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Snacks

The Alchemix: cócteles de autor, producto local y técnica oriental

Redacción
Redacción 5/7/2018Comentarios

El chef Sergi Palacín inaugura proyecto propio junto al barman Ignacio Ussía: The Alchemix. Un espacio donde la gastronomía y la coctelería se dan la mano en un binomio que conjuga lo oriental y lo local.

Se conocieron trabajando en Gaggan (Bangkok), uno de los cinco mejores restaurantes del mundo, y de su amistad nació el proyecto barcelónes The Alchemix. Un mix de cocina y coctelería, técnicas orientales y producto local, “en plato y vaso”, especifican Sergi Palacín e Ignacio Ussía.

The Alchemix se compone de una zona de coctelería y otra de comedor -ya con menú degustación- que comparten esencia para crecer. Fruto del estudio culinario y gastronómico de ambos propietarios, el comensal es recibido por varios macerados y The Alchemix Table, la tabla periódica a imagen de la usada por los alquimistas donde Ussía explica la base de sus creaciones, los productos utilizados, su longevidad, las sensaciones en boca. El comedor, que recibe con tonos ocres y un gran mural de bosque, remata la experiencia y cuadra la propuesta entre platos y copas. Todos ellos, también los cócteles, definen una línea gastronómica que hermana Cataluña con Asia. Aunando saberes. Gyozas de sepia y albóndigas, bacalao a baja temperatura con Tempe de alubias.

Mr Sherlock

Mr Sherlock

La carta de cócteles –tan importante en Asia dado el alto precio del vino por su importación- está firmada al completo por Ussía, ahondando en la idea de cuidar la coctelería clásica con una presentación distinta y mucha técnica de cocina y pastelería en ella. Nitrógeno líquido, hielo seco, espumas, gelificantes o esferificaciones culminan cócteles todos ellos con su vaso y perfect serve idóneo. Fruto del imaginario de Ussía –curtido durante años en clásicos barceloneses como Via Veneto e Ideal Cocktail Bar, y desarrollada en Gaggan-, se dividen entre clásicos reversionados, cócteles basados en países, en la historia del ser humano y cócteles de fantasía (Sherlock Holmes y La Bella y la Bestia), descritos en la carta a partir de los gustos y sensaciones en boca, con una pequeña historia del porqué del cóctel.

No hay detalle baladí. “Coolbar” para enfriar las copas, temperatura exacta, estudiada. También una selección cuidada de gintonics y destilados Premium, sake y cava por copa propio. Los ingredientes en la pócima están medidos.

El mix entre gastronomía y coctelería se completa en esta estancia con una propuesta de “alegrabocas” para divertir el afterwork o cenar en formato informal. Siguiendo la lógica asiático-mediterránea, aparecen propuestas con sentido alquimista. Temaki de foie en cono de helado con alga nori con mousse de foie y alcohol macerado con amaretto, ostra con papada de cerdo atemperada acompañado de helado de ostra o gyozas de sepia y albóndigas.

En tonos ocre y una gran imagen de campo oriental, las mesas de The Alchemix acogen a iniciados. Aquí, Palacín muestra saberes compartidos entre sus periplos por las cocinas de Gaggan, en Asia, o de elBulli, Mont Bar o elBulliFoundation, en España. Sin premisas de servicio (“no hay primeros ni segundos, el cliente escoge qué y cómo”, comenta el chef), la idea es compartir alquimia. Pequeñas elaboraciones en dos formatos que aparecen en carta a base del mejor producto local tamizado en elaboraciones asiáticas, con presencia continua de especias.

Huevos con morcilla de wagyu y cocotxas

Huevos con morcilla de wagyu y cocotxas

Cocina de estética y con fondo de horas cuando toca; con preminencia de “mares y montaña” por localización. The Alchemix une mundos y te interroga, por ejemplo, con el coulant acompañado de frutos rojos. No es un postre, lleva butifarra y lleva frutos rojos. En vez de fresa o grosella, tomate y pimiento. Son frutos rojos, aquí acompañados de un crumble de setas a modo de galleta. La carta varía por temporada y se llena de sugerencias según mercado, y se completa con dos menús degustación para quien quiere conocer sin rodeos el secreto. De cinco y ocho platos, contemplan entre otros la Trilogía del pollo -piel de pollo, macaron de pollo con paté de hígado y pan suflé de yema texturizada-, las alcachofas en tempura con mayonesa de salsa Hoisin –hecha en casa con una base de ciruelas confitadas, siguiendo una receta china- o los puerros con avellanas, miso y trufas negras, “uno de los platos que más representa la propuesta”, comenta Palacín.

Los postres siguen la línea de cuestionar la mayor y juegan con el dulce-salado. Mel y mató –al vapor y en forma de cheescacke japonés con queso feta y pistachos caramelizados; té Chai Masala y helado de chocolate y cardamomo y jengibre, un postre basado en una de las elaboraciones más típicas de India. La conexión entre ambos mundos regresa con una crema catalana de Sakekatsu.

Para los que no perdonan el vino, The Alchemix dispone de una carta de vinos pequeña pero cuidada, con referencias divertidas, “que nos cuadran por sabor con esta tipología de carta”, explica Palacín. Porque, aunque también puedes cenar con cócteles, no tienes porqué. “No es un establecimiento solo de maridaje. Es un establecimiento que combina mundos desde dentro”.

The Alchemix abre por la tarde para el afterwork entendido, para que la barra de Ussía amenice con alegrabocas y cócteles especiales. Tras esta, y antes del restaurante, o para la previa o el post de la cena, un sofá y dos mesas altas dirigen la mirada a sendos cuadros del artista italiano Giuseppe Arcimboldo, quien recrea el rostro humano a partir de flores y frutas.

El horario es de lunes a viernes, 18:30 a 01:30. El sábado, de 13:30 a 1:30. Cierran los domingos.


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