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Snacks

Producto, sostenibilidad y futuro en The 50 Best Talks

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 17/6/2018Comentarios

Joan Roca, Eneko Atxa y Gaggan Anand han mostrado empatía, solidaridad y compromiso en el primer acto de The 50 Best Restaurants en el País Vasco, la antesala de la gran gala del martes donde se dará a conocer el nombre del mejor restaurante del mundo 2018. En el Basque Culinary Center de San Sebastián se han celebrado este domingo los llamados 50 Best Talks, las charlas que los organizadores de los premios celebran desde hace cuatro años para “hablar de gastronomía, para debatir entre todos el futuro de la cocina mundial”. Así lo ha explicado William Drew, editor de The 50 Best Restaurants, en la presentación de las charlas, que han tenido a Roca, Atxa y Anand como maestros de ceremonias. “Nuestro oficio no es solo el de dar de comer a nuestros clientes, también el de salvaguardar las maneras y proteger a la agroindustria con la que trabajamos”. Sostenibilidad y producto, que también han versionado Clare Smyth o Dan Barber. Paul Pairet se ha limitado, si se puede limitar, a explicar su Ultraviolet.

Anand, Atxa y Roca, en The 50 Best Talks

Anand, Atxa y Roca, en The 50 Best Talks

El chef de El Celler de Can Roca ha recordado el proyecto que ejecuta junto a “Chefs for Change” en Nigeria, “y que trata principalmente de enseñar a conservar y aprovechar el cultivo del tomate, del que pueden comer muchas familias”. “Se trata de cocinar el mundo que queremos, un futuro mejor”. El compromiso ético de la vanguardia culinaria ha continuado con Atxa, que ha inaugurado recientemente en Bilbao su cuarto restaurante Eneko (tras los sitos en Londres, Tokio y Larrabetzu). El de Azurmendi ha subrayado su propuesta de apostar por proveedores del entorno, “a quienes muchas veces compramos toda la producción para que puedan dedicarse a lo que de verdad saben hacer sin problemas”. Para preservar, por ejemplo, la cebolla morada de Zalla, “tanto el producto como el sustento de un grupo de mujeres que se dedican, ya que está a punto de desaparecer”.

En conjunto, era un mensaje de futuro, de sostenibilidad y proximidad, “para que las nuevas generaciones vean que en el campo hay trabajo y salida”, explicaba Atxa. Clare Smyth (Core by Clare Smyth, Londres, UK), premio elit® Vodka World’s Best Female Chef 2018 (la mejor chef mujer del mundo), también apuntaba en esa dirección, en su caso ahondando en los productos vegetales y “tradicionalmente denostados” con los que “se puede hacer alta gastronomía. No necesitamos sólo productos caros”. Sostenibilidad, entorno y producto de proximidad y sostenible; leit motiv. Incidía Anand (Gaggan, Tailandia) con el arroz, “un producto que todo Asia produce y consume, cuya potencialidad en cocina y estilos es inmensa”.

Cuidar al producto desde la semilla

Al grito del buen producto, su sostenibilidad inherente y en pro de la reducción de los desperdicios alimentarios, también en la línea de Smyth, se ha pronunciado Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns, EEUU), #11 en la lista de The 50 Best. El primer “ecochef” ha vuelto a abanderar el uso de los vegetales en los restaurantes gastronómicos, “restaurantes que deben servir para experimentar y concienciar en su consumo, incluso a veces sin manipular demasiado”. Uno de los precursores del uso de vegetales en la alta restauración, ha hecho un alegato de la importancia de las semillas y su sabor ancestral, “de preocuparse por el producto desde su nacimiento. Si un producto es malo de inicio, después no lo puedes salvar”.

Paul Pairet ha explicado su Ultraviolet

Paul Pairet ha explicado su Ultraviolet

Ultraviolet o robar la libertad al comensal

Por último, el francés Paul Pairet (Ultraviolet by Paul Pairet, Shangai, China) ha cambiado de tercio explicando a los reunidos en el Basque la experiencia que presenta en su multipremiado restaurante de una mesa y diez sillas. Nacido en Perpignan y próximamente ponente en Gastronomika, , Pairet fue el precursor en montar un restaurante de experiencia gastronómica y sensorial (2012), “donde robo la libertad a los clientes para ofrecerles un único menú a la hora que yo quiero”. Así, “además, me aseguro que los productos llegan a la mesa en su punto óptimo”. Pedagógico, el discurso del francés ha repasado los elementos singulares de Ultraviolet y el discurso general, el “psycho taste”, “con el que consigo que el cliente experimente y prueba antes de probar”. Es una de las cocinas del futuro, como lo es la de los vegetales o la del cuidado por el producto extremo y sin manipular. O las tres juntas.


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