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III Wine & Culinary International Forum

Redacción
Redacción 11/10/2016Comentarios

El domingo pasado, el Palacio de Congresos de Cataluña, en Barcelona, acogió la tercera edición del Wine&Culinary International Forum. Un punto de encuentro donde expertos internacionales debatieron sobre el vino y las cocinas del mundo.

Food and Wine Fina Puigdevall y los sumilleres Josep Pelegri´n y Anna Busquets.2
La iniciativa bianual Wine & Culinary International Forum, impulsada por Cellers Torres, reunió en Barcelona a más de 250 profesionales y especialistas del vino y la restauración de todo el mundo. Miguel A. Torres, presidente de la bodega familiar, fue el responsable de iniciar la sesión, y planteó la jornada como un homenaje a la ciudad de Barcelona y a los restauradores de Cataluña y del conjunto de España, que se ha convertido, según sus palabras, en embajadores de la cultura del vino español en el mundo: “Necesitamos el prestigio de la cocina española para vender nuestros vinos; necesitamos que el vino se entienda de la manera que lo hacemos nosotros: como un producto que se consume con moderación, acompañando la cocina, para proyectarnos al mundo”.

Tras el pistoletazo de salida, las ponencias introdujeron a los asistentes en muchas de las temáticas que afectan al vino hoy día. La británica Jane Evans MW quiso hablar del futuro inmediato de los vinos españoles. Su disertación constituyó un análisis optimista sobre la nueva fase que han de afrontar, la de la globalización del éxito que ha supuesto el hallazgo de nuevas zonas, nuevas variedades, nuevas formas tradicionales de trabajar que se recuperan y que se han de dar a conocer al mundo. “Todo tendrá que cambiar cuando los vinos españoles entren, por fin, de manera habitual, a las casas de subastas de vino”, aseguró.

Josep Roca, por su parte, realizó un recorrido por la historia del vino a los platos de El Celler de Can Roca, el establecimiento gastronómico que mejor ha integrado, probablemente, el vino en su relato culinario. Roca habló del vino como vector creativo esencial de la cocina, como materia prima, como paisaje, como ingrediente. Recordó como cada plato está inspirado en sus componentes aromáticos, su textura, su sabor, su color y deslumbró a los asistentes con algunos de sus menús. Tras su charla, demostró cómo Josep Roca ha conseguido que la figura de sumiller trascienda para transformarse en un creador de emociones.

Los platos del chef coreano Junsik Yim, acompañados por los vinos seleccionados por la sumiller francesa Julie Dupoy, protagonizaron el primer showcooking del día, antes de continuar la jornada con una ponencia de Pascal Chatonnet. El enólogo y productor francés ofreció su interpretación del concepto terroir, la tierra, el clima, el agua -crucial- y el hombre, su bagaje, su psicología, su capacidad para transformar los retos de la naturaleza en oportunidades para el vino a través del conocimiento y la experiencia. Todo basado en un estudio realizado en diversas parcelas de la Finca Mas La Plana, en el Penedès, una de las más emblemáticas de la familia Torres.

A continuación, el doctor en endocrinología Francisco Tinahones expuso al público los resultados sorprendentes de sus experimentos en el laboratorio, según los cuales el efecto sobre la salud del consumo moderado de vino llega a ser no solo beneficioso, en enfermedades como la diabetes, sino extraordinariamente positivo en otras dolencias por el hecho de producir un aumento considerable de las bífidobacterias que se encuentran en nuestro intestino.
Después de su exposición, una de las más aplaudidas de la mañana, Michel Bettane habló de las armonías del vino y de la cocina desde una perspectiva francesa. La jornada matinal finalizó con el equipo del restaurante Les Cols de Olot, sobre el escenario, y con su alma mater Fina Puigdevall, exponiendo las motivaciones de su particularísima cocina, nacida del entorno de La Garrotxa, donde un ingrediente culinario, el alforfón, se ha convertido en un icono de proximidad, respecto al entorno y autenticidad.

La mesa redonda Comunicación en las redes: wineblogging, permitió conocer las reflexiones de expertos de la comunicación del vino en la web: Víctor de la Serna (Mundovino), Amaya Cervera (Spanish Wine Lover), Tim Atkin MW o Jorge G. Balsera (Sibaritastur). Ellos pusieron sobre la mesa las nuevas oportunidades comunicativas y los riesgos que comportan las nuevas formas de comunicación digital para el consumidor: cada vez hay más opiniones en la red, pero no hay nada que las filtre. La socialización de la información es un hecho, con lo que hemos aprendido a convivir.
François Chartier, créateur d’harmonies, es uno de los grandes especialistas en el mundo del maridaje de diferentes alimentos a partir del estudio de los componentes moleculares. Su magistral presentación, con Ramon Morató, de Cacao Barry, de las armonías del vino y los destilados con determinados chocolates suscitaron la admiración general.

A continuación, las dos almas del restaurante barcelonés Dos Palillos, Albert Raurich y Tamae Imachi, chef y sumiller mostraron a los asistentes como se interpreta, desde la vanguardia culinaria de inspiración asiática, la armonía entre diferentes estilos de vinos y cocina. Markus del Monego, primer Master of Wine alemán, gran especialista en la industria del lujo y asesor de German Lufthansa Ag reveló en su ponencia Vinos de Altos Vuelos, las modificaciones en la percepción del consumidor, y en los mismos vinos, que ocurren cuando el momento de consumo tiene lugar en un avión, donde se producen alteraciones esenciales en aspectos como la acidez o la estructura tánica del vino. La jornada ha concluido con un nuevo showcooking de Helena Rizzo, del restaurante Mani, en Brasil, acompañada por la periodista Luciana Bianchi, y una memorable cata final, conducida por  Christophe Brunet y Arvid Rosengren, con alguno de los vinos más representativos de las familias integrantes de la Primum Familiae Vini, la asociación que engloba las bodegas familiares más prestigiosas del mundo y de la que Cellers Torres es socio fundador.

El programa del III Wine & Culinary International Forum ha sido coordinado por Foro de Debate (organitzadores de Madrid Fusión) con el apoyo del Comitè Assessor integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna.