Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Los chefs que enamoran al mundo

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 8/8/2012Comentarios

El reportaje que reproducimos a continuación fue publicado por la Caníbal de Cristina Jolonch en el Magazine de La Vanguardia el domingo 29 de julio de 2012. Es su apuesta por los cocineros que continúan los pasos de la cocina revolucionaria que lideró Ferran Adrià durante muchos años.

Cristina Jolonch comenzaba así: 

“Pasión, riesgo y ansia de crear con libertad son el sello de identidad de diez de los chefs españoles que mantienen viva la revolución impulsada desde El Bulli, cuando se cumple un año de su cierre”

QUIQUE DACOSTA

“Sueño con seguir expresándome con libertad”

 

Cocochas de jamón al pil pil y chutney de naranjas, dos de los platos del menú al que ha puesto el nombre El sabor del Mediterráneo, en homenaje al libro de Ferran Adrià que marcó el salto a la vanguardia en la cocina de El Bulli y también como tributo al paisaje de su propia cocina

Hemos matado a la bestia! El grito resonaba en la cala Montjoi la noche del 30 de julio del 2011. Salía de la garganta de Albert Adrià, que celebraba eufórico junto a su hermano Ferran y el socio de éste, Juli Soler, la despedida de El Bulli como restaurante. Los cincuenta privilegiados invitados a la última cena, y los cocineros más destacados de la vanguardia culinaria mundial que ayudaron a prepararla, todos ellos herederos de la revolución surgida de aquel remoto rincón del cabo de Creus, salían a la explanada, frente al restaurante, para compartir la fiesta con el resto de los invitados que empezarían a sumarse a la celebración cerca de la medianoche.

¿Por qué aquella proclama? Albert Adrià responde, un año después: “Era un sentimiento compartido. O matábamos nosotros a la bestia, o ella acabaría con nosotros porque cada día nos exigía más, tanto a nivel individual como de grupo. Y otra vez Ferran fue inteligente y decidió acabar a lo grande. No se podía escoger mejor final”.

Hacía dos años que el menor de los Adrià había decidido retirarse de la primera línea porque quería ver crecer a su hijo. “Durante ese periodo pude observar desde fuera –dice– la magnitud del trabajo creativo que se hacía en El Bulli. Darme cuenta de que fue algo extraordinario, fruto de un cúmulo de casualidades, mezcladas con el talento de un visionario como Ferran”.

Aquella noche del pasado verano, en la cala Montjoi, había un chef al que la nostalgia le pesaba más que la alegría de la fiesta. Era Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante, Mugaritz (Rentería) ocupa el tercer puesto entre los mejores del planeta según la lista británica de Restaurant, que encabezan el danés Noma y El Celler de Can Roca (Girona). Un año más tarde, el chef donostiarra afirma: “Yo soy un cocinero de la generación Bulli. Si miro en perspectiva lo que hacemos, he de reconocer que nada tendría sentido sin su existencia. Hoy en Mugaritz invertimos 12.000 horas al año en creatividad (contando las horas que invierte todo el equipo). Es algo que puede parecer novedoso, y es verdad que eso requiere años de ir dibujando un marco, pero también lo es que no sucedería sin mi paso por aquella cocina. Diez de los cocineros que lideramos la cocina somos hijos de esa revolución impulsada por Ferran Adrià y, de no ser por él, aplicaríamos dinámicas más conservadoras”.

