Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Los 15 libros de cocina de Arcadi Espada

Redacción
Redacción 28/2/2011Comentarios

Reproducimos el artículo publicado por Arcadi Espada en su blog de elmundo.es

1. Mi cocina, de Georges Auguste Escoffier (1934)

George Auguste Escoffier es el padre de la cocina francesa moderna. Suyo es el primer libro jamás escrito sobre alta cocina, la famosa Guía Culinaria (1903), un monumental recopilatorio de 5.012 recetas. Pero su obra maestra es Mi cocina, que reúne más de 2.000 recetas tradicionales francesas que Escoffier retocó a lo largo de los años para adaptarlas a los gustos de los comensales del siglo 20. El alto nivel de las recetas, pensadas más para cocineros profesionales que para aficionados de fin de semana, no ha impedido que el libro esté considerado popularmente como la piedra fundacional de la cocina contemporánea.

2. El ritual del aperitivo: avisillos, llamativos y tapas, de Néstor Luján (1995)

Dice la leyenda que el inventor de las tapas fue Alfonso X el Sabio. Al parecer, Alfonso X habría promulgado una ley que obligaba a los mesoneros a servir las jarras de vino acompañadas de una rodaja de embutido a modo de tapa. El objetivo era doble: evitar que las moscas cayeran en el vino y, no menos importante, que los comensales se emborracharan al beber con el estómago vacío. Pero el escritor y gastrónomo Néstor Luján considera que el origen de la tapa es mucho más reciente, pues el término sólo aparece en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua a partir de 1939. Lo que está claro es que la época dorada de las tapas llegó tras la Guerra Civil, cuando se servían en las tascas españolas para engañar el apetito. El ritual del aperitivo no es quizá el libro gastronómico más conocido de Luján, pero sí desde luego el más completo jamás escrito sobre el origen y la idiosincrasia de la tapa española.

3. La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro (1969)

Mientras un tipo de Wakaponeta pisaba por primera vez la Luna, un vecino sabio de Mondoñedo recogía en un pequeño libro todo su saber, que era mucho, sobre la cocina occidental. El vecino sabio era Álvaro Cunqueiro y el libro, La cocina cristiana de Occidente, un seductor recopilatorio de anécdotas históricas sobre yantares y vinos que el gallego acumuló a lo largo de toda su vida. En sus propias palabras: “Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y, en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó”.

4. Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825)

La Fisiología del gusto es el primer ensayo de la historia que habla del arte gastronómico como una ciencia basada en la química, la física, la anatomía y la medicina. El libro, una colección de aforismos y reflexiones sobre la gastronomía, es una obra maestra que no fue bien recibida en su momento por no ajustarse a los estándares del buen gusto. Y es que, al parecer, el fuerte de los genes de Brillat-Savarin no era precisamente la finura: el tipo solía dormirse en público tras ponerse hasta las trancas de comida y una de sus hermanas murió en la mesa de un patatús tras pedirle a berridos a la criada que le trajera el postre. Suyas son las frases “si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed” y “se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”. Brillat-Savarin murió en 1826 de una pulmonía leve, algo irónico si tenemos en cuenta que su constitución de tragaldabas le permitió en cierta ocasión zamparse, como sobrio aperitivo de un banquete de tres horas de duración, una gruesa de ostras. Es decir doce docenas, es decir 144 piezas. No consta, eso sí, que también engullera las conchas.

5. Guía completa de las técnicas culinarias, de Le Cordon Bleu, Jeni Wright y Eric Treuillé (edición de 1997)

Le Cordon Bleu es la escuela de cocina y hostelería más prestigiosa de Francia (al menos a nivel popular) y la embajadora en todo el mundo de la cocina francesa tradicional. La Guía, por su parte, es el tutorial por excelencia de Le Cordon Bleu, un libro que muestra paso a paso y con detalladas fotografías cómo realizar las varias docenas de técnicas culinarias necesarias para cocinar prácticamente cualquier plato. Y no sólo de gastronomía francesa. Eso sí, el que busque sumergirse en la vanguardia culinaria, mejor se dirige a otros abrevaderos: Le Cordon Bleu es clasicismo a machamartillo.

