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Michelin pasa de Can Fabes en la gala de Barcelona – Pau Arenós

Redacción
Redacción 13/10/2011Comentarios

Repoducimos el artículo publicado por Pau Arenós en “El Periódico de Catalunya”.

En Barcelona serà difícil ver una fotografia similar a la que se realizó el año pasado en San Sebastián...

La Semana Grande de la Gastronomía es firme desde el 2009: es la que va del 20 al 24 de noviembre, del congreso de San Sebastián Gastronomika a la fiesta de la guía Michelin, este año, en el Hotel Palace, después de pasar por Madrid y San Sebastián. Especializados en ruedas, el Tour Michelin aparca en Barcelona. El acto de propaganda será complementado con un acto gastronómico, en el que cocinarán dos (El Celler de Can Roca y Sant Pau) de los tres estrellas catalanes que quedan tras el cierre de El Bulli. El triestrellado Can Fabes no ha sido citado para el festín.

La cena del 24, donde se hará público el veredicto de los inspectores, será un mano a mano entre los maestros Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Romain Fornell (Caelis), Jordi Cruz (Àbac) y Javier y Sergio Torres (Dos Cielos), dos triestellados y tres uniestrellados. ¿Por qué Can Fabes ha sido excluido? En Michelin indican, sin más explicaciones, que fue decidido de esa manera.

El año pasado, cocinaron en San Sebastián al alimón los tres estrellas: Arzak, Akelarre y Martín Berasategui. ¿Por qué no ocurre lo mismo en Barcelona? ¿Cómo hay que interpretar la ausencia? ¿Cuál es la razón del desaire? ¿Tal vez sea por la pérdida de una de las estrellas?

De ser así, el descalabro catalán sería mayúsculo: quedarían dos casas en el top y el País Vasco pasaría por delante en el ranking. Es una elucubración. Resulta común que Michelin ponga en cuarentena a los restaurantes que han mudado de chefs. Y la muerte de Santi Santamaria entraría en uno de esos supuestos, si bien Can Fabes tiene en Xavier Pellicer a un chef firme y capacitado, virtual conservador de las tres estrellas. También es habitual que, una vez pasado el periodo de prueba, restituyan los premios postergados.

¿Y si en lugar de Can Fabes peligra otro del grupo? De los cinco restaurantes que gestionaba Santamaria (que en el 2009 sí fue invitado a la cena de Madrid), dos ya están fuera de su órbita: Tierra y el Ossiano de Dubai. Solo la noche del 24 se conocerá el desenlace.

Los del Àbac, con Jordi Cruz a la cabeza, saben qué es pasar por la guadaña. La salida de Pellicer y la llegada de Cruzconllevó una rebaja. Siguiendo la lógica perversa y revisando lo que sucedió en Madrid y San Sebastián, cuando algunos de los oficiantes del banquete fueron recompensados (en San Sebastián, Azurmendi; en Madrid, Diverxo, Kabuki Wellington y La Terraza del Casino), estimula pensar que Àbac, Dos Cielos y Caelis puedan pasar al biestrellato. Los tres son dignos de la recompensa, así que muy desgraciada tendría que ser la situación para que ninguno mejorara el estatus. No habría que descuidar al Moments.

Lo que es seguro es que el invierno será frío, que publicarán la guía sin El Bulli, Drolma, Lluçanès, Hacienda Benazuza y La Broche -el chef se ha marchado y el restaurante está cerrado– y que el 2012 será pésino. Las demandas son la tercera estrella para Mugaritz y para Quique Dacosta, y la eterna de Atrio. Los que merecen dos y una son multitud. El primero de la lista: Tickets.

