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“Hemos perdido 50 años de nuestra historia gastronómica” – Redacción

Redacción
Redacción 14/12/2009Comentarios

Alfonso Zamora recibió ayer el XVII premio Félix Mocoroa a la investigación gastronómica que entrega la UPV por un trabajo sobre el queso de vaca en el que propone la recuperación de este producto, cuya elaboración se ha perdido en Euskadi. “El 50% de los quesos que consumimos los vascos es de origen vacuno, mientras que sólo producimos el 0,1%”, explica en una entrevista a este diario el fundador de Quesos Ibar, sin duda el principal referente vasco de su sector en la alta gastronomía.

Después de toda una vida dedicada a la elaboración de quesos, de manera industrial, primero, y artesanal después, desde su fábrica de Artziniega, Alfonso Zamora (Bilbao, 1943), ha orientado su jubilación hacia el asesoramiento y la transmisión de su experiencia. “Los amigos de la Cofradía Vasca de la Gastronomía me animaron a escribir mis reflexiones sobre el sector lácteo vacuno, después de varias charlas sobre la situación paradójica que vive Euskadi con los quesos de vaca”. “Hemos dejado el negocio en manos de los vecinos de la cornisa cantábrica y Francia”, resume.

Según las investigaciones de Zamora, el País Vasco ha tenido una poderosa tradición de consumo de queso curado de vaca, sobre todo en ámbitos rurales, desde Karrantza al Gohierri. “Por circunstancias conocidas”, señala, “la leche comenzó a destinarse exclusivamente a consumo en fresco, olvidándose de los productos elaborados”. Y, con la actual crisis que vive el sector, llega el momento de recuperar aquellas prácticas, “si no se quiere que Europa, que vende la leche más barata, acabe con la ganadería vasca”.

“Se debería emprender una operación similar a la que se llevó a cabo con la oveja y la denominación Idiazabal”, apunta Zamora, quien también ejerce de profesor en la Escuela de Pastores de Arantzazu. “No se trata de quitar lo que ya hay, sino de sumar. Y lo mismo digo para la cabra: el impulso de su cría y pastoreo supondría un beneficio para la limpieza de los montes y la posibilidad de elaborar quesos de esta especie”.

Volviendo al vacuno, Zamora se entusiasma cuando vislumbra las perspectivas que tiene una diversificación en productos elaborados. “Hay que destacar que la leche vasca es equiparable a la cántabra, la asturiana, la gallega o la francesa; y no tendríamos que imitar sus quesos, ya que en nuestras comarcas se elaboraban variedades tan singulares como los quesos azules franceses y asturianos o los quesucos de Liébana”.

Y aquí señala otra variante de esta apuesta: la faceta de recuperación de tradiciones, el aspecto cultural. “Hemos perdido 50 años de nuestra historia gastronómica. Quedan pocas gentes que recuerden su elaboración, pero igual que se ha conseguido con el Idiazabal, se podría ir recuperando modos tradicionales, que servirán de acicate para el mantenimiento del sector agropecuario y de la vida en el entorno rural”.

No habla en balde Alfonso Zamora. Su experiencia personal desde Artziniega, al conseguir elaborar quesos de calidad singulares, es paralela a su colaboración con organizaciones agrarias e instituciones de Canarias, Aragón, Estados Unidos, Perú o Rumania para impulsar el sector lácteo.

 

Fuente: Artículo publicado por Txema G. Crespo en la edición digital de El País.