6. La casa de Lúculo o el arte de comer, de Julio Camba (1929)

Concebido como un libro de viajes gastronómicos, La casa de Lúculo ironiza, entre otras muchas cosas, sobre la responsabilidad del ferrocarril en la perdida de la cultura gastronómica española, sobre las dietas adelgazantes (“lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo”) y sobre la utilización del ajo en las hosterías para darle gato por liebre, en el sentido literal, al extranjero. Sin rodeos: La casa de Lúculo es uno de los libros más deslumbrantes de Camba, sin duda alguna uno de los cronistas más agudos e intelectualmente brillantes de la España del siglo pasado.

7. La cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz (1994)

Un clásico de la literatura gastronómica cuyas ventas alcanzan cifras astronómicas. A partir de las más de 2.000 referencias culinarias que, se dice (yo no las he contado), incluye el Quijote, el sociólogo y gastrónomo Lorenzo Díaz se marca un recorrido erudito por la historia y el presente de la cocina manchega, frecuentemente sepultada por las mucho más glamourosas cocinas catalana y vasca. Un libro que, como dice el mismo Lorenzo Díaz, habla de “las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua… Una gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, directos, antiguos, a veces violentos”.

8. Enciclopedia culinaria, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere (1940)

El más claro antecesor del clásico de Simone Ortega 1.080 recetas de cocina. Dividido en dos volúmenes, la Enciclopedia de María Mestayer, que no era marquesa ni nada que se le pareciera, es una de las primeras recopilaciones de recetas, costumbres y saberes culinarios de la España moderna. Aunque no ha envejecido demasiado bien, mantiene el encanto decadente de lo vetusto. Simplificando, el primer volumen está dedicado a lo salado y el segundo a lo dulce. Interesante tanto para los amantes de la historia de la cocina como para los cocineros a la búsqueda de recetas a la antigua usanza.

9. La historia del mundo en seis tragos, de Tom Standage (2006)

Exactamente lo que su título indica: una historia de la civilización a través de las seis bebidas que la han acompañado por el camino. En este orden: la cerveza (la Antigua Mesopotamia y Egipto), el vino (Grecia y Roma), los licores (la bebida de los piratas británicos), el café (la bebida por excelencia de la bohemia europea), el té (detonante de la Revolución Americana) y la coca-cola (el emblema del imperio americano). Un ensayo mucho menos cogido por los pelos de lo que parece a primera vista.

10. La cocina: su técnica, sus secretos, de Raymond Oliver (1965)

Raymond Oliver fue el primer chef mediático de la historia gracias a su programa de televisión Arte y magia de la cocina, que presentó durante años junto a la periodista francesa Catherine Langeais y que se considera el primer programa gastronómico de la historia de la tv. Raymond Oliver era también el propietario del restaurante tres estrellas Michelín Grand Véfour de París. La cocina: su técnica, sus secretos es uno de sus libros más famosos, un recetario en el que, más allá de las recetas, Oliver aconseja a los lectores sobre detalles más propios de una escuela de cocina, como por ejemplo el modo más adecuado de clavar los tenedores, coger los cuchillos o cortar los ingredientes.

11. Lo que hemos comido, de Josep Pla (1972)

Un libro de recuerdos culinarios, de paisajes gastronómicos y de rituales gustativos. Y todo ello, que no es poco, con la precisión cuántica de la prosa de Pla, que por cierto ahora sería calificada, de forma un poco superficial, de “gastronómicamente reaccionaria”: “Me gustaría saber si es posible hacer algo en este mundo, si no es a base de observación y de calma. Todo lo que no sea obedecer este principio es una pura fantasía para primarios. Ahora se quiere hacer una cocina llamada revolucionaria: a procedimientos tradicionales y arcaicamente meditados se les aplica este adjetivo de la más repugnante demagogia. Vayan entrando, si así lo desean, en la cocina revolucionaria, y cada día comerán peor. ¡La cosa es tan notoria y tan clara!” Por cierto: avisados quedan de que el anfitrión de este blog opina que este no es precisamente uno de los mejores libros de Pla.

