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Martín Berasategui: “Democratizar la gran cocina es una asignatura pendiente” – Redacción

Redacción
Redacción 9/4/2010Comentarios

Reproducimos el artículo publicado hoy por Cristina G. Bolinches en Cinco Días.

Martín Berasategui en su primer Txoko de El Corte Inglés / J. Lázaro

Martín Berasategui en su primer Txoko de El Corte Inglés / J. Lázaro

“Muchas veces hay un agujero entre los cocineros que tocamos el cielo de la cocina con las máximas puntuaciones y el público en general”. Un error de estrategia que asume el restaurador español con más estrellas Michelin (seis). Por eso Martín Berasategui ha cambiado el paso. De la mano de El Corte Inglés, el cocinero vasco inauguraba ayer su primer Txoko en una gran superficie, con precios mucho más competitivos.

Su único restaurante para “todos los públicos” está situado en el establecimiento de El Corte Inglés en la madrileña calle de Goya. Un local donde se pueden encontrar menús diarios por 12,95 euros, platos preparados de take away o un tradicional menú de sidrería a 35 euros. Todos ellos elaborados por el equipo de cocina de Berasategui. “Éste es un proyecto absolutamente mío”, afirma.

“Nuestras casas con tres estrellas Michelin son para darse un homenaje y este proyecto es para el día a día, para cubrir ese agujero, porque se nos olvida que hay gente que sólo puede pagar 15 euros por un menú”, reconocía Berasategui durante la presentación de su Txoko.

“Creo que democratizar la gran cocina es la asignatura pendiente de los grandes cocineros, el llegar al público”, asegura. “Hay que llegar a través de consejos o enseñando a cocinar en pocos minutos en casa de forma fácil o poniéndote en la calle a precios módicos para que la gente tenga una referencia tuya que no sólo sea el nombre de Martín Berasategui como gran cocinero”, justifica.

Pero realmente el Txoko de Berasategui mata dos pájaros de un tiro. Por un lado el restaurador consigue llegar a todos los bolsillos de la mano del gigante español de las grandes superficies y, por otro, El Corte Inglés se lanza a un negocio donde su presencia era inexistente: la restauración de alta gama.

Por el momento, no hay planes para abrir nuevos Txokos. “Éste es el primero, nos vamos a volcar en él para llegar al mejor nivel, pero siempre estoy haciendo autocrítica para seguir adelante”, apuntaba sin descartar ninguna opción.

Berasategui asegura que su proyecto no olvida su “origen humilde”. “Yo empecé en un sitio popular y casero, donde cocinaban mi madre y mi tía, para mí esto no tiene nada de nuevo”, recalca. Sin embargo, deja la puerta abierta a un nuevo proyecto de altos vuelos. “Hoy abrimos este Txoko, un local para todos los públicos, pero en breve vamos a abrir en Italia un restaurante de gran lujo, con unos precios muy diferentes”, adelanta. El chef donostiarra también descarta que este intento democratizador se haya lanzado al mercado aprovechando la crisis. “No abrimos este Txoko por la situación económica”, remarca. “Está claro que de las crisis salen las mejores ideas, pero pienso que las épocas de crisis sólo guardan tesoros a los que somos trabajadores, no a los que están sentados en un sofá con una copa de Armagnac o con un Montecristo, ése va a tener complicado el milagro”, asegura. “Uno de mis tesoros es este Txoko”, añade.

En cuanto a la oferta gastronómica del nuevo local, Berasategui reconoce que los menús van a ser muy diferentes a los de sus restaurantes de alta gama. “Hay platos que no pueden ser para todos los públicos porque son muy caros, como la trufa de invierno, o los que tienen mucha mano de obra”. “Pero estarán mis clásicos: sopas, arroces, verduras, pastas y estamos preparando muchas innovaciones”, adelanta.

“Encantado” con su ‘divorcio’ profesional

La historia de los grandes nombres de la cocina española no está exenta de vaivenes profesionales. En el caso de Martín Berasategui, su curriculum está marcado por la escisión de su alianza profesional con Andoni Luis Aduriz, con quien gestó uno de los restaurantes españoles con más renombre, el guipuzcoano Mugaritz. Una sociedad que se rompió hace casi año y medio, aunque Berasategui no se arrepiente.

“Estoy satisfecho, encantado y con las pilas cargadas para hacer muchas más cosas”, aseguraba ayer durante la presentación de su Txoko. Sin Mugaritz, el cocinero vasco mantuvo bajo su control su buque insignia Lasarte, que considera “la casa madre” de su proyecto y que aupó a los primeros puestos gastronómicos al conseguir tres estrellas Michelin. “Además tenemos dos en el Lasarte de Barcelona y otra más en el Hotel Abama de Tenerife”, recalca. “El cocinero de España que más estrellas Michelin ha tenido soy yo”, reitera satisfecho. En 2008, el chef de San Sebastián constituyó la sociedad Martín Berasategui Restaurador, con un capital social de 259.000 euros y que gestiona sus derechos de imagen, así como la distribución de sus recetas de cocina. En ese mismo año (el último con cuentas publicadas), su beneficio se situó por encima de los 186.000 euros. El restaurador vasco también controla la sociedad Martín Berasategui Gastronomía, en la que se engloban los restaurantes.