recogido el premio Gueridón de Oro 2015, pidiendo «más unión entre cocina, sala y bodega».
Primera jornada en las secciones de Off y Market
Hoy también ha arrancado la sección Off de Gastronomika, donde el vino ha sido el gran protagonista. Además de la gran cata de Josep Roca en el auditorio, las Wine Sessions han contado con talleres -todos con plazas agotadas- de Gramona, Marqués de Vargas y Ribera del Duero, que ha protagonizado una cata de sus vinos de leyenda. Por otra parte, Geminiano ha hablado del jamón Ibérico de bellota, gran protagonista de esta edición del congreso, y Unilever y La Antigua han copado la Sala 35 tratando temas como los fondos en cocina o el cheesecooking.
Durante toda la jornada se ha celebrado el concurso Wine&Win, un desafío en formato televisivo, vertiginoso y divertido que ha puesto a prueba el conocimiento enológico de los participantes. La final ha tenido lugar en la Sala de Cámara y ha encumbrado a Jesús Ormazábal y Ricardo Sanchoyarto, llevándose un premio de 2.000€. Por último, también han comenzado Cocinas privadas y Cocinando con…, y todas ellas cao aforo completo.
El Market de Gastronomika, con más de 150 marcas de referencia, también ha abierto hoy puertas, con catas y degustaciones de algunos de los mejores productos del mundo. Como novedad, el nuevo Espacio Showcooking, donde las empresas participantes en el Market ofrecerán catas y demostraciones de sus productos, y el Espacio del Cava, un lugar para conocer, degustar y disfrutar de los mejores vinos espumosos nacionales.