Todavía con secuelas en el paladar después de haberse tomado una excelsa empanada de cachucha («así es como llamáis en Galicia a la cabeza del cerdo, ¿no?») en el restaurante ourensano A Rexidora, Jordi Roca se fue ayer al Centro Cultural de la Diputación a preparar cara al público varios postres con la castaña como protagonista. El cocinero de postres del Celler de Can Roca -tres estrellas Michelin- participó en el Foro de la Castaña, una iniciativa del grupo Cuevas y el Inorde para ponderar las virtudes gastronómicas del fruto del castaño. Un año normal, sin tanto estrés hídrico como el actual, los nobles árboles que proliferan por Ourense dan unos ocho millones de kilos. Este año, la mitad.
Roca se metió en faena con estos retos: ensalada de castaña, castaña a la brasa, castaña con queso San Simón, café y caramelo, y castaña helada con marrón glasé. El producto, dijo, «es muy agradecido tanto en repostería como en cocina de temporada, sobre todo con menús de otoño».
Ninguna de las virtudes del producto le ha sorprendido porque «partimos de una materia prima de gran calidad, como la castaña gallega, que en nuestro restaurante conocemos bien». Es más, le pronosticó «mucho futuro» ya no solo como elemento gastronómico, sino por su eventual potencial económico. Eso sí, Jordi Roca lamentó que «tal vez debería ser más conocida tanto en España como en otros países».
De la cocina gallega valoró «su extraordinaria materia prima» y la capacidad de transformación que parte de la creatividad de una generación que está haciendo en los fogones gallegos las cosas con un patrón de calidad muy notable. Roca les anima y lo hace desde la experiencia que da una forma de trabajar que le ha reportado tres estrellas Michelin. «No es una dictadura, es un reto para seguir haciendo las cosas bien», razonó, refiriéndose a sus divisas.
Mientras, de las paredes del centro cultural surgen inéditos aromas gastronómicos. El público que asiste decide ser epicúreo y llevarse los postres de Roca, al menos en el retrogusto.
Fuente: Antonio Nespereira, «La Voz de Galicia».