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Snacks

Italia se convierte en la capital del mundo del queso – Redacción

Redacción
Redacción 20/8/2009Comentarios

El queso, uno de los productos centrales de la gastronomía mundial, también tiene sus guías, listas, estrellas y congresos gastronómicos. Entre el 18 y el 21 de noviembre se celebrará en Bra (Piamonte) la séptima edición del congreso bienal Torna Cheese 2009, organizado por Slow Food y la ciudad italiana.

El evento, de ámbito internacional, se ha convertido en un punto de referencia para el arte de la industria láctea en todo el mundo y para una amplia audiencia de aficionados al queso, gracias a su capacidad de conocer “las miles almas de queso y la leche de los animales hasta el producto acabado”. Debido a que cada queso es el resultado de una larga historia, con su identidad y especificidad, el objetivo del congreso es contar estas historias, pero también y sobre todo, para ayudar a mantenerlas vivas.

Baluartes un nuevo mundo del queso en 2009

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha querido impregnarse siempre de la investigación de nuevos productos para que puedan ser protegidos. Los quesos, la expresión del patrimonio cultural y entorno único (razas seleccionadas en los siglos para adaptarse a la tierra, las chozas y los pastos de montaña, los viejos “savoir faire”), son una de las más grandes familias de los proyectos de Slow Food.

Una de las mayores noticias que aporta Torna Cheese 2009 sobre la escena internacional son los 7 Baluartes del queso, que consta de una comunidad justa que, por primera vez, se compara con el público en general en un evento organizado por Slow Food. Aquí van, desde todo el mundo:
 
Brousse de cabra de Rove – Francia

Elaborado con leche de cabra Rove, una raza muy rústica, es el símbolo de la Provenza, un queso fresco de pasta blanda, quebradiza y sin sal. Desde hace varios años en las estanterías de los supermercados se pueden encontrar versiones de brousse industriales, una de leche de vaca (más abundante y menos cara, pero en el territorio de Rove fue un pequeño movimiento de defensa de la brousse el que hizo exclusivamente este queso a partir de leche cruda de cabras de cría Rove, criados a pasto.
Zona de producción: Departamentos de Bouches du Rhone, Vaucluse y al sur oeste del Var, Provenza Alpes Costa Azul.

Queso cabaña de Béarn – Francia

Cada año, en junio, ochenta de los pastores de los tres valles de Bearn (Ossau, Aspe y Baretous) conducen rebaños de ovejas de raza Bearnese Vasco en los pastos de la vertiente francesa de los Pirineos occidentales, entre los 900 y 2.000 metros. Durante tres meses, se instalan en pequeñas cabañas de piedra y producen tømmes tradicionales: leche cruda de quesos de pasta, prensada para que puede exceder de cinco kilogramos. Después de un curado de al menos cuatro meses en habitaciones húmedas, el tomo es un bello de color naranja que se convierte en pasta para desarrollar un aroma delicado y persistente.
Zona de producción: Valles de Ossau, Aspe y Baretous, entre 900 y 2.000 metros, el Departamento de los Pirineos, la región de Aquitania.

Pultost de los condados de Oppland y Hedmark – Noruega

El pultost tiene orígenes antiguos y es un ejemplo típico de Saeter, la región  noruega de granjas alpinas. Durante cientos de años se ha producido mucho en Noruega, especialmente en los condados de Hedmark Oppland y, al sur este del país. La técnica de producción es una de las más antiguas, ya que es un queso elaborado a partir de fermentación agria desnatada y de leche de vaca no pasteurizada y sin la adición de cuajo. La leche se calienta a una temperatura de entre 45°C y 65°C. La cuajada se cuelga en un paño a la fuga, y luego se desmorona y se deja fermentar. Por último, se añade comino a semillas que, además de sabor, detiene la fermentación. El pultost puede comerse fresco o.
Zona de producción: Los condados de Hedmark Oppland y, al sur este de Noruega

