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Snacks

Grupo Nove se reivindica con el libro ‘Rías Baixas. Territorio Gastronómico’

Redacción
Redacción 10/1/2012Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por Natalia Puga en el “El Mundo”.

El Grupo Nove firma así toda una declaración de intenciones.

‘Rías Baixas. Territorio Gastronómico’. Es el título de un libro y de una exposición presentada en Pontevedra, pero también es toda una declaración de intenciones del Grupo Nove, una asociación de jóvenes cocineros gallegos que combinan vanguardia y tradición en sus propuestas culinarias. Propuestas innovadoras con la materia prima de siempre.

La asociación surgió de la iniciativa de nueve cocineros de vanguardia de Galicia, pero, en la actualidad, ya aglutina a una veintena. Diez de ellos encienden a diario sus fogones en las Rías Baixas (Pontevedra) y prestaron sus recetas para la elaboración de este libro. Las acompañaron de sus opiniones, experiencias y testimonios con una intención común: aunar tradición y vanguardia, sabiduría de siglos e innovación.

Editado por la Diputación de Pontevedra, acaba de ver la luz y ya ha sido reconocido en los Gourmand Cookbook Award como el mejor de cocina local editado en España. En esta senda de reconocimientos, el próximo mes de marzo participará en París en la final del concurso en el que se elegirá la mejor publicación gastronómica a nivel mundial.

“Este libro habla de gastronomía y del producto: del mar, de la huerta, del cerdo y de la vaca. Queremos que todo esto traspase fronteras”, explica el cocinero Pepe Solla, del restaurante Casa Solla de Poio.

Con estas palabras resume el espíritu con el que se enfrentaron al reto de ‘Rías Baixas. Territorio Gastronómico’ sus otros nueve compañeros: Alberto González, de Silabario; Rafa Centeno, de Maruja Limón; Iñaki Bretal y Roberto Figueira, de Eirado da Leña; Pablo Romero, de Allo e Aceite; Pepe Cannas, de Pepe Vieira; Yayo Daporta; Antonio Botana, de Pandemonium; y Javier Olleros, de Culler de Pau.

Todos ellos creen que la gastronomía es inseparable del territorio en el que se elabora y con las palabras de Pepe Solla no hacen sino traspasar a las Rías Baixas la esencia del Grupo Nove a nivel gallego. Estos chefs se autodefinen como “una agrupación de cocineros de vanguardia que desde el aprovechamiento de la rica y singular despensa marina y campestre modernizó de manera tangible la cocina gallega”.

Fidelidad a las raíces

La nueva publicación contó para su presentación con el presidente de la Xunta de Galicia, Alberto Núñez Feijóo, que incidió en que “hoy la gastronomía no sólo se saborea, también se lee”, y agradeció la tarea de los chefs (estuvieron presentes seis de los diez autores) porque “estos señores innovan y crean puestos de trabajo, están creando riqueza, bienestar y futuro, llevan el nombre de Galicia por todo el mundo”.

Feijóo elogió la Galicia “valiente, innovadora y abierta” que representan los jóvenes cocineros. Con sus palabras recogía también las intenciones de los chefs, a los que les gusta decir de sí mismos que “sin perder su identidad ni sus valores raíces, extienden la estética del nuevo siglo y la ética profesional por las mesas”.

Todos tienen en común que exigen el profundo respeto al producto de las Rías Baixas, al tiempo que llevan a sus platos creatividad, diseño y arte culinario. Pepe Solla reveló su ingrediente clave para que sus creaciones hayan recibido tantos reconocimientos a nivel nacional e internacional: “El gran secreto de la gastronomía es el producto. Al final, los cocineros cocinamos nuestro entorno”.

La historia de un territorio

‘Rías Biaxas. Territorio Gastronómico’ está coordinado por Uqui Permui y Marta Lucio, lo redactaron los críticos gastronómicos Manuel Gago y Jorge Guitián y está ilustrado por las fotos de Francesc Guillamet, reputado artista conocido por sus imágenes de El Bulli y los platos de Ferrán Adriá.

Pepe Solla se mostró convencido de que no sólo es un recetario que recoge las últimas tendencias que ofrecen los fogones de las Rías Baixas, sino que refleja una época, un momento histórico por convivir en un mismo territorio “tantos cocineros con esta sensibilidad”.

El libro tiene, además, vocación de continuidad. El chef está convencido de que “dentro de diez o quince años esta publicación tendrá más valor porque será un recuerdo de lo que pasaba en un territorio: las Rías Baixas”.

Recetas que son iconos

El presidente de la Diputación de Pontevedra, Rafael Louzán, acompañó a Feijóo como maestro de ceremonias y presentó el libro como “un homenaje a mujeres y hombres que trabajaron y trabajan duro para que la gastronomía pontevedresa y sus restaurantes militen en la Champions League del sector”.

Entre sus páginas se encuentran platos que se han convertido ya en auténticos iconos de la cocina de vanguardia y de los restaurantes de sus autores: desde la mousse de coliflor con berberecho y vinagreta de café de Yayo Daporta a las croquetas de choco de Pablo Romero o la ostra en escabeche rápido de Pepe Solla.

“Gracias al trabajo de estos prestigiosos profesionales, que consiguieron innovar sin romper con la sólida tradición local, nuestras rías y nuestra provincia son el auténtico ‘kilómetro Cero’ de la cocina más moderna y contemporánea del todo el noroeste español”, destacó Louzán.

Al mismo tiempo, incidió en que las páginas “conjugan tradición y modernidad” y son una demostración de “cómo se mezclan los sabores de la memoria con la técnica, el oficio y la personalidad de cada uno de ellos”. En su opinión, la obra “pretende abrir las puertas de la tradicional sabiduría culinaria gallega, guardada en nuestros fogones durante siglos. Airear nuestra cocina, nuestros recursos”