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Snacks

La última cena…. de Coque en Humanes

Redacción
Redacción 18/7/2017Comentarios

El día 29 de julio, Coque cerrará la persiana del número 8 de la calle Francisco Encinas, en Humanes (Madrid) para abrir su nuevo local en la capital. Será la última cena de un establecimiento que ha visto pasar tres generaciones de restauradores por sus fogones y que cuenta en su haber con un recorrido de cuarenta años. Para despedir esta etapa, los hermanos Sandoval han diseñado un menú especial que estará disponible hasta el último día.

El menú que Mario, Diego y Rafael Sandoval han diseñado para despedir su etapa en Humanes se puso en marcha el día 14 pero estará disponible hasta el 29 de julio, último día. El público que así lo desee podrá degustar hasta 21 platillos maridados con unos vinos “de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa” afirmaba el sumiller Rafael Sandoval. El menú recorrerá la trayectoria de los hermanos a través de sus platos más emblemáticos. “El escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso es un tributo a nuestra madre, un plato que ella hacía y que quise versionar en 2004 aunando tradición y modernidad”, explica el chef. En esa línea ofrecen también el huevo castellana con clara hidrolizada y jamón ibérico, de 2006, o el guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde, “una evolución del plato favorito de nuestro padre”.

La tradición familiar estará presente también mediante el mítico cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales, o con la tarta Alaska final, “otro plato que hacíamos en casa cuando éramos pequeños y que hemos versionado con cítricos”. Es Coque en estado puro, emocional, encumbrado por ejemplo mediante el meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque, “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo, “un plato de la cocina de la memoria”.

Junto a los platos arraigados a la memoria familiar, los que hablan de vanguardia y creatividad. Es el caso del bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas (con el uso de los polifenoles patentados por Sandoval); de la Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas (otro estudio de Mario), o del postre final, pasión de chocolates en diferentes texturas, que presenta 14 texturas en seis chocolates, “nuestro postre más redondo”. Tampoco faltará el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, “uno de nuestros mejores platos de siempre y que se remonta a 2007.

La histórica cita, estos 15 días que pasarán a la memoria del restaurante, cuenta además con la participación en los servicios de antiguos trabajadores que han querido acompañar a la que es su familia en sus últimos días en Humanes. “Para nosotros es importante despedirnos como toca de nuestra casa. Aquí hemos nacido, crecido y aprendido los tres, y los que se han ido uniendo en el camino y que ya son parte de nuestra vida. También los clientes, para quien hemos pensado este menú, para que todos podamos sentir la despedida juntos”, explica Mario.

Los datos

Menú de la Memoria: del 14 al 29 de julio, en servicio de mediodía y noche. Precio Menú de la Memoria: 150€
Armonizado con vinos: 240€ 


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