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Snacks

La alta cocina barcelonesa se adapta a la crisis – Cristina Jolonch

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 24/4/2009Comentarios

Reproducimos en 7caníbales este interesantísimo artículo de Cristina Jolonch publicado en La Vanguardia. En un momento en que la omnipresente crisis económica parece estar en todos lados, existen alternativas para poder hacer las cosas de siempre pero a un precio inferior. La cocina de vanguardia y la restauración se adaptan a los vaivenes de la economía pensando en la situación que viven sus clientes. En el Snack anterior, podéis ver otro ejemplo mediante las propuestas que ofrece el genial Quique Dacosta para paliar los problemas económicos. ¡Que los disfrutés!

La pesadilla de cualquier cocinero es el cero pelotero: no llenar ni una sola mesa en un servicio. Y, ante ese temor, cada cual actúa como considera más oportuno. O como puede. Las estrategias no dependen necesariamente de la categoría del establecimiento. Hace unas semanas, el restaurante Àbac, único dos estrellas Michelin barcelonés, incorporó dos nuevos menús, de martes a viernes amediodía: uno por 60 euros y otro por 75 que permite, además, acceder al spa del Àbac hotel.

A Xavier Pellicer no se le caen los anillos por buscar nuevas fórmulas que le ayuden a  atraer a los clientes. “El principal objetivo es proponer una comida que no requiera tanto tiempo como el menú degustación. Los restaurantes franceses con estrellas siempre han tenido este tipo de oferta más económica a mediodía y no pasa nada”, afirma el chef, que sabe que las comidas de negocios con largas sobremesas en establecimientos de lujo pasan por horas bajas. Quienes pueden permitírselo consideran que no es el momento, porque la ostentación está mal vista. 

En el restaurante EVO, Santi Santamaria ha puesto en marcha un menú por 90 euros más corto y económico que el gastronómico y se plantea, en un futuro próximo, abrir solamente por las noches. El chef de Can Fabes está a punto de hacerse cargo del restaurante Bouquet del hotel Hesperia de Barcelona que aloja el EVO y muy probablemente asuma también la responsabilidad de La Manzana, en el Hesperia de Madrid, donde ya regenta el Santceloni. 

“No descarto cerrar el EVO y el Santceloni a mediodía, concentrar allí la oferta de alta gastronomía por la noche y dedicar los recursos de los otros restaurantes del hotel a atraer más clientes a lahora de comer. Lo decidiremos en breve”. La gente, cuando paga de su propio bolsillo, ahora ya no es tan gourmet, explican en el Lasarte, sucursal barcelonesa de Martín Berasategui en el hotel Condes de Barcelona. “Los que antes venían dos veces ahora vienen una, pero lo que hemos notado de verdad es el bajón de las comidas de empresa”. En el Lasarte no han rebajado los precios. Sólo hicieron sutiles modificaciones, ya antes del pasado verano, como incorporar una tapa más y dos entrantes en el menú degustación, que sigue costando 105 euros. Se trata de dar un poquito más por lo mismo. 

Con similar prudencia actúan en el Moo, donde sin apuntarse a las rebajas, por los 45 euros del menú de mediodía ahora incluyen vino, pan y café. Anna Saura, propietaria del japonés Icho, explica que acaban de estrenar un menú de 30 euros a mediodía que tal vez acabarán ofreciendo también por la noche, así como medias raciones y tapas. “No sabes qué fórmula es la mejor, porque cuando empezamos teníamos un menú a 18 euros y nadie lo pedía. Tengo la impresión de que todos nos sentimos un poco perdidos”. En el Icho, como en muchos otros establecimientos, han suprimido algunos ingredientes caros de la carta. No es momento para langostas o espardenyes. “No quiero quitar otros productos, como la carne de Kobe, porque forman parte de la identidad de la casa”. 

Los chefs que ofrecen cocina creativa a precios asequibles, uno de los grandes alicientes de la oferta barcelonesa, reconocen que lo están pasando mal. “Sentar a alguien a lamesa, sin ponerle nada de género, me cuesta 20 euros. Si tuviese el menú a 18 euros no podría seguir abriendo”, afirma Albert Ventura, del Coure. Ese es el precio con el que él empezó, hace cuatro años, y se ganó la fama de bueno y barato. Ahora cobra 35 euros por el menú de temporada, que sirven tanto a mediodía como por la noche, una cantidad que Ventura está convencido de que es muy ajustada. 

