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Snacks

Las I Jornadas del Tomate reúnen a grandes chefs

Redacción
Redacción 13/7/2011Comentarios

María José San Román con una de sus creaciones y un plato con el tomate como protagonista.

Dulce, salado, helado, frito, prensado, como bebida, como acompañamiento, en ensalada. El tomate abre un inagotable abanico de posibilidades culinarias, desconocidas para la gran mayoría. Así lo demostraron ayer algunos de los mejores cocineros españoles en un showcooking (cocina en directo) organizado por el Hotel Hospes Amérigo de Alicante, donde los sabores se entremezclaron para sorprender y promocionar la cocina autóctona.

Con las I Jornadas sobre Tomate, esta colorida hortaliza se presentó en diferentes formas y sabores gracias a la genialidad de los chefs Ramón Freixa, Javier Torres, María José San Román y Paco Torreblanca. Estas figuras gastronómicas encendieron fogones y afilaron cuchillos ante el público asistente para mostrar diferentes formas de cocinar con tomate. Se trata de la primera vez que se organizan unas jornadas sobre un alimento tan específico de la dieta mediterránea.

Imagine un granizado transparente, que parece agua y sabe a tomate. Una extraña combinación conseguida gracias a la destreza de un maestro de la repostería como Paco Torreblanca, que con una selección de tomates maduros de la tierra, partidos y prensados, creó ayer un original Bloody Mary dulce, coronado en la cima con una perla líquida de vodka y con granizado transparente que, sin embargo, mantenía el intenso sabor de este vegetal. “Todo lo que suponga fomentar eventos gastronómicos es bueno en los tiempos que corren”, destacó el pastelero.

Como invitado de gala, referente mundial en la cocina y condecorado con dos estrellas Michelin, Ramón Freixa (restaurante Ramón Freixa Madrid) presentó una secuencia de platos diferentes pero todos ellos con el tomate como protagonista. El chef expresó que “cada año tenemos unos productos fetiches que empleamos en la cocina”. Además señaló que se trata de platos que “sólo pueden cocinarse en época estival, no sólo porque es el momento de cosecha del tomate sino también porque es cuando hay mejores variedades”. El artista de los fogones incidió en la importancia del cultivo de la verdura roja: “Con un buen agricultor se obtiene un buen producto”.

Freixa no dudó en señalar la importancia del tomate en la alimentación de esta zona a pesar de no ser un producto autóctono y añadió que es “el resultado de la globalización, un plato español sin tomate no tendría sentido”.

La creatividad y vanguardia de Javier Torres y su recién estrenada estrella Michelin (restaurante Dos Cielos, Barcelona) no dejó indiferente a nadie con su tarta de ostras con tomate colgar. “Se trata de un plato con mucho éxito, en el que destaca el equilibrio de sabores entre el dulce del tomate y el salado de las ostras”, declaró el cocinero que además añadió que “se está perdiendo la calidad de la hortaliza y por eso cada vez cuesta más encontrar buenos tomates con sabor”.

El prestigioso cocinero, muy ligado a la provincia de Alicante, donde también posee junto a su hermano gemelo el restaurante El Rodat en Xàbia, no quiso pasar por alto la importancia del cultivo y por ello confesó que “nosotros cultivamos nuestro propio tomate” y destacó su afán por “recopilar variedades de tomates que se han perdido”. María José San Román (Monastrell, Alicante), uno de los máximos exponentes de la cocina alicantina, presentó un bacalao frito con salsa de tomate, en el que el aceite, como de costumbre en sus platos, fue ingrediente fundamental. “Es un plato sencillo, pero cocinado con cuatro variedades de aceite”.

Santiago Orts: “Ahora el tomate es muy bonito pero sin sabor”

El evento se inauguró con una conferencia sobre Biología del Tomate a cargo de Santiago Orts, director del Huerto de Elche y fundador del concepto de Gastrobotánica. La charla, en inglés y español, hizo un recorrido por el origen, el sabor y el cultivo de la hortaliza. Para Orts, el tomate español, a pesar de gozar de un buen aspecto, deja bastante que desear por su sabor, algo que se debe a “la selección de variedades que en los últimos 30 años ha ido encaminada a que visualmente sea muy bonito, resistente a las enfermedades y tenga una vida larga después de la cosecha”, pero eso ha propiciado que desgraciadamente “el sabor haya quedado relegado a un segundo plano”. Asimismo, el biólogo añadió que el paladar “se encuentra en las variedades locales”. Dentro de estas jornadas, hoy a las 21.00 horas se abre en el Hospes Amérigo la exposición fotográfica El sabor perdido: Los seis mejores platos españoles basados en el Tomate.

Fuente: Myrna Solera, “Infiormación.es”