Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Nandu Jubany juega a la dualidad con Pur e Impur

Redacción
Redacción 26/6/2018Comentarios

“Visité L’Atelier de Joël Robuchon en París y vi que yo quería eso”. Y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes) cumple sus promesas. Lo hizo compitiendo este año en el Dakar y lo hace ahora inaugurando Pur (Passatge de la Concepció, 11), un restaurante donde el producto es “sin artificios” el verdadero protagonista, donde todo es del día, donde mandan las sugerencias aunque haya una carta fija de unos 20 platos que cambiarán quincenalmente, donde el cliente puede hasta decidir cómo quiere, por ejemplo, las gambas –a la brasa, en steak…-. Un restaurante sito al lado de su otra joya barcelonesa, el Petit Comité, “ambos restaurantes complementarios. Allí se trabaja con producto de proximidad y las últimas técnicas aplicadas. Aquí, sólo con producto fresco, aunque venga de Galicia; sin envolverlo en salsas ni cremas”.

Sala del restaurante Pur de Nandu Jubany

Sala del restaurante Pur de Nandu Jubany

Pur se establece en una sala rectangular ocupada parcialmente por la cocina. “Quería que el cliente viviera la experiencia de un cocina en directo. En Petit Comité, sin ir más lejos, la tenemos abajo”. Con mesas circulares y enfocadas hacia la cocina, la experiencia también se podrá vivir en primera línea en una barra corrida para curiosos. Éstos, todos, “comprobarán que no escondo nada”. Ni texturizantes ni gelificantes ni nitrógeno. Producto desnudo y aderezado con uno o dos ingredientes escogidos.

Serán, por lo que se puede ver en la primera carta que no tardará en cambiar, panceta rustida con encurtidos, ensalada del tomate del huerto con albahaca, ventresca de atún con helado de ajoblanco, ostras a la brasa con mantequilla de meunier o cogollos de lechuga a la brasa. Platos de producto siempre fresco que Jubany quiere trabajar al día y con pocos instrumentos; Jubany o Maties Coll, el chef “de la casa” designado por el de Calldetenes para llevar el día a día del restaurante. Un día a día real y literal, ya que Pur no cerrará ningún día, con horarios de mediodía y noche.

Nandu Jubany y algunas de las creaciones de Pur. Fotos: Miquel Coll

Nandu Jubany y algunas de las creaciones de Pur. Fotos: Miquel Coll

Sin menú establecido –tampoco degustación- será el cliente quien se lo monte. “Serán platos o raciones para compartir, aunque también puedes comer individualmente con dos de ellos. El precio se intuye sobre los 40-45€. “Especificaremos en carta el precio por kilo del producto, para que todos veamos qué vale y qué calidad tiene”.

Si existe la pureza, existe la impureza

Pur se completa en la planta inferior con una coctelería (Impur), donde habrá cócteles de creación propia y productos cercanos, y una oferta gastronómica a base de “impurezas” como hamburguesas. Jubany se divierte. Impur estará abierta de viernes a lunes en horario nocturno, reservándose las demás noches para celebraciones y eventos privados. Al frente, dos cocteleros y amigos del chef, Adrià Batlle y Martí Solà al frente (ambos con experiencia en Singapur), que han preparado una carta con 15 cócteles de creación propia –en combinaciones de dos ingredientes “en las que notas lo que estás bebiendo”, comentan-, una veintena de cócteles clásicos de todo el mundo con innovaciones y seis licores caseros para potenciar las sobremesas.

Impur, la coctelería de Pur

Impur, la coctelería de Pur. Foto: Miquel Coll

Ambos espacios -Pur e Impur- han sido diseñados para Lagranja Design, el estudio de diseño de interiorismo liderado por Gabrielle Schiavon y Gerard Sanmartí, que también diseñó Petit Comité y los tres restaurantes de Jubany en Singapur: Foc, Foc Sentosa y Pim Pam Foc. La oda al producto se puede ver en cada uno de los rincones de Pur. En las paredes, por ejemplo, se han moldeado estructuras reales de productos frescos como frutas y verduras. Ambos locales abrirán sus puertas el 3 de julio.


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