Queso de oveja Carranzana cara negra – España ç

El Carranzana cara negra proviene de una oveja vasca que se caracteriza por el color negro de la cabeza y por estar cubierto por un programa de recuperación de la raza. Es muy rústico y las ovejas están acostumbradas a la vida en los pastos verdes, pero inaccesibles, los pastos en la provincia de Bilbao. Con su leche cruda, es un queso semi y tradicional de pequeño tamaño.
La cuajada, que se obtiene con cuajo de cordero, se moldea manualmente y con la salmuera de Ananías, producto vasco del Arca del Gusto. El envejecimiento mínimo es de dos meses, pero el sabor más característico se consigue con cuatro meses de maduración.
Zona de producción: Las Encartaciones, provincia de Vizcaya, País Vasco

Vacherin fribourgeois a leche cruda – Suiza

El Vacherin fribourgeois es un queso de leche de vaca a las pastas y semi-semi. Su superficie abarca el origen del cantón suizo de la lengua francesa, en Friburgo. Con cerca de 2500 toneladas anuales producidas, sólo el 2% proviene de la leche cruda. El Presidio fue fundado para explotar el Vacherin en la leche cruda (especialmente el producido en los pastos de verano) de edad, como mínimo de tres meses. Después de 90 días, de hecho, este queso expresa su especificidad, en particular, la dulzura en la boca que proviene de la delactosage técnica y del lavado de la cuajada. El Vacherin también es el ingrediente clave en la fondue Friborg.
Zona de producción: Cantón de Friburgo

Emmentaler tradicionales – Suiza

Del Emme en el Valle, lo cual le dio el nombre, todavía hay una producción tradicional de Emmental, un queso de edad (posiblemente data del siglo XIII), y conocido en todo el mundo. El emmental tradicional Presidium se produce con leche cruda de vacas alimentadas con ensilado. La técnica utilizada es la de suero-injerto, que requiere de una gran sabiduría de los fabricantes de queso. Lo más importante es la continuación de la maduración, el queso de las edades, por lo menos 12 meses en húmedas bodegas, donde, gracias a la atención continua, se desarrolla una costra oscura que lo rodea y un sabor fuerte y armonioso.
Zona de producción: Emme del Valle, Cantón de Berna
 
La mantequilla a la leche cruda – Suiza

El Presidium fue creado para proteger y promover un producto muy especial: una mantequilla a base de leche cruda y la crema de leche acidificada, cultivado y producido en la granja. En Suiza, uno de los últimos productores fue Mark Eicher, que -en su pequeña lechería de Wernetshausen (Zurich)- sólo produce más de 60 libras de mantequilla una o dos veces a la semana. Eicher trabaja exclusivamente con leche orgánica. El proceso empieza con la agitación, que se deriva de una masa sólida que no se lava y luego se mezcla y forma en el clásico Panetti.
Zona de producción: Suiza

Comunidad de pastores y productores de yogur – Kenia

Los ganaderos y agricultores keniatas son altos, magros, con rostros finos y ojos grandes y negros. Cuando un invitado entra en su comunidad, cantan y bailan vestidos con trajes tradicionales y collares de perlas. En la ceremonia forman círculos, mientras utilizan plumas, campanas y cuernos de cabra atada a los terneros para realizar el ritual. El nombre de la comunidad -como el río que cruza el pueblo, ronda chozas de barro y paja- se llama Terzoi, lo que significa pluma de color blanco, sus adornos tradicionales.

Con la leche de las vacas (cruces entre las razas locales y Zebu) y cabras, producen leche, mantequilla y yogur. Depositan la leche en una calabaza vacía, larga y estrecha, y la dejan reposar durante al menos tres días. Luego, escurren el suero de leche, tapan el recipiente y agitan con regularidad. Cuando el yogur está listo, añaden las cenizas obtenidas de un árbol (el cromwo), que tiene el poder de desinfección y mejora el sabor con más aroma. El color característico del yogur es gris claro.Cuatro representantes de esta comunidad participarán en un periodo de formación en Italia (sobre normas sanitarias para los animales y leche).

Zona de producción: West Pokot Occidental (Kenia)

2 Comentarios

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  2. ivtybcxzhcyx dice:

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