 

JOAN ROCA
Quiero dar importancia a algo aparentemente tan simple como la hospitalidad”

Arriba un plato que se presenta bajo el enunciado Toda la gamba. Uuno de los postres de la última temporada, que pertenece a la serie Cromatismos, en este caso verde, y que consiste en un destilado de eucaliptus. La cocina de los hermanos Roca está entre las más elogiadas por la crítica gastronómica de todo el planeta

Sabe Luis Aduriz que las cosas están cambiando a ritmo vertiginoso en el mundo de la gastronomía. Él cree que sin la presión que ejercía el equipo de Adrià se ha reducido el ritmo de pedaleo y el pelotón se va alejando. “En el momento en que empiezo la temporada en el restaurante, el primer cliente ya está twiteando las imágenes y los comentarios de mis platos. Y en dos semanas todos los cocineros del planeta se pueden aprovechar de ese trabajo. Eso nos lleva a dos escenarios: por un lado están los equipos que tratan de hacer su recorrido pensando y arriesgando, y por otro, los que destilan lo mejor de lo que crean los primeros”.

 

Luis Aduriz considera, además, que hay cierto proceso de involución. “Está volviendo la tradición y sólo quedamos unos cuantos haciendo vanguardia, pero es algo cíclico. Cuando se harten de la tradición, se buscará más creatividad. No olvidemos que lo raro es lo segundo, y que antes, la creatividad era un proceso de estudio sobre lo que surgía día a día, sobre la marcha. En El Bulli empezaron a hacerlo de forma seria y con inversión”.

 

Son muy pocos los restaurantes que en estos momentos pueden gastar en ese apartado. El propio Albert Adrià, que insiste en recordar que el menú que sirve en el barcelonés 41º, donde ofrece cenas para 16 comensales, en un ambiente en el que la música o la proyección de imágenes invitan a una experiencia global, no es, ni mucho menos, un pequeño El Bulli, afirma: “Soy un creativo que vive de los recuerdos?. Asegura que juega con ellos para crear en equipo. “¿Saben por qué en los restaurantes se come ahora mejor de lo que se ha comido jamás? Porque creamos en equipo y sacamos lo mejor de cada persona. Porque sabemos que todo el mundo suma”, señala.

 

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA
“Sueña, comparte y diviértete”

Arriba, puerro a la brasa con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico. Macarrones (texturas) de fresa, yogur y calabaza, que integran un menú en el que destacan la pasión por el universo vegetal y la sensibilidad del chef

Pasión. Sólo eso justifica, según el chef de Calima (Marbella), Dani García, el hecho de seguir empeñados en hacer cocina de vanguardia con la que está cayendo, cuando, reconoce, él mismo no puede invertir en I+D como quisiera. “No es ambición. Es romanticismo, es empeñarte en perseguir lo que te hace feliz. Hay que estar un poco loco, porque podríamos estar ganando mucho más sirviendo bocatas o pinchitos”. Él se ha desprendido de buena parte de sus negocios dedicados a la cocina popular de calidad y ahora se siente mucho más libre para concentrarse en

su restaurante gastronómico.

 

Dani García cree que nunca dejará de hacerse vanguardia pero sí habrá un parón. “Si antes se avanzaba con una octava marcha, ahora vamos con cuarta. A veces pienso que intentamos no dar importancia al cierre de El Bulli cuando la tiene toda. Porque ya no somos los mismos. En la cocina, como en el fútbol, hay mucha gente buenísima, pero Messi sólo hay uno, y no sabemos si volverá a haber otro o cuándo ocurrirá. Lo mismo sucede con Ferran Adrià. Nadie, ni siquiera Joan Roca, es como él”.

 

El chef marbellí reconoce, sin embargo, que es un buen momento para reflexionar. “En los últimos diez años, hemos corrido tanto que tal vez toque mirar atrás y revisar técnicas, filosofía y un montón de cosas. Hasta ahora ha sido un constante desfile de colecciones de moda y tendencias; ahora podemos trabajar sin tanta presión”. Y aun así, para él, España sigue avanzando a años luz de los otros países. “Lo que se hace aquí aún no lo comprenden fuera y pasarán cinco años y seguirán si entenderlo”.

