Hablamos de las tapas de Tast a la Rambla en esta segunda jornada, cuando todavía quedan dos días para poder disfrutarlas. Pero, al margen de la parte más sabrosa, el festival tampoco olvida la cara más solidaria de la ciudad. Por esta razón, Tast a la Rambla estrena el viernes con la entrega de premios Remenja’mmm, un proyecto que busca aprovechar los recursos alimentarios y activar acciones que ayuden a disminuir la pobreza en Barcelona.
Remenja’mmm es un proyecto que nació en 2012 con el objetivo de «luchar contra el derroche alimentario de Barcelona y concienciar a sus ciudadanos de la importancia de esta acción». Para incentivar la colaboración y sensibilización con este tema, esta iniciativa aprovechó la celebración del Tast a la Rambla para inaugurar la primera edición de los Premios a la Mejor Iniciativa para evitar el desperdicio alimentario. En su estreno los ganadores fueron: David Isern, del Hotel Muntanya, en Prulles, y el restaurante El Mercader de l’Eixample que recogió Claudio Hoyos. Además de la entrega de premios, la organizació ofreció algunos consejos para reaprovechar los recursos alimentarios y reducir el derroche: hacer la lista de la compra para gestionar mejor la despensa, evitar en casa el desperdicio y reaprovechar sobras, comprar frutas y verduras ‘feas’ –afirman que la dictadura de la estética hace que nadie quiera comprar verdura o fruta “fea” y que se acaba tirando- y a la hora de ir a un restaurante pedir al local que nos pongan una bolsa con las sobras para comerlas en casa.
De tapeo…
Es la quinta edición, y los restaurantes participantes ya empiezan a barruntar la receta del éxito, por aprendizaje y lectura de público. Bueno, sabroso, con mensaje del restaurante y fácil de comer, no en vano esto es un festival al aire libre donde la gente pasea y normalmente necesita una mano para copa o saludo ocasional. Con esta ecuación, Tast a la Rambla 18 apunta a encumbrar al bocadillo en sus múltiples versiones como triunfador en números absolutos. En relativos, algunas propuestas de no finger food atesoran colas que apuntan maneras, propuestas que también se pueden englobar por conceptos, más allá del Street food asiático.
Entrepanes en formato mollete de soft shell crab de Mano Rota; serranito de ternera, pimiento y jamón de Bar Ri; brioche de rabo de toro de Casa Leopoldo, o en formato hamburguesa ibérica de Mano Rota, o de pescado (pez espada, rape, calamar, mejillón y gamba) y con nombre sugerente de Estimar (“Mar Donalds”). También entrepanes en formato bocadillo de chipirones de Casa Nova; de rustido de cerdo relleno de setas de Bicnic, o de pulpo y cerdo de Sofia Be So, la nueva puesta de Carles Tejedor. Entrepanes diversos, de sello y producto. Alta gastronomía entre láminas más o menos crujientes del mejor pan.
Asimismo, pueden englobarse en un paraguas de arroces, de cap i pota, kimchi y calamar de Hofmann; de pato Coll Verd del Delta de Xerta; de foie y oricios de El Chigre 1769, o el de arroz frito con kimchi y papada a la Cantonesa de Casa Xica. También de canelones, calientes de asado con bechamel trufada de Quillo Bar, o fríos de salmón maridado de Nectari. O las albóndigas, con sofrito y parmentier de Pepa Tomate Parlament, o de rabo de toro con perretxikos de Amaya. Mismo concepto, diferentes productos y técnicas. Propuestas Tast a la Rambla.
