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Snacks

Reedición de un libro de Nicolasa, la ‘sacerdotisa’ de la cocina vasca

Redacción
Redacción 17/11/2010Comentarios

Jiménez de Aberasturi posa, ayer, con el libro ‘La cocina de Nicolasa

Es un best seller avalado por generaciones de cocineros y cocinillas desde tiempos de la República. Su escritora plasmó toda su sabiduría culinaria en 1933, dos años más tarde de que colgase los pucheros profesionales en su restaurante donostiarra de la calle Aldamar, Casa Nicolasa.

La célebre Nicolasa Pradera vuelve a las librerías con una nueva edición de su recetario vasco tradicional, titulado La cocina de Nicolasa. Desde su primera publicación hace ocho décadas ya ha vendido cerca de 100.000 ejemplares, según explicó ayer Luis Mari Jiménez de Aberasturi, quien ha puesto al día la obra en conjunción con la editorial Txertoa.

Este editor adquirió los derechos de publicación del libro hace 40 años y, tras reeditarlo en 1977, vuelve a renovarlo con una “limpieza del texto y la actualización del vocabulario”. “Le hemos dado un aire más moderno dentro de la austeridad del recetario. Nicolasa dijo en su día que no se tocase el texto, o introducir fotos, o alterarse el diseño”, señala Jiménez de Aberasturi.

Ahora, un nieto ha concedido la autorización para retocar la obra, que contiene 407 recetas, de manera que se ha “modernizado sin perder el contenido”. Esto supone que los nuevos ejemplares, con un precio de 19,95 euros, cuentan con un índice de productos para encontrarlos en las páginas “con rapidez”, así como con un apartado en cada plato que expone el listado de ingredientes.

Jiménez de Aberasturi destaca que se ha respetado la Nicolasa “genuina”, sin cambiar elementos propios de la época por otros políticamente correctos. Esto supone que las recetas mantienen componentes como el tocino, la manteca, la nata o el pan rallado, porque los lectores ya entienden que pueden sustituirse por otros más ligeros. “No se trata de una nueva versión, sino de una edición renovada del recetario genuino. No es, desde luego, un texto para personas que adquieren su primer libro de cocina, pero sí considero que su lectura es imprescindible para cualquiera que se sienta atraído por la gastronomía”, señaló Jiménez de Aberasturi.

La presente edición mantiene el imperecedero prólogo del doctor Gregorio Marañón, del que, precisamente, se cumple el 50º aniversario de su fallecimiento. Este incansable gourmet ya ensalzó hace 80 años las virtudes coquinarias de Nicolasa Pradera, nacida en Markina en 1870, y que, con 20 años, se inició en los fogones de una familia pudiente, para, en 1912, fundar el restaurante Casa Nicolasa.

Marañón la describe como “la gran artista de la cocina vasca”, y la eleva al rango de “sacerdotisa”, cuyo templo, paradójicamente, ha bajado la persiana recientemente, después de que el chef José Juan Castillo se jubilase y Casa Nicolasa careciese de relevo.

Marañón fue todo un visionario de la gastronomía, ya que en su prefacio anotó que la admirada cocinera “tiene la virtud de que sus descubrimientos culinarios sean clásicos, como los libros maestros, desde el momento que nacen”. “Pero es tan recia la fuerza del estilo y de la manera vasca que aun esos elementos advenedizos o recientes se incorporan con rapidez y para siempre a la escuela”, añade.

Marañón remata en su texto que la gastronomía vasca se fundamenta en “platos densos y paganos que exigen el comedor confortable o la mesa bajo la parra de chacolí, con tiempo por delante y buen vino en vaso y, sobre todo, con humor alegre y condición bondadosa…”.