9 Comentarios

  1. Patrick Bateman dice:

    Sr. Arenós:
    En primer lugar, recordarle que Michelin mantuvo la máxima calificación de tres estrellas para la Côte D’Or de Bernard Loiseau cuando desgraciadamente éste murió. Ello indica que Michelin más bien deja en suspenso la tercera estrella cuando el abanderado de la casa juzgada abandona la cocina (caso que vimos, entre otros ejemplos, cuando Giradet dejó L’Hôtel de Ville en Crissier y lo tomó Rochat) y no lo hace cuando el chef muere.
    En segundo lugar, Michelin es una caja de sorpresas constante. Todos queremos interpretar sus gestos y muchas veces nos equivocamos. En este sentido, todos intuíamos que Mugaritz recibiría la tercera el año pasado ya que Michelín había decidido comunicar sus galardones en San Sebastián. Qué mejor sitio para condecorar a Andoni. Todos erramos el tiro.
    En tercer lugar, da la sensación de que a muchos les encantaría ver perder su tercer macarrón a Can Fabes. La mezquindad (y la ignorancia) de algunos es proverbial y no les basta con que el Sr. Santamaría ya no esté con nosotros.
    Es un placer leerle.
    Atentamente.

  2. Pepe dice:

    “Can Fabes tiene en Xavier Pellicer a un chef firme y capacitado, virtual conservador de las tres estrellas”. El texto no explica que vaya a perder una estrella. La salida de Pellicer de Àbac y la entrada de Jordi Cruz pasó factura. La salida de Sergi Arola de La Broche se saldó con la pérdida de las dos estrellas del restaurante, que al cabo de un tiempo recuperó una. ¡Menos maledicencia, mezquindad e ignorancia!!

  3. Pepe dice:

    Y, aún más, puede que quien pierda no sea Can Fabes, sino otros restaurantes del grupo.

  4. Pau Arenós dice:

    Sr. Bateman (curioso alias del asesino en serie de ‘American Psycho’): como sabe mover el hacha, me tomaré sus palabras con ironía. En ningún lugar del texto se afirma que Can Fabes vaya a perder la tercera estrella. Lo único cierto es que, siendo un triestrellado, no participará en la elaboración de la cena. El Bulli perdió una estrella cuando Adrià tomó el mando. Vilvaldi perdió la suya tras la muerte del chef. El Pic de Valance pasó a dos tras la muerte del patrón….

  5. Tony dice:

    MICHELIN:
    – No se puede recortar ni escatimar en medios humanos, en una guía que se vanagloria de ser la más seria y rigurosa de cuantas existen.
    – Urge reciclaje profesional urgente de sus inspectores “anónimos”, más en los tiempos que corren.
    – Mayor rigor, control y COHERENCIA en las valoraciones tanto de seguimiento como finales.

  6. Patrick Bateman dice:

    Sr. Arenós:
    Leído su artículo, efectivamente usted no afirma en ningún momento que Can Fabes vaya a perder la tercera estrella; sin embargo, en la pregunta final del tercer párrafo del texto sí se pregunta si esa eventualidad es posible. Lo cual, por otro lado, es algo con lo que cuenta cualquier resturante que ostenta la máxima calificación.
    El ejemplo de la Maison Pic es excelente y serviría de argumento para dejar en suspenso temporal el máximo galardón; mencioné a Loiseau para hacer ver que el criterio de los inspectores no es unívoco.
    Por cierto, la utilización del nick es un pequeño homenaje a Bret Easton Ellis y al realismo sucio americano en general.
    Muchas gracias por sus textos, siempre interesantes.
    Atentamente

  7. Patrick Bateman dice:

    Pepe: no se sienta señalado por mi acusación de mezquinos e ignorantes a muchos que creen que únicamente se ha de cocinar de una manera. Desde hace años, disfruto como un niño en manos de cocineros que utilizan la vanguardia como vía de expresión y también con aquellos que miran a Escoffier y a la tradición cuando cocinan. Por ello no soy sospechoso de cavar tricheras.
    Gracias por su atención.
    Saludos.

  8. oscar dice:

    Interesante la nota, por que no armamos un porra para saber cuales son los candidatos a obtener una, dos y tres estrellas.

  9. oscar dice:

    Voto por una estrella a Rodrigo de la Calle, a Messina (Marbella) y Gastromium (Sevilla), por dos a Club Allard y por tres a Mugaritz y Quique Dacosta