Callos

Es una receta actualizada de Can Raimi, el restaurante de los padres de Benito Gómez, (Bardal, Ronda, Málaga)
Un total de 17 restaurantes de España y México compitieron por el título en la sexta edición del Campeonato Mundial de Callos, del que resultó ganador Andy Bustamante, del restaurante Tragatá, de Ronda, Málaga. Os dejamos la receta. El secreto de este plato es la velouté.
(Para los callos)
500g Callos
500g Morro
500g Pata de ternera
1 Hueso de jamón
2kg Cebolla
2 Hojas de laurel
1 cda. Pimentón ahumado
2g Pimienta negra
20g Aceite de oliva virgen extra
2l de Agua
Sal
*Lavamos con agua y vinagre los callos y el morro por un lado y la pata de ternera, por otro, y los dejamos en la nevera 12 horas.
*Al día siguiente retiramos el agua y volvemos a lavar.
*Colocamos en una olla, los callos, el morro y la pata de ternera con agua fría. Dejamos que hierva de 5 a 10 minutos para eliminar todas las impurezas. Volvemos a lavar.
*Colocar los callos, morros y pata en una olla de agua fría con sal, el aceite de oliva virgen extra en crudo, cebolla cruda, hojas de laurel, pimienta negra, huesos de jamón y una cucharada de pimentón ahumado.
*Los retiramos a las 3 horas aproximadamente antes de que estén tiernos del todo.
*Retiramos los callos
*Apartar los restos del morro y la pata de ternera que no vayamos a servir con los callos. Picar.
(Para el sofrito)
80g Ajo
Cebolla
Tomate natural triturado
Pimentón ahumado
*Hacer el sofrito con ajo, cebolla, tomate natural triturado y una pizca de pimentón ahumado.
(Para la velouté)
Ajo
Tacos de jamón
100g Morcilla ahumada
100g Chorizo
10g Harina
Caldo de los callos
*En una cazuela limpia dorar los ajos y los tacos de jamón. Una vez dorados, retirar.
*Hervir la morcilla ahumada para eliminar el sabor rancio
*Dorar los chorizos a fuego suave para que vaya soltando todo el aceite y la grasa.
*Añadir harina y remover bien como si hiciéramos una bechamel.
*Añadir el caldo de los callos.
*Añadimos el agua para hacer la velouté a la que añadimos el sofrito, los chorizos y la morcilla ahumada.
*Añadimos los huesos de jamón que teníamos cociendo con los callos.
*Añadir el morro de ternera y la pata de ternera picados.
*Guisamos todo durante 45 minutos.
*Ir rectificando de sal y picante.
*Retirar el chorizo, la morcilla, los huesos de jamón y de pata de ternera.
*Colar la salsa para que quede bien limpia. Dejar reposar una hora.
Acabado y presentación
En un plato colocar los callos y añadir la salsa con unos taquitos de jamón.

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