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Snacks

Robuchon anuncia que abrirá un restaurante con Ducasse – Óscar Caballero

Oscar Caballero
Oscar Caballero 18/6/2009Comentarios

Reproducimos en 7caníbales el artículo que Óscar Cabellero ha escrito en La Vanguradia:  

El gran restaurante francés le parece aburrido – y, tal vez por eso, medio vacío-; la capital gastronómica europea sería Londres; el restaurante ideal: 15/ 20 cubiertos, uno o dos cocineros y comida sana, con productos del día, y Ferran Adrià, “el creador más genial del mundo”. A sus 64 años, con 25 estrellas Michelin, récord que seguramente nadie podrá igualar, Joël Robuchon se confiesa, sin pelos en la lengua, en el semanario L’Express.

Hoy, con 16 establecimientos en cinco continentes, y un concepto, el Atelier (taller), que según él mismo declara sería su interpretación del placer obtenido en las barras de sushi de Tokio y en barras españolas como la del alicantino Piripi, Robuchon exhibe el entusiasmo de un chaval, paradoja en un hombre que se jubiló anticipadamente, en 1996, a los 51 años, tal como lo había prometido a este cronista dos años antes, cuando el Herald Tribune lo calificó número uno.

Muertos prematuros como Alain Chapel, Jean Troisgros o Jean Pic, eran una señal, para este obsesivo de la perfección. Sensible al extremos, tímido -jamás recorría la sala en busca de aplausos- aquel Robuchon sólo reía entre amigos, en su mes de vacaciones en Calpe, o en la GLNF, la gran logia nacional francesa.

La masonería es tradición entre los grandes cocineros. Pero Robuchon, que atribuye a la logia su evolución como persona y haberle enseñado por ejemplo a expresarse en público, niega que pueda haber influido en su carrera. Y cuando se critica su rigor en el trabajo, reconoce que, formado a la dura, reprodujo ciertas maneras. Pero, responde, la mayor parte de sus colaboradores lleva más de 20 años a su lado.

De hecho, gente como el antes sumiller y hoy director Antoine Hernández, murciano parisiense, o cocineros como Philippe Braun o Eric Lecerf, formados por él, son hoy socios de sus restaurantes.

¿Y su enemigo dilecto, Alain Ducasse, delfín con 16 estrellas? “Es cierto que tuvimos líos legales porque él había registrado Atelier como marca. Todo se arregló luego, pero la prensa siguió con el tema. Hoy no sólo su editorial publicó un libro mío, sino que tiene otro en prensa, cenamos a menudo juntos y, aunque no puedo dar más datos, seguramente abriremos juntos un restaurante, este mismo año”.

¿Y las polémicas en torno a la llamada cocina molecular de la que Adrià sería heraldo, y sus peligros?

“En 1998, cuando yo estaba jubilado, a la pregunta de quién era mi sucesor dije que Adrià, lo que me valió un auténtico bombardeo de críticas en Francia. Hoy, curiosamente, todo el mundo está de acuerdo conmigo. Y por otra parte, ceno regularmente en El Bulli y mi salud es inmejorable. El único error de Adrià es el de haber comercializado productos bajo su propia marca, lo que empujó a numerosos cocineros a copiarlo, a menudo muy mal. La mayor parte no tiene ni su talento ni su lucidez para utilizar esas sustancias en dosis razonables”.

“En fin, ¿la cocina francesa, patrimonio de la humanidad? Creo que el presidente Sarkozy tuvo una buena intención pero fue mal aconsejado. Francia siempre supo proteger sus productos, sus técnicas, su savoir faire. ¿Qué sentido tiene clasificar una cocina como globalidad? ¿Está realmente amenazada? Yo estoy a menudo fuera de Francia y temo que, una vez más, nuestro país pase por arrogante”.