12. Llibre del Coch, de Mestre Robert (1477)

De Mestre Robert apenas se sabe que fue jefe de cocina de un tal Don Fernando Rey de Nápoles (probablemente Fernando I de Nápoles) y que fue el autor del Llibre del Coch. La primera edición en catalán apareció en 1520 y recopilaba recetas catalanas, pero también italianas, occitanas y francesas, a diferencia del pionero Llibre de Sent Soví (1324), que sólo incluía recetas catalanas. Su versión en castellano, editada en 1525, se llamó Libro de guisados, manjares y potajes intitulado libro de cocina. Las ediciones modernas del libro bautizan indistintamente a su autor como Roberto de Nola, Robert de Noia, Ruperto de Nola o Maese Ruperto de Nola. Llibre de Coch, más allá de su atractivo histórico, interesará a todos los que quieran conocer la mejor manera de asar un gato y por qué no hay que comerse sus sesos (parece ser que te vuelves igual de loco que ellos).

13. En deuda con el placer, de John Lanchester (1996)

Si hubiera que escoger un sucesor contemporáneo del ya mencionado Fisiología del gusto de Brillat Savarin, ese Marqués de Sade gastronómico, no dudaría ni un segundo en optar por la novela de John Lanchester En deuda con el placer, la mejor obra de ficción jamás escrita sobre el mundo de la cocina, irónica, sutil, ácida y con una mala leche terriblemente snob. Muy británica, en resumen. Me la descubrió mi padre (como el resto de libros de esta lista, por otra parte: el gastrónomo de la familia es él) y desde entonces tiene un lugar destacado en mi biblioteca.

14. Un día en El Bulli, de Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià (2008)

Probablemente el libro más bonito jamás editado sobre el día a día de un restaurante de vanguardia. Un día en El Bulli sigue al personal del restaurante de Ferran Adrià, incluido por supuesto el mismo Adrià, desde la salida del sol a las 6.15 hasta que el último comensal sale del restaurante, alrededor de las 2:00 de la madrugada. Hojeando sus páginas se entiende perfectamente por qué ese pequeño restaurante al sur del Cabo de Creus recibe dos millones de peticiones de reserva en un solo año para tan sólo 8.000 plazas. Y perdonen la cursilada, pero Un día en el Bulli es el equivalente de un documental que mostrara, minuto a minuto, la creación de Las Meninas de Velázquez. Sólo que ese documental es imposible, mientras que Un día en El Bulli está al alcance de cualquiera en cualquier librería.

15. 1.080 recetas de cocina, de Simone Ortega (1972)

El recetario por excelencia de la cocina española. No hay cocinero español, profesional o aficionado, que no haya tenido el libro entre sus manos. Suena arriesgado, pero me jugaría algo a que tanto Adrià como Arzak, Berasategui, Roca, Subijana o Ruscalleda se saben de memoria buena parte de sus recetas. Más de 50 reimpresiones y cuatro millones de ejemplares vendidos dan fe de su estatus de obra referencia. ¿Su secreto? La falta total de pretensiones. Puestos a quedarse con una de las múltiples ediciones del libro, intenten hacerse con la editada por Alianza Editorial con ilustraciones de Mariscal. Y cuando hayan acabado con él, háganse con El libro de las tapas de la misma Simone Ortega, editado también por Alianza (aunque la edición inglesa de Phaidon es más bonita que la española).

Y por cierto, si lo que les interesa, más que la cocina en sí, es el placer estético asociado a ella, permanezcan atentos a los Gourmand Awards, que cada año premian los mejores libros de gastronomía internacionales (en sus categorías “comida” y “bebida”). En su palmarés son todos los que están y están todos los que son.