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Snacks

Temporada Alta para la “Lièvre à la Royale” en El Celler de Can Roca

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 7/11/2011Comentarios

Lièvre à la royale con vino de Borgoña y remolacha.

En El Celler de Can Roca conocen la caza mejor que nadie. Su fusión de estilos, su compromiso con la vanguardia, sin renunciar a la memoria y fieles a sus lecturas y relecturas de la gastronomía global, les ha llevado a cocinar la mejor Lièvre à la royale que uno jamás haya comido.

El Celler de Can Roca se ha sumado al homenaje que el mundo del teatro catalán ha organizado para homenajear a Narcís Comadira (1942) en su inminente 70 aniversario. Celebrar la obra de un escritor, poeta, pintor, traductor, dramaturgo, historiador del arte, viajero y gastrónomo.

Adivinamos por Falconeria, un delicioso poema de Comadira sobre la cetrería, porqué los hermanos Roca han recuperado la Liebre a la Royale en su carta. Adjunto un fragmento, sin traducir, por respeto al arte:

Ara el senyor m’ha dit: vull una llebre grossa,

flairosa de llentiscle (el meu senyor és poeta),

mentre m’acaronava el plomatge amb el dit.

Jo em sento emperador, enfilar a la mà del senyor,

amb la meva caputxa de cuir plena de cintes.

Así, llegada la temporada de caza, con buen surtido de liebres, Joan presentó su Lièvre à la royale con vino de Borgoña y remolacha. Cocción lenta, hidratada, con 30 horas de cocción a 63 grados para suavizar y dejar tierna la carne, y concentrar el sabor. Un plato académico francés, cultura muy admirada por Comadira, sobretodo por sus vinos y, muy especialmente, por los de la Borgoña. Josep Roca propuso un Clos Pommard, de Beaune, la zona más mítica de la Borgoña. ¿Por qué? “La zona de Côte de Beaune, son vinos menos robustos, más flexibles, elegantes y deliciosos incluso cuando son jóvenes. Y un Pommard tiene mucho color, un rojo negruzco profundo, un gusto intenso de orilla negra y de carne de liebre…” Jordi acompañó la liebre de Joan y el vino escogido por Pitu con un caramelo de remolacha, en una forma en miniatura de este vegetal rojizo con sabor a tierra, off course.

Narcís Comadira y Joan Roca.

Narcís Comadira lo agradeció. Agradeció que en la carta del Celler haya vuelto la Lièvre à la Royale, distinta, pues ha sido marinada con el vino de Borgoña que tomó el día que un grupo de intelectuales presentó  la obra “Estimat Comadira” en el Celler. Muchos periodistas alucinaron con la generosidad del Celler: sirvieron el plato de liebre, con el vino el Beaune y lo remataron con su genial postre láctico.

“Estimat Comadira” se representó en el Teatre Municipal de Girona. Llenazo de la sociedad civil de la ciudad, con algunos invitados del resto de Catalunya, de España y de Francia. La obra, en su única representación, fue dirigida por  Xavier Albertí y Joan Ollé y contó el siguiente reparto: Xavier Albertí, Jordi Boixaderas, Montserrat Carulla, Jordi Figueras, Efrem Garcia, Oriol Genís, Antònia Jaume, Carles Martínez, Marisa Martins, Joan Ollé, Sílvia Pérez Cruz, Julieta Serrano, Lluís Soler y Toti Soler. Y entre bastidores: ayudante de dirección, Iban Beltran; espacio escénico y vídeo, Eugenio Szwarcer; iluminación, David Bofarull; sonido, Damien Bazin; regidoría, Roser Puigdevall; producción ejecutiva, Lola Davó; dirección de producción, Josep Domènech; producción, EL CANAL Centre d’Arts Escèniques de Salt/Girona.

Al final, casi al final de la representación, cuando la obra repasaba el Comadira más adulto, llegó nuestra Falconería, nuestra liebre, la caza de nuestra materia prima:

Falconeria

Ara sóc un falcó i sobre la mà m’aferro

del meu senyor. Respiro l’aire net del matí

i l’olor del vellut i les martes, la suor dels cavalls,

el fenc petjat, els vapors

que pugen de la terra.

Herbes i flors menudes, tapís gemat que veuré

des de dalt, quan en cercles, magnificent,

observi els meus dominis, la prada, els arbrissons,

el rierol, la llebre esmunyedissa.

I els cavalls, els gossos i el senyor,

amb els seus cavallers i el falconer major,

patges i servidors, tots iguals de petits,

repartits sobre el prat…

Ara el senyor m’ha dit: vull una llebre grossa,

flairosa de llentiscle (el meu senyor és poeta),

mentre m’acaronava el plomatge amb el dit.

Jo em sento emperador, enfilar a la mà del senyor,

amb la meva caputxa de cuir plena de cintes.


Hi ha moviment, xivarri, renills i piafar,

i els mossos de canilla que deslliguen i aquissen els gossos.

Ja s’acosta el moment, el senyor m’amanyaga,

vol una llebre grossa, flairosa de llentiscle

(jo també sóc poeta). El cor em bat amb força.

I ara, en aquests moments, jo sóc l’amo i senyor

del món i de la gent. Tots a dins del meu cercle,

pendents de mi, esperant com em perdo i retorno,

com el meu vol es va cenyint, calcula,

veu la llebre temorenca.

Els ulls son com sagetes, les urpes s’aguditzen

i un vertigen dolcíssim m’aclapara.

Cel i terra són u, arbres i núvols, l’herba i la pell

esquerpa de la llebre. No veig res, una força,

se m’endú cap avall, cap al pou del noBres,

i baixo com un Ilamp. Per quina

voluntat em regeixo?


¿Quina és la força obscura que se m’endú,

quins fils mouen les meves ales, quin foc

pot escalfar

tant la sang del meu cos?


Ara, a les urpes, ja hi tinc la llebre morta,

olorosa de terra i de llentiscle.

Tot s’ha acabat, ja s’ha ensorrat l’imperi.

El falconer major

em deixarà esquinçar un tros de fetge càlid…

Riurà el senyor amb els seus amics, després

i amb el meu caputxot tot ple de cintes,

em sentiré ridícul.


Allò que fa oblidar-se, dura sempre tan poc!

Narcís Comadira