Revista Gastronómica Digital
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Snacks

La Navidad más cítrica en la pastelería

Luis Tusell
Luis Tusell 4/12/2012Comentarios

El colectivo 21º Brix presenta sus últimas propuestas ante Franck Fresson y Ramón Morató

Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Es una fría tarde de finales de noviembre. Una treintena de pasteleros posan en la entrada fotografiándose. Se les ve a leguas desde el Paseo de Gràcia, ya que todos van con sus chaquetillas blancas. Son jóvenes y rebosan ganas de comerse el mundo. Son el colectivo 21º Brix, un selecto grupo de profesionales del chocolate y la pastelería que se han unido para promocionar y hacer evolucionar a su gremio.

Trimestralmente se reunen para compartir experiencias, recetas y descubrimientos así como para debatir y reflexionar. Esta vez cada participante trae una creación relacionada con la Navidad.

El colectivo 21º Brix en la entrada del Mandarin Oriental Barcelona.

Son sus propuestas para estas fiestas, que explican uno a uno mientras el resto de compañeros las analizan, discuten y prueban. “Aquí tanto podemos promocionar nuestros productos como experimentar”, explica Sergi Vela, profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona y uno de los impulsores del colectivo.

Vela tiene un su haber el premio al mejor pastel de chocolate del mundo en el World Chocolate Masters 2010. El resto de miembros del colectivo también han sido reconocidos ya sea en España como en el extranjero. Julien Álvarez, Josep Maria Rodríguez y Jordi Bordas fueron campeones del mundo de pastelería en 2011. Carlos Mampel fue campeones de España de pastelería en 1999. Josep Maria Ribé fue Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España en 2005. Y un largo etcétera a los distintos reconocmientos que acumulan los miembros del 21º Brix.

En su cita del Mandarin, además, tienen a dos invitados de excepción. Se trata de Franck Fresson, uno de los mejores pasteleros de Francia y Ramón Morató, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España en 1997.

El acto se alargó unas tres horas, entre la presentación de cada postre y su cata y posterior discusión. Para Sergi Vela, si algo tenían en común, y es hacia donde va el mercado, es que se trataba de “productos más pequeños, más comerciales y más bajos en grasas y azúcares”. La crisis y los nuevos modelos familiares llevan a consumir menos y buscar productos más pequeños y económcios. Además, se percibe una cierta voluntad por incorporar productos que le dan más ligerez a estos postres para contrarestar lo pesado de las comidas y cenas navideñas. Por ejemplo, los cítricos.

Estos son los productos que presentaron cada miembro del colectivo en su último encuentro, dedicado a la Navidad.

 

Quim Vilaseca

Las uvas con champán.

Uvas al champán. Se trata de un original sorbete con uvas naturales trituradas, hielo seco y un 15% de champán. De esta forma, une en un solo productos dos de las tradiciones navideñas.

 

 

 

Turrones de Ramón Morató.

 

Ramón Morató
Turrones de chocolate, caramelo y Gianduja. Un turrón muy especial, al que además del chocolate, el caramelo y la gianduja, se le añaden galletas mantecadas, te verde con cointreau, chocolate blanco, mantequilla y sal.

 

 

 

Turrones de Carles Mampel.

Carles Mampel
Turrón de chocolate con fruta de la pasión y piña liofilizada. Los ingredientes se amasan con una maquina que a través de dos piedras permite mezclar todo tipo de ingredientes y hacer los turrones más variados en sabores.

 

 

 

El crujiente de Julien Álvarez.


Julien Álvarez
Crujiente de almendra, bizcocho, merengue, jalea de cava rosado con frambuesa y mousse de cava.

 

 

 

 

 

Galleta con frutos rojos de Miquel Guarro.

Miquel Guarro
Galleta de sésamo negro en la base con chocolate por encima que contrasta con los frutos rojos.

 

 

 

Pastel de castaña de Josep Maria Ribé.

Josep Maria Ribé
Pastel de castaña, naranja, ron y chocolate blanco. Lleva bizcocho de cacao, crema de castaña y mouse.

 

 

 

 

Citric Game, de Albert Badia.

 


Albert Badia
A su postre lo llama “Citric Game”. Lleva pomelo, gengibre, naranja y limón para contrarestar las comidas contundentes de la Navidad.

 

 

 

Combinación de cítricos con Jijona, de Lluís Costa.


Lluís Costa
Combinación de cítricos con una base de bizcocho de mandarina, chocolate con leche y finalmente un cremoso de Jijona.

 

 

 

 

Spicy Tree de Rafa Delgado.

 

 

Rafa Delgado
Spicy Tree, es un homenaje al árbol. Lleva piña asada con especies y gelatinada. Bizcocho verde, pasta filo caramelizada y helado de cinco especies chinas. Simboliza un árbol.

 

 

El jamón de chocolate de Jordi Farrés.

 

Jordi Farrés
Dehesa Dulce. Explica Farrés que le gusta “transgredir”. Y lo ha conseguido. Su propuesta es un jamón pero de chocolate. Para hacerlo utiliza una réplica de un jamón de plástico que utilizará como molde. En el interior, chocolate blanco, pasta de almendra y colorante rojo.

 

 

 

Choco Christmas de Josep Maria Rodríguez.


Josep Maria Rodríguez
Su Choco Christmas busca un producto comercial y de pequeño formato, vistoso y con figuras típicamente navideñas con formas en chocolate.

 

 

 

Turrón ‘Mandarin’ de Jordi Bordas.


Jordi Bordas
Un turrón en forma del logotipo de Mandarin Oriental. Lleva chocolate, zumo de mandarina con su piel emulsionada a 35ºC y praliné con almendras y avellanas.

 

 

 

 

Turrón circular de pistacho, frambuesa y cereales, de Sergi Vela.

 

Sergi Vela
Turrón circular de frambuesa, pistacho y cereales. La base es una cobertura blanca a base de pistacho y el exterior tiene una cobertura de chocolate y un crujiente de almendras.