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Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Pistas para obtener lo mejor de la alcachofa

Redacción
Redacción 29/1/2018Comentarios

Aprovechando que ahora es temporada de alcachofa, la Asociación Alcachofa de España junto con el chef David Lecanda nos sugieren una serie de consejos para obtener lo mejor de este producto en cocina.

 

 

David Lecanda, cocinero vasco afincado en Madrid, se ha convertido en uno de los mayores especialistas en alcachofas de nuestro país (de sus seis restaurantes, uno Flores de Alcachofa, está especializado en esta verdura). Esto es lo que nos cuenta:

1- Comprarlas en fresco y limpiarlas cortando el tallo y la punta superior y quitando las hojas verdes y duras hasta llegar al corazón, es decir, las más finas, que tienen un color más amarillo, así como los pelitos blancos de su interior, que no son comestibles.

2-. Debe conservarse inmediatamente en agua con un estabilizador cítrico (zumo de limón) y escurrirse bien para que no se oxide y se ponga negra. Su interior tampoco debe entrar en contacto con el aire hasta que no vaya a ser cocinada para evitar esta misma consecuencia.

3-. Para obtener su plato estrella, las flores de alcachofa: macera, pocha y confita la verdura.

4-. Para aprovechar el momento óptimo de la alcachofa, David la compra en fresco, la limpia, la macera en aceite de oliva virgen extra y la almacena en frío positivo (entre 0º y 4º).

Los datos

España es el segundo país productor mundial de alcachofa, por detrás de Italia, y en la actual campaña, que comenzó en noviembre, se prevé superar las 230.000 toneladas cultivas para exportación y venta nacional, lo que supone un crecimiento del 5% con respecto al año anterior.


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