 

 

DANI GARCÍA
“Esto no se hace por dinero, sino por pasión”

Steak-tuétano-tartar y la mariposa, un postre que se presenta en dos secuencias, dos de las creaciones del menú del 2012, con más de una veintena de preparaciones, que García presenta con el nombre de Oxímoron

Quique Dacosta, chef del restaurante que lleva su nombre en Dénia (Alicante), quiere dejar claro que la revolución no ha terminado, por mucho que algunos pesimistas traten de hacerlo creer. “Ferran Adrià está trabajando para crear un centro dedicado a la creatividad que se llamará El Bulli Foundation. Y no tenemos que volvernos locos pensando que esto se ha acabado porque es todo lo contrario. Los cocineros que llevamos tiempo haciendo vanguardia somos mucho mejores y más vanguardistas hoy que hace cinco años. Y hemos conseguido inyectar ese pensamiento y esa capacidad de innovación de España en el resto del mundo”. La gran obsesión de Adrià es hacer que El Bulli Foundation sea a la vez global y local, para que los chefs españoles puedan nutrirse de las ideas que allí surjan.

 

Para Dacosta, observar la vanguardia desde la nostalgia es un error: “Es como si en el momento en que desaparece Dalí dejaras de mirar hacia la obra de Picasso o de Miró. Me parece que hay quien ha querido dar carpetazo y cerrar este libro antes de tiempo”.

 

ALBERT ADRIÀ
“Como dijo Messi, el día que deje de divertirme, me retiraré”

Falsas espardenyes y ravioli de aguacate con buey de mar y romesco, dos de las creaciones de
Albert Adrià del menú Experience, que sirve en el barcelonés 41°

“La revolución –recuerda Joan Roca, el chef de El Celler de Can Roca– la hemos hecho entre muchas personas. Y esa revolución continúa y se va nutriendo de los que estaban y de los que van llegando. Mantenemos el compromiso y podemos y debemos seguir tirando del hilo”. Junto a los chefs que aparecen en estas páginas hay más, como Paco Pérez, Eneko Atxa, Paco Roncero, Marcos Morán, Marcelo Tejedor, Pepe Solla y otros, con los que comparten apuesta e ilusiones.

 

“Nos une un espíritu inconformista, una forma particular de entender la vanguardia y las ganas de seguir avanzando”, dice Roca. Es un fenómeno que él, lo confiesa, ha podido vivir sin la presión que han soportado la mayoría de sus colegas durante los últimos años. El motivo, el hecho de compartir el peso de la responsabilidad con sus hermanos Josep y Jordi, con quienes lleva el restaurante. “Poder hablar en plural ha sido muy positivo y tranquilizador”. Roca está convencido de que queda revolución para rato: “Aunque durante los últimos años se ha avanzado mucho en técnica –yo no me atrevería a decir que no habrá más técnicas nuevas–, quedan muchas cosas por desarrollar y mucho camino en busca de la interdisciplinariedad”. Junto a sus hermanos, prepara un proyecto de experiencia gastronómica total (con proyecciones, aromas, sonidos…) que ofrecerán a un grupo muy reducido de comensales en un espacio preparado para ello. Eso, insiste, no es más que algo experimental. Para él, lo más importante en este momento es la relación personal.

 

“Los clientes que vienen a vernos quieren vivir algo muy especial. Quieren que los mires a los ojos, que les des la bienvenida, que los acojas. Creo que la nueva revolución está ahí, en el trato personal, en la parte más emocional de esa experiencia que los cocineros ofrecemos”, apunta.

 

DAVID MUÑOZ
“Me obsesiona ofrecer una experiencia totalmente única”

El kimchi de fresas, yogur y café y chipirones a la llama del wok. Al lado, la sopa agria de rabo de toro con fideos de mar, y sándwich crujiente y angulas al ajillo. Dos de los platos del nuevo menú del madrileño Diverxo

Ser cocinero y serlo en este país es algo que tiene un reconocimiento. Pero aún hay incomprensión. Por eso Roca asegura que es importante recordar que la cocina está aportando muchísimo al país: “Esto es algo serio que está atrayendo a numerosos turistas gastronómicos, poniendo en valor nuestros productos, proyectando una imagen muy positiva y consiguiendo unos ingresos para España. Es hora de que la gente empiece a creer en este fenómeno ”.

