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Snacks

Manolo de la Osa se traslada a Madrid y abre Adunia

Redacción
Redacción 2/7/2016Comentarios

Adunia significa “en abundancia” y es el nombre elegido por uno de los cocineros más reconocidos del país para hacer su incursión en Madrid. Manolo de la Osa, muda de este modo su cocina. Su restaurante Las Rejas, ubicado en Las Pedroñeras, Cuenca, y con una estrella Michelin desde hace 22 años, cerró recientemente, dejando tan solo abierta su taberna gastronómica.

Manolo de la Osa

Manolo de la Osa

El nuevo espacio en la capital de Manolo de la Osa se situará en la calle General Pardiñas, 56, y contará con dos conceptos en dos plantas diferentes: uno de cocina más informal y tapeo en la planta de arriba; y un restaurante gastronómico en la planta baja. La apertura está prevista para septiembre.

El contacto con el comensal es lo que busca el chef en este nuevo espacio. Alta gastronomía, pero de fórmula mixta gastronómica y más informal. La cocina operativa estará en la planta de arriba, y abajo habrá una extensión de la misma que permitirá rematar algunos de los platos.

El chef ya está trabajando en su propuesta gastronómica, que se basará en la identidad de su cocina: un menú de raíces manchegas con influencias del mundo y una técnica impecable. Estarán presentes en el menú productos icónicos de la cocina del manchego, como el ajo, al que ha sabido darle el reconocimiento gastronómico que merece.

Platos auténticamente manchegos como el morteruelo, el pisto o las migas están en el ADN de su gastronomía y serán parte de la propuesta de Adunia, con su personal interpretación. Su trabajo con cenizas es también reconocido, habiendo sido pionero y creador de platos que hoy recrean otros cocineros.

Galianos manchegos; gazpacho pastor; entrañas de caza encebolladas, y conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa. Manolo de la Osa.

Galianos manchegos; gazpacho pastor; entrañas de caza encebolladas, y conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa. Manolo de la Osa.

Sobre Manolo de la Osa

Manolo de la Osa, nacido en Cuenca, es uno de los chefs referente para generaciones actuales más jóvenes. Maestro de cocineros que hoy tienen sus propias estrellas Michelin como Álvaro Garrido en Mina; Daniel Ochoa y Luis Moreno, en Montia, o Ricardo González, en El Retiro. Hace más de 30 años abrió Las Rejas junto a su familia en Las Pedroñeras (Cuenca), y muy pronto recibe una estrella Michelin y tres soles Repsol.

Las mujeres de su familia han sido las inspiradoras de su carrera gastronómica. Manolo comienza a ver cocinar desde muy joven a su abuela, su madre y sus tías en el bar Manolo, donde preparaban suculentos guisos. Comienza la formación profesional y personal. Cocinero hecho a sí mismo, nunca ha trabajado para nadie ni en otra cocina que no sea la de su casa.

Su cocina se inspira en las viejas recetas manchegas de siempre, a las que él otorga un toque de modernidad e ingenio. Cordero manchego, bacalao, ostras, gambas, berenjenas, pichón, arroz, queso o azafrán, están el a base de su cocina.

La reinvención del papel del ajo en la gastronomía actual es responsabilidad de Manolo de la Osa. Un producto tan humilde y noble como el ajo, ajo morado de su terruño, producto por antonomasia de Las Pedroñeras, se ha convertido en sublime y su reconocida sopa fría de ajo es uno de sus platos más representativos.

En 2010, Manolo de la Osa abrió el restaurante Ars Natura, dentro de lo que actualmente es el Museo Paleontológico de Cuenca, y consiguió otra estrella Michelin en tiempo récord, que mantuvo hasta el cierre del centro. El paso definitivo es su traslado a Madrid, con la apertura de Adunia, prevista para septiembre de 2016.