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Snacks

Nuevo libro sobre los orígenes del Noma de René Redzepi – Redacción

Redacción
Redacción 16/11/2010Comentarios

Reproducimos el artículo publicado hoy en “La Voz de Galicia” por Xesús Farga.

 

René Redzepi

Huevo de codorniz ahumado. El huevo se cuece brevemente y se marina con agua y vinagre de escaramujo, antes de añadirle un aroma ahumado quemando paja y madera de corteza de abedul. Una de las claves de la cocina de Redzepi es presentar el ingrediente principal rodeado de otros elementos que resultan clave para entender su contexto, más allá de una experiencia simplemente estética.

Los últimos clientes ya se han marchado del restaurante, pero en la cocina se sigue trabajando. Es la noche del sábado, en la que todos, incluidos los pinches, presentan por turnos un nuevo plato de su propia creación, que es sometido a escrutinio y propicia un animado intercambio de ideas. La intención del chef no es obtener novedades, sino mantener a su plantilla en un constante estado de inspiración y animarlos a que se forjen un criterio independiente y, por este motivo, se reserva su opinión para el final. También es el último en marchar, después de analizar la semana con su segundo de cocina, cruzando en su bicicleta los puentes sobre los canales de Copenhague.

Esta escena atípica se repite en Noma, un local singular que en la actualidad encabeza la lista S. Pellegrino de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. La apuesta de René Redzepi (Copenhague, 1977) por llevar al extremo la cocina local de temporada le llevó a desbancar del número uno a Ferran Adrià y lo ha colocado en el centro de la renovación gastronómica, pero sus inicios fueron difíciles, casi fueron una cuestión de fe.

En el 2003, un Redzepi con 25 años renunció a las ofertas para ser jefe de cocina en algunos de los mejores restaurantes daneses para embarcarse en la aventura de hurgar en las raíces de la cocina escandinava y actualizarla con un lenguaje contemporáneo. Lo de embarcarse fue literal: visitó Islandia, Groenlandia y las islas Faroe en busca de ingredientes, paisajes y materiales. Volvió cargado de inspiración y un nombre para el almacén de 1767 en el que abriría su propio negocio: Basalto.

Escucharse a sí mismo

Pocos creían en el éxito de una carta basada exclusivamente en materia prima local y bajo la estricta observancia de la temporada; hasta los amigos dudaban de Redzepi y alguno incluso bautizó el restaurante como «pene de ballena». El propio chef tampoco estaba satisfecho con el trabajo de lo que al final llamaría Noma (comida nórdica). Se reconocía atenazado por su aprendizaje en lugares como El Bulli. «No me escuchaba lo suficiente a mí mismo», recuerda. La clave fue dejar fluir la libertad creativa que le habían inculcado maestros como Adrià.

La culminación de este proceso lo representan el centenar de recetas que forman la espina dorsal de Noma. Time and Place in Nordic Cuisine (Phaidon), el libro que retrata, a través de las hermosas fotografías de Ditte Isager, esa sensación de «tiempo y lugar» que Redzepi transmite en sus platos. Además de incluir las intrincadas recetas, el volumen traza con textos de Rune Skyum-Nielsen y el artista islandés Olafur Eliasson el ideario del cocinero danés, de quien se incluye el diario del viaje iniciático del 2003, una experiencia que bautizó como la «tormenta perfecta», además de perfiles de su puño y letra de sus principales proveedores. Las recetas revelan cómo el cocinero deja hablar a ingredientes silvestres que muchas veces los propios cocineros han recogido en la naturaleza antes de empezar la jornada en el restaurante -hojas, bayas, frutos, algas- para situarlos en su contexto y proporcionar al comensal una experiencia evocadora e irrepetible. Tan irrepetible que Redzepi no entiende su recetario como algo estático, sino en constante cambio, inventando por el camino su propia tradición culinaria. En su renovación trabajan sin descanso, por lo menos durante los diez años en los que Redzepi decidió invertir todas sus energías en su proyecto. Especialmente los sábados después de cerrar.