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Snacks

Manel Turull explica las claves del buen pan en el Culinary Institute of America

Redacción
Redacción 15/3/2013Comentarios

Se ultima un acuerdo para el intercambio de alumnos entre el Gremio de Pastelería de Barcelona y la escuela de Nueva York

Manel Turull asistió al prestigioso Culinary Institute of America de Nueva York el pasado día 5 de marzo como experto panadero (tercera generación de artesanos del pan en el Forn Turull), donde ofreció un seminario acerca de las técnicas de elaboración del pan.

Manel Turull en el Culinary Institute.

Durante el seminario, Turull expuso la evolución del pan dentro de la alta gastronomía europea, donde muchos restaurantes incluyen actualmente cartas de pan. Turull incidió en la nueva visión del pan en el viejo continente y su evolución, convirtiéndolo en un producto premium.

Durante su exposición, Turull centró en las ventajas de la utilización de fermentos naturales en la elaboración del pan, enumerando  los diferentes tipos que se pueden usar: biga, poolisch, pie de masa… Es decir, fermentos derivados de levaduras en estado salvaje presentes en la propia harina, salvado o frutas de cultivo ecológico. Turull subrayó también las bondades en cuanto a sabor, textura, aroma y conservación que se pueden conseguir utilizando correctamente estas técnicas. Y destacó también la necesidad de respetar al máximo las largas fermentaciones para asegurar el mejor resultado en el producto final.

Turull explicó otras técnicas utilizadas para la elaboración de panes de alta calidad como es el uso de harinas pregelatinizadas como la polenta o harina de arroz.

Fruto de esta experiencia y de la colaboración con la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, el próximo mes de mayo directivos de la Culinary Institute of America como Tom Vacaroy y Francisco Migoya viajarán a Barcelona para tratar de cerrar un acuerdo de intercambio de alumnos de ambas escuelas. Se seleccionará a un reducido número de alumnos de ambas escuelas para ofrecerles la posibilidad de culminar sus estudios mediante el intercambio de conocimientos entre ambas instituciones. El Culinary Institute cuenta con tres campus en Estados Unidos y 3.000 alumnos cursando en la actualidad, y otros 43.000 antiguos alumnos.

Un Comentario

  1. Enrique dice:

    En la actualidad, no debemos aferrarnos al pan fermentado sólo con levaduras ambientales, pues es una opción minoritaria frente a panes que combinan masa madre con levadura comercial. Más ligeros e igual de bien fermentados y sabrosos.
    El pan fermentado sólo con levaduras ambientales es muy firme, consistente. No adecuado para ciertos maridajes.