Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Mario Sandoval defiende en Pamplona el valor de la sostenibilidad de la carne de raza brava

Redacción
Redacción 12/7/2016Comentarios

El chef Juan Mari Arzak afirma que la defensa del toro como cocina me parece una idea genial”.

 

La Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia), junto al chef Mario Sandoval (restaurante Coque**, Humanes), presidente de la Federación de Cocineros y Reposterios (Facyre) y Premio Nacional de Gastronomía, presentó este lunes el proyecto “Carne de Bravo: el valor de la sostenibilidad” en el restaurante Europa de Pamplona. El acto contó con la asistencia y participación de los chef Juan Mari Arzak y Pilar Idoate (restaurante Europa) y sirvió para dar a conocer por tierras navarras –ya se presentó en Madrid Fusión- el valor de la carne de raza brava en gastronomía, proyecto que ha abanderado el chef español.

Mario Sandoval y Juan Mari Arzak, en la presentación

Mario Sandoval y Juan Mari Arzak, en la presentación

Abrió el acto el presidente de Fedelidia, Borja Domecq, quien subrayó la importancia del trabajo de las cinco entidades que integran Fedelidia para alcanzar el pasado mes de diciembre la autorización del Ministerio de Agricultura para etiquetar la carne de lidia con el Logotipo “100% Raza Autóctona”. En ese sentido, agradeció la apuesta decidida de Mario Sandoval por la carne de bravo, la asistencia de Juan Mari Arzak y la colaboración de la familia Idoate.

El chef Juan Mari Arzak tomó la palabra para reconocer que “soy un enamorado de la tauromaquia y la defensa del toro como cocina me parece genial”. Respecto a los movimientos antitaurinos, afirmó que “es absurdo lo que está pasando”. Sobre la carne insistió en la idea de que “cuesta mucho encontrar buen producto y la carne de toro de lidia siempre ha sido y es un lujo”.

Por su parte, el hermano de Mario Sandoval, Rafael Sandoval -que además fue torero-, reconoció sentirse muy orgulloso de poder trabajar en un proyecto que pueda ayudar a poner en valor su pasión, el toro.

A continuación, Mario Sandoval agradeció el apoyo de su “maestro” Arzak y expuso las bases del proyecto “Carne de Bravo: el valor de la sostenibilidad” argumentando que los estudios para su viabilidad se vienen desarrollando desde hace tres años. Defendió también las excelentes cualidades de la carne de bravo, rica en Omega 3 y Vitamina E. El chef insistió en la necesidad de apostar por una carne sana y saludable y posicionarla “como le corresponde en el mercado nacional y, especialmente, en el internacional”.

Asimismo, instó al sector ganadero a que, junto con el apoyo del mundo de la gastronomía, inicie ante la Administración las acciones necesarias para conseguir cambios en una normativa que, “injustificadamente, impide el procesado, picado y embutido de las carnes de animales lidiados”.

Después,  presentó distintos platos de alta cocina elaborados a base de carne de bravo, y el acto concluyó con una degustación de chorizo, salchichón, lacón ahumado y cecina de bravo ibérico.

Toros de lidia

Toros de lidia