La degustación se completa con tapas que hablan de regiones y geografía adaptada (raya a la madrileña de La Barra de Carles Abellán; salmorejo cremoso con atún maridado de L’Olivé; ternera gallega con chimichurri de encurtidos de Arume; relleno de churro con sobrasada de Semproniana, o sanguche de cerdo “Cha-siu” de Yakumanka) y de producto en mayúsculas (ostras de Joël’s Oytser Bar y panceta sada con miel de Pur, el nuevo local de Nandu Jubany). El huevo poché y fricassée de gamba de “a restaurant”; la dorada marinada y soasada de Fonda España; el refrito de legumbres y huevos de Calaf de d’Aprop, y la merluza frita con mayonesa de kimchi de Bellavista del Jardín del Norte completan el deseo gastrónomo.
Por cierto, kimchi, ingrediente repetido en propuestas diversas. El año pasado fue la trufa uno de los ingredientes más emprados y, aunque también presente este año, parece que ha cedido el honor al kimchi. Esta preparación fermentada coreana ha sido utilizada por más de un restaurante, más allá de las ofertas de los ocho restaurantes asiáticos del Asia Street Food, de las que hablaremos mañana. Como de los dulces, que han centralizado el espacio y colmado la degustación.
Hablamos de gastronomía…
La tarde de las ponencias se estrenó con Espai Sucre- Essence. Xano Saguer comenzó su speech con un video donde se resumía la metodología de lo que fue su escuela- taller Espai Sucre. El aprendizaje, bajo su opinión, se basa en tres principios: poseer una gran biblioteca del sabor; una acertada elección de técnica -siempre al servicio del sabor- y el emplatado. De acuerdo con las indicaciones de Xano, la disposición de los componentes de una receta en un plato no solo obedece a razones estéticas sino que influye en el sabor. A continuación, José Gómez, chef de Essence, preparó dos postres mientras Xano daba los detalles de sus ingredientes y elaboración.
La siguiente ponencia estuvo a cargo de Carles Tejedor. En esta ocasión se centró en su trabajo en el Sofia Be So. «Los restaurantes clásicos deberían sacar de nuevo la cabeza y no creo en la diferenciación entre alta y baja gastronomía, ya que lo importante es que se coma bien». Y añadió, «el producto es lo único que tiene continuidad, las tendencias pasan». Seguidamente, el chef Iván Cruz habló del Chateaubriand tal y como se hace en el restaurante, y del gazpacho de cerezas, una receta que han incorporado recientemente a la carta. Junto a estas dos preparaciones saladas, se elaboraron dos postres. Tejedor finalizó su charla con un consejo: «El restaurante es un trabajo, un negocio, y por ello hay que ser muy estrictos con el producto y con la técnica», indica Tejedor.
Rafa Morales, del Bellavista del Jardín del Norte, fue el tercer ponente de la tarde. En esta ocasión, la harina, el aceite y la manera de freír fueron los protagonistas. «La fritura parece algo fácil pero eso es aparentemente. Para evitar una mala digestión es importante el tipo de aceite -no siempre tiene que ser de oliva, puede ser de girasol o incluso de manteca de cerdo, depende de lo que queramos-, el producto, la harina y la temperatura del aceite». Y especificó «no puede pasar de 190°, no tiene que salir humo del aceite». Y ofreció un consejo importante «es mejor que el producto no sea congelado porque tiene mucha agua y la fritura no saldría igual». Y añadió «una buena fritura es la que apenas suelta aceite».
Juanjo Rodríguez Thomas, de Casa Leopoldo, fue el siguiente. En este caso, el espacio se dedicó a los platos de siempre con productos sencillos. «Es una cocina del chup chup, que lleva muchas horas. Son recetas que han pasado de generación en generación, por lo que no hay constancia escrita con indicaciones exactas ya que se cocinaba de manera casi intuitiva», explicó el cocinero. A modo de novedad, explicó que a partir de la semana que viene pondrá en marcha estos platos a modo de tapa.
Carles Abellán fue el último ponente antes de dar paso a los talleres de catas y vino. Su speech se centró en la cocina en formato tapa que se sirve en La Barra.
La tarde finalizó con tres catas: ostras Gouthier maridadas con vino; juvé &Camps y ice de Freixenet.