“Al principio estaba dispuesto a perder dinero para promocionarme. Pero ahora esa cifra sólo sería rentable si tuviera 200 comensales”. Tanto el Coure como muchos otros bistronòmics han tenido que reducir la plantilla en un 30 por ciento y aguzar la imaginación para preparar platos interesantes y sabrosos con productos muy asequibles. “Sé que muchos de mis compañeros están de rebajas, y no quiero juzgarlos, pero si llega el día en que yo he de bajar precios, lo primero que haré será prescindir de los manteles de hilo, de las bandejas de plata y de toda la parafernalia de la alta cocina. Me quitaré la chaquetilla blanca, pondré una llesqueria y nos dejaremos de tonterías”. El problema, para el dueño del Coure, es que “somos demasiados, venimos de una gran burbuja gastronómica y no sabemos quiénes sobreviviremos a este momento. Yo conservo la ilusión y espero salir adelante. Pero nadie sabe lo que pasará”. 

Anna Doñate, jefa de sala y socia de Xavier Franco en el Saüc (una estrella Michelin), explica que en enero decidieron poner el menú de mediodía a 27 euros, con el postre, el café y el agua incluidos. “Aunque no nos salen las cuentas, no queremos renunciar a la fórmula del menú de mediodía, que es lo que nos dio fama”. Ellos también han tenido que prescindir de buena parte del personal. A los pocos días de conseguir su primera estrella Michelin, Jordi Herrera decidió servir un menú a 35 euros, que “no responde tanto a una cuestión de precio sino de agilidad, con lo que la gente puede volver al trabajo después de comer”. Otro de los grandes cocineros barceloneses, Jordi Vilà, del Alkimia, vio lo que se avecinaba hace justo un año y decidió incorporar un menú de temporada (34 euros) con los platos de la carta, que los gourmets consideran un verdadero chollo por la altísima calidad de la cocina. Aél no le sale rentable. 

Nadie niega que las cosas están mal. Y hay quien, desde el anonimato, confirma que haber rebajado tanto los precios les sirve para que el restaurante no se vea totalmente vacío a mediodía y que los clientes, a los que sientan en un lugar visible, hacen casi de figurantes para romper el escenario desolador de una sala vacía. Cualquier cosa para evitar el cero pelotero. 

A algunos restaurantes, como Hisop, incorporar un menú interesante a mediodía por un precio razonable les cambió la vida. Hace dos meses Oriol Ivern y Guillem Pla decidieron que si la fórmula funcionaba de día, era el momento de aplicarla también por la noche. Y están satisfechos del resultado. Roger Martínez, de La Mifanera, ha rebajado el suyo de 18 a 15 euros. Por esa cantidad los clientes pueden elegir entre cuatro entrantes, cuatro arroces y varios postres. Otros, como el Gresca, tuvieron desde el primero momento como objetivo conseguir la mejor relación calidad precio. Por 19 euros a mediodía, la oferta de Rafa Peña sigue siendo una de las más interesantes de Barcelona. L´Embat, donde la factura sale por unos 22 euros – no tienen menú, sino una breve carta-,es otro de los establecimientos que nacieron con la mentalidad de ser asequibles y que por ello no se plantean rebajas. 

Menús más baratos, cocinar con productos más modestos u ofrecer platos de la carta a un precio cerrado de 38 euros, como hacen en el Tram Tram, son algunas de las múltiples recetas para superar el bache. 

Sergio y Javier Torres abrieron el Dos Cielos cuando las cosas ya pintaban mal. “Sabíamos lo que venía y decidimos sacar un menú de 65 euros que, por lo que ofrece, nos sigue pareciendo un regalo”. Desde su inauguración, el pasado otoño, trabajan sin parar. “Creemos que hay que ser justos, y hay que reconocer que algunos restaurantes pegaban unas clavadas tremendas”. Ellos están a punto de abrir Eventos Dos cielos, un negocio para celebraciones que les permita disponer de más dinero para el restaurante. “La alta cocina no es rentable y tenemos que ayudarnos con los banquetes o los caterings”.

 

3 Comentarios

  1. Redacción de 7 caníbales dice:

    Retiramos el comentario de “Yo” por no seguir las normas de participación en 7caníbales.

    Gracias.

  2. YO dice:

    sabeis que el blog de mariboma ha muerto, hoy para entrar hay que registrarse.

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