Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Peccata Pizza: harinas ecológicas, ingredientes naturales y cocciones estudiadas

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 28/9/2018Comentarios

El Grupo Pepa Tomate cambia de rumbo en su local de la calle Mandri de Barcelona. En esta nueva etapa se aleja de la habitual fórmula y se adentra en el mundo de la pizza. Masas con largas fermentaciones, ecológicas, molidas a la piedra a las que se les añaden ingredientes naturales, de reconocido pedigrí y sometidas a estudiadas cocciones. No en vano, se atisba que esta nueva propuesta no tardará en hacerse con la ciudad.

Pizza de atún

Pizza de atún

Decíamos que la fórmula del nuevo local -bautizado como Peccata Pizza– no es a la que nos tiene acostumbrados el grupo restaurador en el resto de locales -dos Pepa Tomate, Paella Bar Boqueria y Senyor Fabra– pero sí lo es su forma de enfrentarse a un nuevo proyecto. “He ido varias veces a Italia, país del que me confieso un admirador de su cocina, para dar con los ingredientes que buscaba y luego nos hemos encerrado durante tres semanas con los chefs y el maestro pizzero hasta encontrar la pizza ideal: aquella que su masa es crujiente, no solo en los bordes sino también en el centro; que no se dobla cuando coges una porción y, sobre todo, que no se hace pesada en el estómago”, apunta Nacho Prats, uno de los artífices del proyecto. Estos ingredientes no solo son naturales sino que gozan de una reconocida fama en cuanto a calidad: Harina de El Molino di Grassi, tomate Mutti, aceitunas Olive Dolci de Sicilia, pasta Di Aldo o Scamorza Affumicata. Todo de procedencia italiana.

Las pizzas se hacen al momento -previamente se deja reposar la masa durante 48 horas antes de hornear para que adquieran la consistencia deseada- y por tanto, como ocurriría en una buena y auténtica pizzería italiana, llevan su tiempo. “Muchos están acostumbrados a las pizzas congeladas, que se meten preparadas en un horno y en cinco minutos están en la mesa, pero no es nuestro caso. Aquí las hacemos como en su país de origen y esto lleva unos quince minutos”, apunta Prats. Hay que destacar que la preparación de las pizzas sigue un protocolo muy específico cuyo objetivo es obtener el resultado deseado: se trabaja la masa con las manos -nunca con rodillo!-; se añade el tomate natural, la mozzarella -una vez escurrida para que la humedad no afecte al crujiente posterior- y se mete en el horno. Mientras coge temperatura, los ingredientes se cocinan aparte, “nada de ponerlo todo en la masa y meterlo en el horno; cada ingrediente necesita su punto de cocción, es lógico que se prepare aparte”, comenta Nacho. Es por eso que, en cocina, es habitual ver cómo mientras el maestro pizzero se ocupa de preparar la masa, el chef hace lo propio con los ingredientes aparte para añadirlos al final.

¿Y que hacer mientras esperamos? Entretener nuestro paladar con los entrantes. Su carpaccio de búfalo o, mejor, su lardo, son dos rarezas que bien merecen la incursión gastronómica. De hecho, Peccata Pizza es de los pocos locales -sino el único- que ofrece el delicioso -y preciado en Italia- lardo entre sus propuestas. Para aquellos que prefieran la pasta no duden en pedir los ravioli al plin con trufa y queso. No solo porque es otra de las opciones difíciles de encontrar en otros locales sino por su calidad.

¿Y el precio de las pizzas? Dado el tiempo que se invierte en preparar cada una y la calidad de sus ingredientes, es más que correcto: unos doce euros aproximadamente.

Pero la incesante actividad de este grupo no acaba aquí ya que al despedirnos, nos avanzan una primicia: en breve, abrirán dos panaderías, una en Gracia y otra en Les Corts, “pero de pan de verdad”, apunta Prats. No esperábamos menos.

Lardo

Lardo


Comentarios