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Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Rioba, compromiso con el producto y el cliente

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 16/3/2018Comentarios

Ekaitz Sáenz de Cámara (sala) y Eduardo Marchesi (chef) -conocido como Luli– no son nuevos en el oficio y tampoco su último proyecto, Rioba -el restaurante que hoy nos ocupa-, es una nueva apertura.  Sin embargo, doce meses después de haber abierto persiana, comprobamos no solo que la propuesta es sólida si no que su compromiso inicial con el producto, iba en serio. 

De izquierda a derecha, Jairo García, Ekaitz Sáenz, Carolina Sanjuán y Eduardo Marchesi

De izquierda a derecha, Jairo García, Ekaitz Sáenz, Carolina Sanjuán y Eduardo Marchesi

El tándem Sáenz -Marchesi marcó la hoja de ruta en 2011 con su bar de tapas Koska en la calle Blai, inscrita en el barrio barcelonés Poble Sec, donde ahora muchos replican la misma fórmula, aunque no la misma calidad. Sin embargo, ambos habían imaginado un espacio distinto cuando llegaron a Barcelona. Buscaban un lugar donde poder trabajar el buen producto del que disponen en su bar de tapas sin límites. “La idea era crear la primera barra de pinchos donde dar rienda suelta a la complejidad, técnica y conocimiento que habíamos adquirido a lo largo de nuestro recorrido profesional”, cuenta Ekaitz. Convencidos de que este debía ser el objetivo, abrieron Koska donde pronto se dieron cuenta de que su pequeña cocina no era suficiente para reproducir lo que ellos tenían en mente. No obstante, se adaptaron, reformularon la propuesta -aunque siempre con el punto de mira en el producto y la calidad- y consiguieron granjearse el beneplácito del cliente local. Años después, y tras comprobar que Koska funcionaba prácticamente solo, decidieron dar el salto. El barrio les gustaba, les permitía pasar por Koska si era necesario y a nivel personal les encajaba a la perfección, así que volvieron a rastrear sus calles a la búsqueda del local que semanas después albergaría a Rioba. Por fin, el espacio que  tantas veces habían dibujado en su imaginación abría sus puertas. Desde entonces, el esfuerzo porque esa idea se mantuviera en el ámbito de lo tangible, empieza a dar sus frutos. Barcelona es una plaza difícil, con mucha competencia, y su ubicación no es la más céntrica del mundo, sin embargo, en su sala empieza a notarse la disposición de muchos por subir unas pocas calles más allá del Paralelo donde se concentra todo el foco.

Tanto para Ekaitz como para Luli  el producto en Rioba tenía que seguir la misma línea de calidad que su bar de tapas. Y estaba claro que el origen de uno y otro -Ekaitz es vasco y Luli es argentino- iba a reflejarse en el recetario. Tampoco podía obviarse que su lugar de acogida, Barcelona, iba a notarse o tener cierta incidencia en la ejecución de la carta. Y así es. En Rioba encontramos desde la tortilla de bacalao -en este caso skrei- propia de una sidrería del norte -aunque con la diferencia de que aquí se emplea pescado fresco- hasta unas mollejas de ternera a la brasa, plato originario del país de Marchesi.

Calabaza con kale, ricotta y granada

Calabaza con kale, ricotta y granada

La temporada es otro de los factores determinantes de la cocina de este restaurante ya que la carta se modifica en función de lo que el mercado ofrece a Marchesi. El comensal que se sienta en su mesa puede escoger en torno a seis o siete entrantes, el mismo número de segundos y unos cuatro postres. Sin embargo, no es una opción cerrada ya que además de la carta, en Rioba se dispone de hasta seis sugerencias que, en muchos casos, si son del agrado del cliente, pueden pasar a formar parte de la carta. Una manera también de probar platos nuevos y comprobar si tiene o no aceptación entre su público. A destacar que el restaurante dispone de una selección de quesos de leche cruda afinados. ¿Cómo definen ellos su trabajo? “Es comida reconfortante proyectada en entrantes y segundos simples, de máximo cuatro ingredientes, que se elaboran con mucha técnica. Aunque nuestra marca es la brasa y la baja temperatura, es muy normal encontrarse que en un plato conviven ingredientes trabajados con diferentes técnicas con un resultado siempre armonioso y lleno de sabor”.

Cochinillo con espárragos trigueros y chalotas

Cochinillo con espárragos trigueros y chalotas

Eduardo Marchesi se ocupa de la cocina, con el apoyo de Carolina Sanjuán en pastelería. Y Ekaitz Sáenz de Cámara se ocupa de la sala con Jairo García. Un equipo que ya ha trabajado en Koska.

La carta de vinos sorprende por su “artesanal” puesta en escena ya que se presenta en una libreta moleskine donde las referencias se apuntan a mano. Los elaborados se mueven entre Cataluña y el norte. En este último caso, sobre todo, Ekaitz dado su origen hace una selección rigurosa “el txacoli se vende tanto que algunos elaboradores no le ponen el suficiente mimo a su producción, saben que hagan lo que hagan se va a vender, aquí traemos solo lo que nos parece que tiene la suficiente calidad”. Un punto a destacar es su precio es que en Rioba se cobra solo el descorche (7 euros), independientemente del importe del vino, lo que nos permite disfrutar de buenas referencias sin miedo a la factura total.

Información práctica

c/ Magalhaes 35. Tel.: 931 38 13 57

El ticket medio es de entre 30 y 35€ por persona, vinos aparte.

Lunes cerrado. De martes a viernes solo noches. Sábado mediodía y noche. Domingo solo mediodía.

Espectacular el helado de idiazábal con frutos rojos

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