 

Para Josean Martínez Alija, chef del Nerua (Bilbao), la revolución lleva tiempo y no sólo se mantiene viva sino que atraviesa uno de sus mejores momentos. “Todos hemos pasado la parte loca de hacer por hacer y ahora todo nuestro trabajo está reflexionado. Hemos madurado y tenemos una gastronomía sólida, que se ha alimentado de valores como la pasión y el inconformismo. Hemos aprendido que no hay más límites que los que nos impongamos nosotros mismos y que somos libres para crear, sin perder de vista el gusto de los clientes. Es un camino que no tiene vuelta atrás. Hay tensión y competitividad, y eso nos ayuda a mejorar”.

 

 

ÁNGEL LEÓN
“Quiero contar a la gente que el mar nos ofrece infinidad de sabores”

Esponja marina , uno de los platos del Gran menú cadena trófica marina que ofrece el chef gaditano Ángel León, explorador de nuevos ingredientes en el fondo del mar

De tensión y competitividad habla también su amigo Andoni Luis Aduriz. “Yo sé que por lo menos hay un par de restaurantes más que juegan en la Champions, como nosotros: El Celler de Can Roca y Quique Dacosta. Y eso resulta tremendamente estimulante. Yo necesito compartir y también competir”.

 

Nuevos estímulos, nuevos retos y caminos todavía por explorar. El cocinero gaditano de Aponiente (Cádiz), Ángel León, busca ingredientes y sabores desconocidos en el fondo del mar. “No sé por qué hablamos del planeta Tierra cuando casi todo es agua y podríamos llamarle el planeta Agua, y cuando allí abajo hay alimentos con tanta riqueza”, explica. León cree que tanto él como el resto de sus colegas españoles no son conscientes, cuando están encerrados en sus cocinas, de la importancia del fenómeno de la revolución culinaria española. “Pero cuando salimos, vemos que la admiración es grande. Creo que compartimos el ir a contracorriente. Lo nuestro no es fácil. Por eso yo quiero animar a todos mis colegas, y decirles que me siento muy feliz de pertenecer a la generación de la revolución. Y decirles que cada uno de sus éxitos es un estímulo para mí. Que no se desanimen ni por la crisis, ni por nada.”

 

RODRIGO DE LA CALLE
“Tengo un lema: ‘Súmate al camino verde’”

Arbóreo de verduras del mar, uno de los platos en el último menú de Rodrigo de la Calle, el cocinero que ha apostado en su restaurante de Aranjuez por la gastrobotánica

Imposible no pensar en el dinero. Que se lo digan a Rodrigo de la Calle. El chef que abandera la gastrobotánica –defensor a muerte del mundo vegetal en el plato– cuenta que los dos primeros años en que sacó su menú gastrobotánico en el restaurante que lleva su nombre, en Aranjuez (Madrid), sólo 13 comensales lo pidieron. Tuvo la gran suerte de que uno de ellos fuera el crítico gastronómico José Carlos Capel, impulsor del congreso gastronómico Madrid Fusión. “Él me invitó a participar en las ponencias y aquello cambió mi vida. De repente la gente me conoce, me invitan a congresos y me han dado una estrella Michelin, algo que hasta hace muy poco me parecía tan improbable como que me tocara la lotería. Aun así, sobrevivo gracias a las croquetas que sirvo en la barra del restaurante. Esto es muy difícil. Pero quiero seguir luchando. Y espero tener algún día un restaurante grande y bonito, con mucha gente en la cocina”.

