Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Las tortillas psicodélicas de Joan Antoni Miró

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/5/2014Comentarios

En Les Truites se trastoca el huevo hasta el infinito

Inevitable comer tortillas y tortillas ahí hasta ponerse pink floyd, colegas. Lo cierto es que hace bastantes años descubrimos, Roser Torras y yo mismo, un pequeño y oscuro bar en la parte alta de Barcelona, de esos de menú a 9 euros, con clientela ataviada de mono y casco, donde, más allá de la ensalada verde y el librito de lomo brillaban de suerte lisérgica unas tortillas inverosímiles. La de patata y cebolla, babosa, melosa y envolvente, decidimos que se debía presentar al Concurso de Tortilla de Patata del congreso de San Sebastián, como así fue. Pero… lo que había en la barra desafiaba la lógica. Tortillas de colores concéntricos, esculturas en huevo, temperaturas en colisión, texturas fundentes surgiendo del interior de las piezas, salsas líquidas encerradas en el huevo sólido, combinaciones extravagantes, tortillas dulces… Detrás de todo ello, alquímico anónimo, Joan Antoni Miró, un self made cook que, sobreviviendo a base de menús económicos, soñaba tortillas filosofales… Tras aquel encuentro casi fortuito, su local comenzó a llenarse de gourmets y foodies que, poco a poco, convirtieron el bar en el santuario del huevo barcelonés.

Copio a continuación el prólogo que escribí para su libro, L’art de fer truites (El arte de hacer tortillas):

“El demiurgo de las sartenes

Una posturita en Les Truites (3)

Una posturita en Les Truites.

Siempre me ha resultado fascinante conocer a tipos insubordinadamente comprometidos con una causa, completamente dedicados a una filosofía, a una manera de entender la vida por la cual luchan sin desfallecer. Y más aún cuando este fervor se dedica a finalidades que lindan con geografías del conocimiento muy alejadas de lo que es habitual. Por ejemplo, el afán de aquella ingeniera americana que gastó toda su vida analizando el impacto de la tapa inferior del violín en el sonido final del instrumento.

En el mundo de la gastronomía, uno de los hábitats más en boga a día de hoy, de vez en cuando surgen personajes peculiares que, desde la pasión por lo que es aparentemente trivial o impensado, son capaces de maravillar con resultados inéditos, incluso extravagantes, Es el caso de maestros como Bittor Arginzoniz, que ha hecho de la brasa una tipología, o los Arregui, que han convertido el rodaballo en mitología universal.

O Joan Antoni Miró. Jamás hubiera podido sospechar, pasando ante el sencillo bar que regenta en la parte alta de Barcelona, que allí dentro se escondía la sorpresa, el brillo, la osadía, la maravilla. Sí, amigos, Joan Antoni Miró, un hombre arribado a Barcelona en los años sesenta desde su Penedés de adopción que, como tantos otros, formó una familia, montó un bar, trabajó de sol a sol… Hasta que… Hasta que su cromático universo interior, enmudecido hasta entonces por el tráfico de la barra, afloró en forma de tortilla. ¡Dios mío! Cuántas noches de sueños, cuántas noches fantaseando… hasta que se atrevió, sin ningún tipo de experiencia previa, a echar unos huevos en una sartén para hacer más que una simple tortilla. Para hacer “su tortilla”. Poco a poco, la pericia y la creatividad fueron diseñando tortillas más y más complejas. Más y más sutiles. Más y más sorprendentes. Más y más… Joan Antoni, afortunadamente, había encontrado su vocación oculta entre las sartenes, los huevos y el aceite de oliva. Calladamente, sin salir del bar, las tortillas empezaron a llenar la barra, plenas de colores, formas, sabores, armonías, contrastes… Las cosas se precipitaron vertiginosamente. De la humildad pasó a la opulencia. De la opulencia a aquello que nos era desconocido. La sartén se le quedó pequeña; las ideas se le agolpaban en la cabeza. Como no encontraba utensilios que le permitiesen ir más allá, se los fabricó él mismo. Y surgieron tortillas de colores distintos, mezclados geométricamente. Y tortillas de formas insólitas. Y tortillas con particiones improbables. Y tortillas con capas alucinantes. Incluso tortillas con transparencias. Y con sabores extravagantes, y ¡qué sé yo! Hoy en día su repertorio, que solo él tiene en la cabeza, cuenta con más de cien especialidades inauditas. Además, Joan Antoni continúa soñando tortillas imposibles que un buen día se harán realidad. Algunas, solo algunas, están en este libro…”

Joan Antoni y Marc Miró

Joan Antoni y Marc Miró.

Hace unas semanas, Joan Antoni, junto a su hijo Marc, ha abierto, muy cerca del primer local, en Arimon, 22, un nuevo Les Truites. Sigue siendo un bar, pero mucho más cómodo. Butifarra negra, bacon y patata. Espinacas, jamón dulce y queso líquido. ¡Croissant con jamón ibérico! (tortilla, ojo, en un trampantojo sápido fascinante). Bacalao con algas. Patata y cebolla con escabeche. Pies de cerdo con judías, ajos tiernos y butifarra negra. Patatas trufadas y colmenillas rellenas de foie gras. Calçots con su salsa líquida (que brota al cortar la “piel” de huevo y calçots). Pan con tomate y jamón (tortilla, sí). Cangrejo y caviar. Panellets. Ciruelas. Chocolate con naranja amarga… A día de hoy ya supera las 180 recetas singulares.

Y si no las pruebas, jamás lo sabrás…