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Snacks

Miquel Brossa presenta “Canaille”, el primer monográfico de casquería  

Redacción
Redacción 16/5/2017Comentarios

El gastrónomo catalán, y colaborador de 7 CaníbalesMiquel Brossa presentó ayer en Barcelona su libro más “canalla” -del que ya os hablábamos hace unas semanas en nuestra sección Bibliocaníbal- un extraordinario compendio de la mejor casquería en el que utiliza el humor sarcástico y provocador, y en el que establece conceptos y aporta una visión retrospectiva y actual de la presencia en la cocina de este producto.

Foto: Joan Pujol

Foto: Joan Pujol

El nuevo libro de Miquel Brossa, Canaille (Planeta Gastro), se presentó ayer 15 de mayo en la Casa del Libro de Rambla Catalunya, en Barcelona. El evento estuvo liderado por el autor que estuvo acompañado por Toni Massanés, director de Fundación Alícia, David Figueras, editor de Planeta Gastro, y Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau y una de las cocineras que ha participado con recetas en el libro. “Ha sido un placer colaborar en un libro que dignifica un producto que he comido desde pequeña, un producto que debe tratarse con higiene extrema pero cuyo resultado es asombroso. Una oportunidad para empezar a romper el miedo y repudio a la casquería”, ha comentado la cocinera de Sant Pol. Por su parte, el autor confesó sentirse satisfecho con esta publicación ya que también habla de sostenibilidad y dignifica “las entrañas de la cocina de los tabúes, una cocina que ha existido desde los egipcios”. “Un pretexto, en el fondo, para abordar la gastronomía desde un punto de vista más transversal”.

Canaille es el primer libro monográfico dedicado al entorno de la casquería e incluye recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país así como una reseña de la valoración nutricional de las mismas realizada por Toni Massanés. Cuenta con prólogos de Ferran Adrià y Joan Roca y se completa con un conjunto de fotografías de las recetas y sus creadores a cargo de Joan Pujol-Creus, uno de los fotógrafos gastronómicos más prestigiosos del país.

La publicación, como indica Miquel Brossa, no va específicamente de cocina de casquería sino de algo más amplio y complejo. Brossa nos acerca con este término a todos los alimentos que llevan implícita la problemática de un rechazo colectivo por su forma, textura o procedencia. La definición más amplia, en opinión del autor, sería llamar “canaille a cualquier plato que, por sus características externas o morfología poco habituales, pueda frenar su aceptación por parte de determinado colectivo más o menos amplio de consumidores”. O dicho de otra forma, “sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas”.

Así, Brossa elabora un auténtico “diccionario” de casquería, o del “Quinto cuarto”, que es como llaman los expertos en gastronomía a todo lo que encierra la canal, los órganos vitales muertos. Un libro que se acompaña de 16 recetas “canallas” de, entre otros, lengua de ternera (Rafa Peña, Gresca); manitas y tripa de cordero (de Montserrat Fontané, Can Roca); tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal (de Francis Paniego, El Portal de Echaurren); ternera capicúa y atillos de verdura y fruta (Carme Ruscalleda, Sant Pau); hígado de pichón con cebolla (de Joan Roca, El Celler de Can Roca); lièvre à la royale (Sergio y Javier Torres, Dos Cielos), o tripas de bacalao con setas (Víctor Quintillà, Lluerna). Todos, grandes cocineros que se han lanzado a ser creativos con ingredientes que permanecían olvidados o despreciados, en los que encuentran un reto a su imaginación reinterpretando platos tradicionales clásicos o poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones.

 

Miquel Brossa Real

Nacido en Barcelona en 1942, ejerce de gastrónomo a tiempo completo. Trabajó durante décadas en multinacionales de productos de gran consumo, viajando de forma continuada por los cinco continentes. Sin darse cuenta, fue convirtiéndose en un curioso impenitente de la gastronomía, en sus propias palabras, probando con curiosidad ingredientes y platos de todo el mundo. De tanto viajar y comer, ha visitado entre otros los nueve primeros establecimientos de la lista de cincuenta mejores del mundo de la revista londinense Restaurant Magazine, y la mitad de los restantes. Actualmente, Brossa “se ha convertido en un apóstol de la gastronomía”, apunta Joan Roca, guardando tiempo para organizar simposios y conferencias, y para escribir libros. Aquí la prueba.

 


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