Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Protestantismo Coolinario – Fernando Huidobro

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 30/10/2009Comentarios

Anómalo Gastronómada: nomínase así al perturbado genoma de la gente gastrónoma y autónoma por antonomasia que ve normal viajar a Copenhague para comer en el restaurante NOMA, conocer a René Redzepi, su cocinero, y saber no más cuáles son los síntomas que lo están convirtiendo en el novas del cooking nomenclator. Soy uno más  de ellos. 

Réne Redzepi / The Guardian

Réne Redzepi / The Guardian

Empecemos aclarando que la alta cocina danesa y escandinava venía siguiendo, como medio mundo y a mucha honra, la senda del imperio francés y las maneras de sus grandes restaurantes. Sin embargo, ha derivado recientemente hacia la orgullosa creación de una cocina propia, diferenciada y vanguardista, resumida en su ya famoso decálogo de la nueva cocina nórdica. 

Sigamos por constatar que, en armonía con la armoniosa forma escandinava de vivir civilizadamente, en su culinaria ha tomado cuerpo el avanzado y sostenible mundo vegetativo, fresco y puro, estacional, sano y saludable, autóctono y propio, enraizado y respetuoso con sus campos, mares y animales. Si no entendemos que esta declaración de intenciones ha sido ya asumida y puesta en práctica de manera seria y rigurosa por los jóvenes cocineros y que ha sido acogida y aceptada con agrado por su no tan joven clientela, no comprenderemos nada del significado y el profundo calado de esta cocina. 

Redzepi y su NOMA son la punta de esta vikinga lanza: visionaria, aventurada, valiente y sin concesiones. Ofrece una cocina radical que comulga con un protestantismo gastronómico muy alejado de la pompa de la iglesia de París, excesiva en la austeridad de sus productos que mantiene puros y crudos, virginales, para que transmitan la autenticidad y la esencia de las raíces, nunca mejor dicho, de su tierra. 

Este cachorro de gran danés te recibe con un trato grato y distendido y te acoge en un ambiente cómodo, limpio, abierto, amaderado y atracado ante el canal, que mezcla diseño de vanguardia con las materias y simplicidad propias del carácter del país. Muy coolinario. 

Su rebelión, de existir, es a la inversa, hacia dentro, consiste en sacar y mostrar el más directo y limpio sabor-base de los productos locales, sobre todo hortofrutícolas, dentro de un menú brutalmente vegetal con anecdótico rastro animal llevado tan al extremo que hará dudar al más pintao de los gastrónomos y renegar al que no lo sea tanto.

Entre nabos, rábanos, espinacas, habas, hierbas, vegetales, ensaladas, nueces, zanahorias y muchas cebollas tan sólo se mueven tímidamente pieles de pollo, huevas de erizo de mar, alguna solitaria almeja, disquetes de tuétano y, eso sí, un corderito entrañable y suculento que es la leche.

Ante la canina, ni el mismo Hamlet dudaría entre el to be y el not to be: NOMA es pura Dinamarca de hoy desde el futuro, es el Resumen de su Civilización. Esa es la cuestión.

Un Comentario

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