Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Tapear en Madrid, en número y calidad

Redacción
Redacción 9/8/2016Comentarios

Las tapas en Madrid. Su precio o gratuidad. Su calidad o cantidad. Según un estudio publicado por la tienda online de croquetas gourmet Croquetas Ricas, el 94,6% de los bares de la capital ponen tapa gratis con la bebida. Y, si el número total de licencias de bar de Madrid supera las 17.100 -según estadísticas recientes-, se puede extrapolar que más de 16.100 bares lo hacen. Pero no todos. “Se ha convertido en una obligatoriedad casi, pero yo vendo comida, no bebida, y el valor está en la cocina”. Santiago Pedraza es, junto a su mujer y cocinera Carmen Carro, el alma mater de la Taberna Pedraza (Ibiza, 38, Madrid), un templo, un templo de la tapa pagada, otro modelo de negocio que rompe la norma.

_MG_2309_3370x2246El estudio de Croquetas Ricas cita las tapas más servidas en versión gratuita: Patatas con salsas, croquetas, tortilla de patatas, ensaladilla rusa, jamón Ibérico, calamares, callos a la madrileña, pulpo a la gallega, quesos y anchoas. “Aquí sí que estoy de acuerdo”. En Taberna Pedraza son especialistas en tortillas-siempre servidas enteras y de cuatro huevos-, siendo “la tapa que más sale. Llevamos servidas más de 18.000 tortillas desde que abrimos en 2014”, comenta Pedraza. Tienen un contador de raciones servidas. “Un día vendimos 66, nuestro récord. De croquetas llevaremos unas 70.000 unidades”.

Aunque el que fuera también director de Marketing y Ventas de la empresa pública Turismo de Madrid afirma que “el fenómeno de la tapa gratis en Madrid se ha suavizado”, el estudio apunta a que los madrileños siguen fieles al fenómeno. Sobre todo jovenes de 30 a 45 (71%) y no tan jóvenes de 45 a 60 años (23,7%), “aunque la gente sabe que no puedes dar calidad sin cobrar”. Son los dos modelos de negocio, “y nosotros, con público madrileño, no nos podemos quejar”, afirma Pedraza.

La tortilla y las croquetas de Taberna Pedraza. Foto: Taberna Pedraza

La tortilla y las croquetas de Taberna Pedraza. Foto: Taberna Pedraza

Según el Bar Mundi (San Bernardino, 7, Madrid), “cuando se tapea en barra es más común hacerlo con cerveza y, en cambio, cuando se piden raciones sentado en una mesa el vino sobresale”. Pedraza está de acuerdo, así como en el día y hora de ejercer el tapeo. El estudio concreta que, pese a la fama de afterwork semanal de la capital, es en fin de semana cuando se concentra (88%).

Es la tapa y es Madrid, aunque el regente de la Taberna admite no saber con certeza de dónde viene tan común expresión. “Hay historias que apuntan a que se ponía una tapa encima de la cerveza para que no cayeran cosas del techo, y otra que sitúa el origen del nombre en Extremadura, con algo de picaresca, donde para que el cliente no tuviera el estómago vacío y pudiera beber más ofrecían una pequeña ración de comida”. Hay más, muchas. Tapear: una de las tradiciones –pagando y sin pagar- más bonitas de nuestra gastronomía.

Benditas tapas. Foto: Taberna Pedraza

Benditas tapas. Foto: Taberna Pedraza