Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Josean Alija presenta sus creaciones gastronómicas basadas en el café

Redacción
Redacción 11/1/2013Comentarios

El chef de Nerua colabora con Illy en un programa de investigación de  sus productos

Josean Alija presentará el próximo 22 de enero las aplicaciones prácticas de su investigación sobre la esencia y las propiedades del café verde. Será en el marco de Madrid Fusión donde el chef exponga sus creaciones basadas en el café, como resultado de su colaboración con la marca italiana illycaffè.

Josean Martínez Alija

Alija, que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol, explicará los platos que ha elaborado partiendo de las conclusiones sobre las esencias y aromas del café a las que llegó en su programa de investigación y que presentó el pasado verano. En ellas, proponía un viaje por los sentidos abordando el café en su estado puro, el café verde, con el fin de explicar mejor toda su transformación. Mediante una Infusión de café verde con brotes de guisante descubría muchos de los aromas presentes en el café, como la patata, el espárrago blanco, el pimiento verde, la menta clavo, la vainilla y la fruta, entre otros.

Habló del café espresso como la transformación del café verde, demostrando que el tueste es un multiplicador de los aromas, algo que le ha permitido entender mejor el café. Se refirió al espresso como una emulsión de aceites en agua caliente, el café que nos seduce por su aspecto, por su olor, por el gusto pero sobre todo por la sensación o recuerdo que nos deja en la boca y la nariz. Su retrogusto representa una complejidad absoluta de aromas y un equilibrio perfecto de sabores.

También se presentó el caldo de hongos, ligeramente ácido, con matices florales, con aromas de frutos secos, especialmente avellana, porque son matices que se encuentran en el café, y para ello, Alija tostaba el café verde para infusionarlo en dicho caldo.

Otras creaciones fueron las 2 texturas con las que invitaba a “morder el café” y la refrescante cerveza negra de café, elaborada con una base de distintos tuestes.

Partiendo de ese punto, en Madrid Alija presentará sus platos en los que utilizará directamente el café o las técnicas con las que se elabora, aplicada a otros ingredientes.