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Los cocineros asturianos con estrellas Michelin descubren las luces y sombras de la “cultura culinaria” de la región – Redacción

Redacción
Redacción 18/2/2009Comentarios

Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Morán (Casa Gerardo), Pedro Martino (L'Alelzna), Koldo Miranda (Koldo Miranda), Miguel Loya (Real Balneario De Salinas), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indiano), y Gonzalo Pañeda (La Solana) y Francis Vega (el moderador)

Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Morán (Casa Gerardo), Pedro Martino (L’Alelzna), Koldo Miranda (Koldo Miranda), Miguel Loya (Real Balneario De Salinas), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indiano), y Gonzalo Pañeda (La Solana). Ellos fueron los protagonistas de la mesa redonda que se organizó en el Salón de la Alimentación y del Equipamiento del Norte (Salenor), congreso celebrado en Avilés durante los días 16, 17 y 18 de febrero. Asturias es, sin duda, una región pequeña pero con una oferta gastronómica envidiable y de una alta calidad.  

Señalaron las claves para entender la cultura culinaria de Asturias y analizaron las sombras que amenazan el futuro de la cocina asturiana. “El lujo no está en lo caro, sino en lo bueno. Y bueno es tanto un bogavante fresco como un tomate recién cogido de la huerta”, sentenció Nacho Manzano. Por su parte, Pedro Morán, chef de Casa Gerardo junto con su hijo Marcos, llegó a apostar su restaurante si alguien le demostraba que los precios de los restaurantes con estrellas asturianos -de 50 a 70 euros por menú- tenía rival en alguna parte de España en términos de relación calidad-precio.

Según todos ellos, los cuatro temas de debate que afectan actualmente a la cocina asturiana son el déficit creciente de materias primas de calidad, la falta de profesionales cualificados para trabajar en sala, el aislamiento de la región y una negativa diferencia entre la evolución de los cocineros y la de la clientela..

Nacho Manzano abrió la lata afirmando que “La mayor sombra de la gastronomía asturiana es que en esta región somos un millón de habitantes y la cocina de vanguardia es una cosa de minorías, para aficionados. Y, como la clientela es la que es, tenemos que repartírnosla, porque la cosa no da para más. Aún estamos muy lejos del País Vasco o de Cataluña, que, además de más población, tienen condiciones geográficas más favorables para que la gente vaya allí a comer”. El mayor de lo Morán fue más lejos y aseguró que “la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria. Vale que posiblemente los primeros que debamos entonar el mea culpa seamos nosotros, pero es hora de ir poniendo el dedo sobre la llaga porque esta sombra lleva 25 años creciendo y amenaza con convertirse en una nebulosa».

José Antonio Campo Viejo valoraba la situación des dentro del sector, señalando el exceso de restaurantes como el motivo de falta de clientela: “tampoco en el País Vasco los restaurantes distinguidos con estrellas se llenan, aunque aquí, en Asturias, es como para plantearse si acaso no serán demasiados seis locales con estrella Michelin y dos más en el banquillo”.

Pedro Morán y Francis Vega, el moderador

Finalmente llegó la autocrítica de la mano de Pedro Morán que culpabilizó a la forma en cómo se “vende” el sector en Asturias, posteriormente Nacho Manzano reclamó más unión del colectivo para hacer frente a los problemas.

Hubo tiempo para posicionarse sobre otras «sombras» que se han colado en las cocinas de los mejores restaurantes asturianos. Koldo Miranda, propietario del establecimiento que lleva su nombre en La Cruz de Illas (Avilés), alertó sobre el riesgo de que la cocina asturiana pierda identidad por la dificultad para conseguir ingredientes genuinos y de calidad. Miguel Loya, del Real Balneario de Salinas, puso el acento sobre la problemática del personal cualificado para tareas de sala: “A mí lo que me preocupa es cómo evitar que pierda fuerza lo que se hace en el cocina cuando hay que hacerlo llegar a la mesa”, comentó el empresario. Gonzalo Pañeda, de La Solana, incidió en la “compleja misión” de mantener una carta estable “cuando apenas se encuentran productos homogéneos de la calidad deseada”.

Asimismo, se tiraron por tierra otros tópicos extendidos, como el de la supuesta confrontación entre cocina tradicional y moderna. A juicio de los cocineros con estrellas Michelin, tal pulso no existe más allá de diferentes formas de entender la comida.

Fuente: Francisco L. Jiménez (La Nueva España)

2 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Hola Caníbales. Sólo era comentaros que “arriba del todo”, cuando decís Koldo Rodero, creo que queréis decir Koldo Miranda.
    Un saludo

    Roberto

  2. Redacción de 7caníbales dice:

    Hola Roberto,

    Muchas gracias por avisarnos. Ha sido un lapsus. Más abajo estaba bien escrito.

    Gracias.

    Un saludo