De nuestro huerto: verduras, hierbas y flores, velo de alforfón

Fina Puigdevall, lidera el restaurante Les Cols** (Olot, Girona)

La cocina de Fina Puigdevall se fundamenta en un minimalismo opulento, donde lo formal se plantea a partir de muy pocos elementos y lo conceptual obliga, de modo siempre lúdico, a viajar caminos sinuosos destino la esencialidad final. Sensaciones directas pero de gran sensibilidad que siempre nos llevan a los horizontes circundantes, explicando historias, sabores, impresiones…

 

 

(Para la ensalada)

Hojas de acelga, grandes, verdes y gruesas

Diferentes variedades de lechuga

Calabacines

Flores

Finas hierbas frescas

*Escaldar las acelgas 30 segundos en agua sin sal, poco a poco, delicadamente.

*Pasar enseguida a agua fría con suficientes cubitos de hielo.

*Retirar el tallo con un cuchillo bien afilado y apilar las mitades de hoja sobre una bandeja.

*Cortar a tiras el calabacín crudo, escaldar 30 s en agua sin sal.

*Pasar en seguida en agua fría con cubitos de hielo.

*Sobre 1/2 hoja de papel sulfurizado, estirar una capa de acelga vertical, hasta no ver el papel.

*Repetir en horizontal. En todas partes del papel ha de haber al menos una doble capa de acelga.

*Dejar libres dos franjas de acelga: una de 5 cm de ancho abajo y otra de 8 cm arriba.

*En la franja central, apilar lechugas y finas hierbas, intentando que quede el mismo grosor.

*Disponer las tiras de calabacín verticalmente.

*Disponer las creps en la parte superior de la lechuga.

*Doblar la franja libre de acelga de abajo sobre el apilado y enrollar apretado.

*Envolver el rollo con la 1/2 hoja de papel sulfurizado apretada.

*Reservar al menos una noche en nevera.

 

(Para las creps de alforfón)

4 huevos

150 g de harina de alforfón

250 g de leche de vaca

5 g de sal

Aceite de oliva

*Mezclar todos los ingredientes y pasar por un túrmix hasta que la mezcla quede homogénea.

*Disponer aceite en una sartén; una vez caliente, verter masa, esperar a que quede un poco dorada y girar.

 

(Para el crujiente de alforfón)

350 ml de agua

100 ml de aceite de oliva

40 g de harina de alforfón

2 g de sal

Mantequilla

*Mezclar todos los ingredientes, pasar por un túrmix hasta que la mezcla quede homogénea.

*Disponer mantequilla en una sartén; una vez caliente y derretida, verter un poco de masa, esperar a que quede bien dorada y girar.

*Reservar.

 

Acabado y presentación

Cortar el rollo a rebanadas sin haber retirado el papel, con un cuchillo muy afilado de hoja estrecha. Retirar el papel.

Disponer flores y hierbas en la parte superior de la elaboración y tapar con el crujiente de alforfón.

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