 

También tiene grandes sueños David Muñoz, chef del madrileño Diverxo, uno de los establecimientos más exitosos de Madrid. “La revolución continúa – sentencia– aunque tal vez no sean tantos quienes la protagonizan como a veces se escribe. Y el efecto de esa revolución, que sin duda nació en España, se ha extendido por todo el mundo. El problema es que aquí a veces nos miramos demasiado el ombligo. Y en el mundo están pasando cosas verdaderamente interesantes”.

 

PACO MORALES
“Deseo hacer cocina comprometida”

Espinacas tiernas, queso manchego y crema de ajos tiernos, una de las creaciones del restaurante Paco Morales en el hotel Ferrero (Bocairent, Valencia)

Su futuro, cada vez lo ve más claro, seguramente esté lejos de casa. “Aquí a un chef que gana dinero se le ve como  un cara dura. En cambio, fuera se apuesta y se cree en la alta cocina. A mí, que estoy orgullosísimo del sello español y que lo luzco allí adonde voy, no me dolerá instalarme en algún lugar de Asia si eso me permite consolidar el sueño de Diverxo”, asegura David Muñoz.

 

Confiesa que él no tiene muy arraigado el sentimiento de formar parte de un grupo, seguramente porque apenas puede permitirse salir de la cocina y viajar con sus colegas o acudir a congresos. Sin embargo, asegura que siempre se ha sentido muy querido y valorado. Está satisfecho de su trabajo. “Sobre todo desde hace seis meses creo que tengo una cocina más personal e inédita. Estoy más animado que nunca”.

 

También lo está el chef del restaurante Paco Morales (en el hotel Ferrero, de Bocairent, Valencia) . “Yo no me considero uno de los grandes, creo que por mi juventud y por haberme formado en la cocina de Mugaritz, tal vez lo que yo aporte a todo esto sea cierta frescura. He estado en la posición de esos chefs en prácticas que hoy intentan absorber cuanto pueden de nuestro estilo y nuestra forma de trabajar. Y sufrí cuando abrí en Madrid y me sentí en el punto de mira, siendo muy joven, lo que me produjo un vértigo tremendo. Creo que hemos vivido en una burbuja gastronómica en que todos querían ser Andoni y que el tiempo va poniendo las cosas en su sitio. Yo quiero ir paso a paso y aprender cada día”.

 

ANDONI LUIS ADURIZ
“Hacemos mil cosas para aprender y por puro placer”

Nube de flores, una de las elaboraciones de Mugaritz (Rentería). El restaurante de Andoni Luis Aduriz, uno de los que ofrece un discurso más personal e innovador

¿Cómo será el futuro? La nueva generación la integran cocineros mejor formados que nunca. “Lo que antes era el tour de Francia –recuerda Roca–, ahora es el tour de España. Todos quieren pasar por nuestras casas”. Son chavales que tienen ansia de aprender y que están dispuestos a dedicar varios años a formarse sin ganar dinero. Es un intercambio que permite que los cocineros dispongan de un gran equipo para elaborar sus complejos menús.

 

Albert Adrià insiste en que es el momento de dar a conocer el talento español en el mundo. Él tiene un proyecto en Londres y está en negociaciones con Dubái. Andoni Luis Aduriz dice que lo que les espera a los más jóvenes no es distinto del panorama que encontró él, que antes de abrir Mugaritz tuvo una cafetería en la que servía bocadillos, como hicieron tantos chefs de renombre.

“La gente –dice Roca– te pide que les recomiendes en París o en Londres casas pequeñas en las que haya un cocinero bien formado que haga una cocina interesante. No todo pasa por los grandes restaurantes”. ¿El futuro? Responde con una pregunta Paco Morales: “¿Quién le iba decir a Adrià que un día cerraría El Bulli y trabajaría para crear un gran centro de creatividad?” El futuro, ya lo inventarán.

 

Un Comentario

  1. Razones dice:

    Eso, pues lo de siempre y los de siempre!
    Alguna novedad “Made in Spain”???