Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Primer helado de manzana Pink Lady® por Jordi Roca

Redacción
Redacción 10/10/2016Comentarios

 

Jordi Roca se ha inspirado en la organolepsia única de Pink Lady® para elaborar un sorbete 100% natural en el que la manzana expresa todos sus matices. En su creación, el chef ha logrado reflejar la delicadeza de esta fruta al añadirle toppings a base de pimienta rosa, zumo de granada y agua de rosa. 

Pink Lady Rocambolesc

Inspirándose en el sabor, el aroma y la textura de las Pink Lady® y con el objetivo de sacar el máximo partido a todas sus propiedades, Jordi quería crear un sorbete en el que todos los ingredientes fuesen naturales y en el que la manzana fuese el producto protagonista. Por sus características organolépticas y su proceso productivo -que permite conservar todas sus propiedades intactas hasta el momento de su consumo sin necesidad de utilizar conservantes-, el chef ha apostado por las manzanas Pink Lady® como ingrediente principal de un helado que consigue expresar, en sus diferentes texturas y versiones, todos los matices característicos que definen a esta variedad de manzanas cultivadas en Lleida y Girona y recolectadas a mano tras un largo ciclo de maduración de siete meses.

Para la elaboración del sorbete Pink Lady®, Jordi Roca parte de un puré de manzana al horno, que le aporta al helado una textura cremosa gracias a la densidad de esta elaboración, y un zumo de manzana licuado. “El objetivo era conseguir tener dos matices distintos de la manzana, un punto más dulce gracias al puré que utilizamos como base con el que concentramos los azúcares naturales y todo el sabor de las Pink Lady® y otro de acidez y frescor que obtenemos al sustituir el agua por zumo de manzana licuado y zumo de granada”. Un equilibrio con el que el chef consigue potenciar todas las notas a vainilla, miel y rosa de las manzanas.

Un glassé real de pimienta rosa que sin llegar a ser picante le da un punto más cálido, manzana osmotizada en zumo de granada y agua de rosas para aportarle notas de sabor más suaves y una bambola de yogur liofilizado cubierto con chocolate blanco y rosa que aporta su toque floral son los originales toppings que completan la mezcla. Ingredientes que Jordi Roca ha elegido tomando como guía “esa imagen delicada y femenina de Pink Lady®” y con los que consigue hacer que la manzana se exprese por sí misma.