Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Paco Morales: “El reto de los jóvenes cocineros será gestionar el boom de la cocina española” – Redacción

Redacción
Redacción 16/6/2010Comentarios

Paco Morales, cocinero del restaurante del Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), ha asegurado que el reto de los jóvenes cocineros españoles será lograr gestionar el “boom” de la gastronomía nacional en el mundo, impulsado por figuras como Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduritz o Dani García, entre otros.

En una entrevista concedida a Efeagro, Morales -premio “Cocinero del Siglo XXI 2007” de la Real Academia Española de Gastronomía- ha precisado que las nuevas generaciones tendrán que gestionar este éxito “con paso muy firme y muy despacio”, y sin subestimar a países “que vienen pisando muy fuerte”, como Francia. En su opinión, Adriá, especialmente, ha dejando el camino “bastante libre” a los nuevos profesionales de la cocina, lo que les ha facilitado mucho el trabajo y ha resuelto muchos de los problemas que los cocineros tenían hace 10 o 20 años.

“Tenemos la suerte de que alguien como Ferrán Adriá se ha partido la cara por la alta cocina y ha logrado que una sardina, un puerro o una zanahoria estén a la misma altura que un trozo de foie o una trufa”, ha destacado. A pesar de ello, Morales ha reconocido que mantener un restaurante gastronómico hoy en día sigue siendo “muy duro”, especialmente en el actual contexto de crisis económica.

A su juicio, los establecimientos de alta cocina logran dar “un gran prestigio”, pero pierden dinero “todos los meses”, por lo que resultan “inviables” como negocio. En el caso de “Ferrero”, por ejemplo, ha detallado que sus reservas han caído un 20-30 por ciento en tasa interanual, mientras que la forma de trabajar en el restaurante y la calidad de los productos -y, por tanto, su coste- se sigue manteniendo.

Según Morales, la “clave” para mantener un establecimiento de estas características está en buscar “negocios paralelos” con los que obtener ingresos extra que actúen como “sustento” del restaurante gastronómico. En su caso, “Ferrero” -que forma parte del “Hotel Ferrero”- cuenta con un negocio de eventos que permite al cocinero seguir teniendo “libertad” en su trabajo.

En relación a los premios que ha recibido en su relativamente corta trayectoria, ha indicado que no les suele hacer “mucho caso”, porque apenas influyen en su rutina y en su volumen de trabajo, aunque reconoce que le motivan para seguir esforzándose y “mejorar o pulir” las cosas que todavía “no salen bien”. Para Morales, el secreto de su éxito reside en la constancia y el trabajo, aunque la suerte y que las cosas “te vengan de cara” también ha influido en su trayectoria.

Su juventud, en su opinión, le ha permitido desempeñar su actividad “con pocos prejuicios” y mirar a su alrededor “con ojos más frescos”, aunque también le ha hecho ser más impulsivo. Por ello, el cocinero ha recomendado a las nuevas generaciones que traten de respetar las tradiciones y lograr un equilibrio entre lo clásico y las nuevas tendencias.

5 Comentarios

  1. Brillat Savarin dice:

    Bravo por este alarde de humildad de alguien talentoso y, seguro, también un incansable trabajador.

    Permitidme que os ofrezca un extracto de una conversación entre un servidor y un interlocutor, extremadamente ducho en los fogones, que hoy responde a anónimo:

    Eduard: ¿Quién es el mejor cocinero de mundo?
    Anónimo: Ferran Adrià
    E: ¿Por qué?
    A: Porque hace cosas que nadie sabe hacer, y prepara unos callos o una paella como nadie.

    http://brillat-savarin.blogspot.com/

    Un saludo,

    eduard

  2. Ari dice:

    Ole1 Nepf4 tudo bem,Bom quero sim aprofundar eu estou com umpjroeto para iniciae7e3o cientedfica ainda estou me graduando em filosofia 2ba peredodo ainda e sou graduado em sistemas de informae7e3o, ente3o para ne3o perder a computae7e3o je1 que estou mudando de e1rea resolvi estudar a filosfia da informae7e3o, e tive um plim interessante, com toda essa modernidade e todo mundo pensando em um des-humanizae7e3o das relae7f5es atrave9s da tecnologia, porque ne3o pensar de forma contre1ria?? Ente3o passei a estudar o que realmente era o virtual na filosofia, com Pierre Levy, Luciano Floridi e mais um que ainda ne3o me lembro o nome, ente3o pensei se he1 o virtual e o real separados eles se3o subjetivos mas, o que e9 subjetivo tem um esseancia, ente3o a teoria das formas de plate3o poderia me ajudar a rever o conceito de virtual e real pensando na informe1tica. Ente3o fae7o comparae7f5es como: Prae7as e centro de conviveancias X Redes Sociais; Quadros X Imagens digitais (Fotomontagens, layouts de sites e etc, aqui uso um pouco da fenomenologia de Merleau-Ponty); Comunicae7f5es diversas X Comunicae7e3o inste2ntanea e afins. Quando eu falo de empedrico eu chamo de empedrico o que os olhos, ou seja, o sentido da vise3o ilhe de1 como real e, quando eu digo que ela sempre sere1 A INTERNET digo que independentemente de como as pessoas pensem a internet em toda a sua subjetividade ela tere1 sempre algo que a fae7a o que ela e9, tere1 sempre sua via de acesso e seus cf3digos espalhados pela rede a disposie7e3o de ve1rias pessoas.Gostaria sim de aprofundar no caso ate9 pedir umas indicae7f5es de leitura sobre ontologia e antropologia que eu consiga associar no meu estudo pois ainda ne3o achei muita coisa interessante nestes aspectos. Fiquei curioso, pois he1 uma linha na filosofia que acredita que he1 algo fora do ser humano e outra que acredita que esse fora por ser intoce1vel sempre sere1 subjetivo. > bom existem as duas pore9m seguindo os filf3sofos que estou estudando a subjetividade ainda e9 um pouco prejorativa, como plate3o e sf3crates que atacam amargamente os sofistas e, entre outros a subjetividade e9 vaga. Pode sim ser subjetivo dependendo da forma de pensar de cada um pore9m ela tem um conceito e este conceito na mais e9 do que a imagem que vocea tem de algo vinculada ao seu uso e este e9 o mesmo para todos, eu penso em uma cadeira assim como vc pensa, pode ne3o ser a mesma cadeira azeul e acolchoada que pensei agora mas a cadeira laranja e de ple1stico continua sendo cadeira e tenhoo mesmo conceito da citada anteriormente, sendo assim, a subjetividade ne3o completa a coisa. Essa linha de reflexe3o e9 que eu tenho quando penso em A INTERNET .Ainda escrevo um pouco de forma confusa mas espero que entenda o que quero dizer, sere1 de grande valia as discussf5es e as trocas de e-mail se possedvel com vc Nepf4, achei que nem fosse obeter resposta hahahah abrae7os e paz .

  3. letxbwi dice:

    LqUsqV gejelgsuksjk

  4. cdvxfsyerpig dice:

    ubxwhjkhkfjb

  5. ulekcqvjikba dice:

    nvmcirrpxgzl