(Para la velouté)
Ajo
Tacos de jamón
100g Morcilla ahumada
100g Chorizo
10g Harina
Caldo de los callos
*En una cazuela limpia dorar los ajos y los tacos de jamón. Una vez dorados, retirar.
*Hervir la morcilla ahumada para eliminar el sabor rancio
*Dorar los chorizos a fuego suave para que vaya soltando todo el aceite y la grasa.
*Añadir harina y remover bien como si hiciéramos una bechamel.
*Añadir el caldo de los callos.
*Añadimos el agua para hacer la velouté a la que añadimos el sofrito, los chorizos y la morcilla ahumada.
*Añadimos los huesos de jamón que teníamos cociendo con los callos.
*Añadir el morro de ternera y la pata de ternera picados.
*Guisamos todo durante 45 minutos.
*Ir rectificando de sal y picante.
*Retirar el chorizo, la morcilla, los huesos de jamón y de pata de ternera.
*Colar la salsa para que quede bien limpia. Dejar reposar una hora.