Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Juli Soler, Albert Adrià y Pau Arenós, premiados por la Academia Internacional de Gastronomía – Redacción

Redacción
Redacción 8/6/2009Comentarios

Los premiados junto a Joaquim Llena, Rafael Ansón y Jordi Garcia

Los premiados junto a Joaquim Llena, Rafael Ansón y Jordi Garcia

La Academia Internacional de Gastronomía (AIG), con 30 países de todo el globo adscritos, ha entregado hoy en Barcelona, en un acto privado en los salones del Círculo Ecuestre, sus premios-diplomas anuales de reconocimiento. Los galardones, han sido para:

  • Juli Soler, copropietario y jefe de sala de El Bulli – Grand Prix de l’Arte de la Salle
  • Albert Adrià, cocinero – Grand Prix au Chef de l’Avenir
  • Pau Arenós, periodista de El Periódico de Catalunya – Premio a la Excelencia Gastronómica

El acto ha sido presidido por Rafael Ansón (Presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía), Joaquim Llena i Cortina (Consejero de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Catalunya) y Jordi García Tabernero (Director de Comunicación y Gabinete de Presidencia de Gas Natural SDG).

Juli Soler, Pau Arenós y Albert Adrià

Juli Soler, Pau Arenós y Albert Adrià

Tanto desde la presidencia del acto como desde los parlamentos de los premiados, se destacó el papel de la gastronomía catalana -restauración y comunicación- en el despegue internacional de la cocina española, a la vez que se glosó la importancia estratégica del sector en el conjunto de nuestra economía y en el creciente reconocimiento de nuestra realidad creativa.

Juli Soler desveló el secreto de El Bulli, “hacer felices a nuestros clientes”; Albert Adrià prometió “ser un chef con mucho porvenir internacional” y Pau Arenós pidió seguir “la excelencia de nuestra cocina en los ámbitos de comunicación”.

2 Comentarios

  1. Juan B.Viñals Cebriá dice:

    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    Por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos, son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá (1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre, quien en la década de los años sesenta se encargaba de los fogones de la Parreta donde antaño existía tan rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella de la Parreta, plato germinado en la que antaño fue señorial cocina. Mi tía María, me la explicó la receta que le había facilitado personalmente de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno. Por aquellos mismos días mientras atendía con donaire sus diferentes guisos me iba explicando las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería se encontraba situada en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, donde enfilaban por una parte el camino Real de Liria, y por la otra el camino de Paterna. Reconocer que la Paella Valenciana, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando los valencianos de las tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará en la mesa más distinguida, o improvisada la reina y señora de la gastronomía española la Paella. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en todas las tierras valencianas se considera todo un rito y respetado ceremonial su elaboración, por lo cual nos encontramos ante una procedimiento culinario anclado en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Los experimentados cocineros de aquellas suntuosas alquerías eran tan exigentes en su elaboración que para su cocción se seleccionaba la leña para el fuego por el orden siguiente, limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debe de cocinarse con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Indudablemente es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente el plato valenciano más notorio, según los cánones no escritos hasta de ahora. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
    Otro rito o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego terminal y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

    Mi consejera gastronómica

    Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta debe considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear nuestra paella con cuchara de fusta (madera).”
    Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta con ese recipiente. Para saborear una buena paella no atiborraremos el recipiente con ingredientes más o menos extraños, extravagantes o estrafalarios. Una de las virtudes para considerar una paella como exquisita, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
    Una cosa necesaria de aclarar su nombre en valenciano es: Paella, no digan por lo tanto paellera.-Paella, es como los valencianos nos referimos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, -y no paellera como se dice por desconocimiento, -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, se trata por lo tanto de un recipiente metálico, redondo, ancho, cóncavo poco profundo. Desde hace unos cuantos siglos en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que sus hebras a la hora de comer no molesten. Después se verterá junto con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño cuando decian.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
    Componentes didácticos e invariables.-

    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango) un recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utilizaba ya para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
    SUS INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua.
    Infusión de Romero.

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

  2. blog link dice:

    You got a really great site, Sword lily I observed it by means of yahoo. 900843