Ángel León: “Saber que ya hemos pasado el virus y que estamos controlados le dará confianza a la gente”

Le ha tocado navegar la semana más complicada del verano más atípico de la historia, pero afortunadamente el Chef del Mar ha conseguido llevar a su tripulación a buen puerto. Cuando el 22 de agosto Ángel León anunciaba que cerraba Aponiente al detectar varios positivos por Covid-19 entre su plantilla, un escalofrío recorrió la profesión. “Le podía haber pasado a cualquiera”, era el sentir general, pero en un gremio que ha sufrido los efectos del confinamiento como ningún otro la sola idea de tener que volver a cerrar quita el sueño. Tras nueve días de confinamiento y ver esfumarse la última semana de agosto, hoy el tres estrellas Michelin gaditano vuelve a abrir sus puertas con energías renovadas y -tras el test al que se sometió ayer toda la plantilla- totalmente libre de coronavirus.

¿Cómo estaba yendo este atípico verano de 2020?

Ha sido el verano más ‘heavy’ de mi vida. Nunca habíamos tenido en Aponiente una lista de espera de 870 personas como hemos llegado a tener estos meses, ni cuando conseguí las tres estrellas Michelin. Nos pasamos el confinamiento oyendo a la gente decir que este negocio se iba al garete y fíjate.

¿De dónde ha salido esa clientela? ¿No se ha notado la falta de extranjeros?

100% Ibérico. Toledo, Almería, Huelva, Granada, Gipuzkoa, Cantabria, La Mancha… toda España ha pasado por aquí.

Cuando en pleno agosto y con ese ritmo de trabajo se ve obligado a cerrar, ¿qué se le pasa por la cabeza?

Si te soy sincero siempre pensé que esto podía ocurrir. Yo entendí que el nivel de pandemia en España era lo suficientemente gordo como para que hubiera gente en mi casa contaminada. Decidimos voluntariamente hacer PCRs a todos y nos llevamos la sorpresa de que de una plantilla de 60 personas había tres asintomáticos y una persona que tenía el virus pero que no lo había desarrollado y que luego estuvo tres días con 37,5.

Aponiente cuenta con más medidas de seguridad de las que exige la normativa vigente, ¿qué ha pasado?

Nosotros tenemos un protocolo que hicimos con un laboratorio privado. La plantilla come por sectores -camareros, cocineros, sumilleres, administración-, hemos seccionado los vestuarios por horarios… Hemos llevado una gestión bastante estricta pero luego está la vida de cada uno y eso es incontrolable. ¿Cómo controlas a chavales con 19 o 20 años en El Puerto de Santa María en verano?

¿Qué consecuencias ha tenido cerrar estos nueve días?

Sobre todo económicas, pero en este caso está por encima de todo la salud. La gente de administración se echaba las manos a la cabeza pensando en lo que vamos a perder, pero lo importante es que estemos bien y que nuestros clientes estén bien. Si no nos llegamos a dar cuenta nos hubiéramos encontrado en unos días con media plantilla infectada y siendo un foco de contagio, eso si hubiera sido un drama.

Hay otros compañeros viviendo situaciones similares y el miedo sobrevuela toda la profesión, ¿qué les diría a sus colegas?

Yo les diría que dentro de lo malo, esto supone limpiar la casa y empezar de cero. Nosotros ayer hicimos los PCR a todo el mundo que se incorporaba, todo el mundo ha dado negativo y hoy empezamos limpios, como una nueva oportunidad. Ahora vamos a hacer test semanales. Es una ruina, casi 130 pavos por cada analítica, pero prefiero controlar el barco y darle seguridad a mi equipo.

Este es un negocio muy sensible a la percepción de seguridad por parte de los clientes, ¿crees que haber pasado el coronavirus lo estigmatiza o lo refuerza?

No lo sé. Yo creo que lo más importante en esta situación es ser transparente, nosotros lo hemos sido para lo malo y para lo bueno. Creo que saber que estamos examinados y que nos controlamos le dará confianza al cliente, que sabe que al menos a día de hoy ya estamos libres de Covid.

Hoy primer día después del cierre, ¿Cómo está el libro de reservas?

A tope, las reservas se han reubicado y si todo sale bien vamos a hacer un muy buen mes, mejor que el del año pasado y mejor que el del anterior, casi 300 clientes más que en cualquier otro septiembre de nuestra historia. Solo me puedo dar chocazos contra la pared y dar gracias.

Este verano tan bueno, ¿será capaz de compensar los meses de confinamiento?

Ni de coña, eso es imposible. Pero da igual, me alegro de que se haya despejado el miedo que había en la profesión a que la gente no iba a volver a los restaurantes. Afortunadamente está la gente loca por beber vino y comer bien.