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Snacks

La experiencia del queso de la mano de uno de sus ‘gurús’

Redacción
Redacción 10/5/2013Comentarios

El afinador Clarence Grosdidier estrena en Barcelona un ‘tour’ mundial para celebrar el 30 aniversario del referente francés Jean d’Alos

Decir Jean d’Alos no es decir un nombre cualquiera. Y menos para los amantes y expertos del queso. Esta quesería es el olimpo de este producto y ahora celebra sus primeros 30 años, de la mano del actual propietario, el afinador Clarence Grosdidier. Un empresario especializado en la exportación a Asia, que hace cinco años se sacó la corbata y se puso el delantal para comprarle a d’Alos un imperio del queso que ya cuenta con siete tiendas en Francia, partiendo de la histórica de Burdeos.

Clarence Grosdidier, de Jean d’Alos, durante la cata en Vila Viniteca.

Para celebrar el aniversario, Grosdidier visitará Tokyo, Hong Kong, Singapur, San Francisco, Oslo, Shangai y Madrid, en un tour que ha comenzado en Barcelona. Y es que se trata de una quesería que distribuye a nivel mundial en los mejores restaurantes y que ahora apunta hacia Asia, gracias a la experiencia de su actual propietario.

La cita barcelonesa es en Vila Viniteca, que distribuye los productos de Jean d’Alos desde hace años y en cuya tienda se pueden encontrar los mejores ejemplares de una gama que alcanza las 250 variedades. Grosdidier oficia como jefe de ceremonias en una cata a la que asistimos 10 afortunados. La historia de Grosdidier tiene alguna semejanza a la de d’Alos. Dos hombres que dejaron sus trabajos para dedicarse a su pasión. Este francés de mediana edad disfruta explicando el mundo del queso y poniendo en valor el trabajo del afinador, porque al fin y al cabo, el queso es “un producto vivo que según cómo se trate, evolucionará de una forma u otra”, razona.

Afinar un queso significa llevarlo al grado óptimo de maduración para que pueda expresar todos sus aromas. ¿Cómo? “Lo primero que debe hacer es seleccionar un buen producto, visitando a productores y analizando su trabajo y el resultado”, nos explica Grosdidier. La siguiente misión del afinador será la del trabajo rutinario de cuidar el queso que haya elegido. Observarlo, limpiarlo, rascarlo, controlarlo…Y finalmente será el afinador el que deberá seleccionar el momento óptimo para el consumo del queso, teniendo en cuenta que evolucionan de forma distinta en cada caso y en cada lugar. Grosdidier le da mucha importancia precisamente a su emplazamiento, que debe ser un lugar fresco y húmedo. “Las cavas aportan una flora bacteriana que determina el queso”, explica el afinador galo. Ahí la buena circulación de aire es esencial, ya que las bacterias se nutren de la leche y se van intercambiando de queso en queso. Precisamente Jean d’Alos es conocido por tener una de las mejores cavas del mundo en la zona de Burdeos, en antiguos túneles excavados en el siglo XV.

¿Y qué decir de los quesos? Pasamos a probarlos, con una advertencia inicial: “Un bueno queso viene dado por la calidad de la leche, que a su vez viene dada tanto por la alimentación del animal como por su posterior traslado, ya que hay que evitar que viaje demasiado”. Esta es la receta de Grosdidier, una de las personas que más sabe de quesos en el mundo y que apuesta en Jean d’Alos por productores locales artesanales. Ahí está la clave de los quesos que probamos.

Por ejemplo, el Brie de Meaux y el Morbier Fermier, dos quesos únicos en el mundo por su tipo de producción, 100% artesanal. El Brie de Meaux es uno de los dos únicos bries del mundo que se produce en granja. El Morbier es el único de su tipología que nace de granja. Este tiene una particularidad, que es que las vacas con las que se produce no generan suficiente leche, así que hay que hacerlo en varias fases. Para que la leche no se estropee mientras se espera a que haya la suficiente, se cubre con cenizas vegetales, que posteriormente observamos a mitad del queso, separando las dos raciones de leche con las que se ha producido.

El trabajo del afinador lo contemplamos de forma nítida catando otros dos quesos. En realidad, se trata del mismo queso, producido el mismo día con la misma leche entre Burdeos y los Pirineos, pero ha dado lugar a dos quesos distintos por el diferente trabajo de afinamiento. Son el Tome de Bordeaux, muy aromático tras cubrir su corteza de hierbas provenzales. El otro es el Tome d’Aquitaine, que ha sido macerado con una mezcla de agua, sal y Sauternes.

Algo parecido nos pasó con otros dos quesos, en este caso de cabra, de fabricación manual y procedentes del Pirineo. Son el Anneu de Vic Bilh, ligeramente ácido, de una suavidad y textura extraordinaria. Y el Bogourdan, que pese a haberse fabricado el mismo día y con la misma leche, tras su afinamiento presenta una textura mucho más cremosa.

Probamos otro dos quesos singulares. El Salers, que por el tipo de vaca y el momento en el que se le extrae la leche (cuando está amamantando a sus crías y es más rica en todos los sentidos), genera un queso único. Y el Epoisses, un queso cremoso con Mar de Borgogne en la piel cuyo origen está en un monasterio benedictino en la Borgoña.

Probamos un queso más “universal”. Así lo califica Grosdidier, que explica que el Gabietou, procedente de una quesería del País Vasco francés, tiene un sabor que permite comercializarlo en todo el mundo. De hecho, fue elegido el mejor queso comercializado en Estados Unidos en 2008 por la revista estadounidense Wine Spectator. Y otro bien popular, el Roquefort.

Pero he dejado para el final el queso que más me conquistó en esta cata de lujo. Fue el Comté 2010. Procedente de una cooperativa, su aroma nos traslada directamente a lo alto de las montañas en las que se han alimentado las vacas. Un queso extraordinario, de una textura irrepetible.

Jean d’Alos nos trajo a Barcelona los aromas de las montañas francesas. Un gran trabajo de selección y de afinamiento, maridado a las mil maravillas en Vila Viniteca, y que es digno de ser contado.

Vinos catados para el maridaje: Alphonse Mellot Cuvée Edmond 2009 (AOC Sancerre), Chateau de Saint Pey 2010 (Saint-Emilion Grand Cru), Dido La Universal 2010 (Montsant), Marcel Deiss Pinot Gris 2008 (AOC Alsace), El Hombre Bala 2011 (DO Vinos de Madrid), Delamotte Blanc de Blancs 2002 (AOC Champagne), Chateau Dereszla Aszú 3 puttonyos 2008 (Tokaji, Hungría).