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Un centro de investigación andaluz obtiene un vino tinto enriquecido con antioxidantes a partir de uvas irradiadas – Redacción

Redacción
Redacción 7/10/2010Comentarios

El proyecto representa un avanze en el campo de la investigación vinícola

Un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y realizado por investigadores del Centro Ifapa Rancho la Merced, ha conseguido elaborar un vino tinto enriquecido con antioxidantes a partir de uvas irradiadas con luz ultravioleta. Este tratamiento a las uvas, seguido de un proceso de vinificación controlado, dio como resultado un vino con alto contenido en resveratrol y piceatanol, sustancias conocidas por sus propiedades antioxidantes, anti-cancerígenas y antihistamínicas.

El proyecto coordinado por la Dra. Emma Cantos Villar con un equipo formado por Raúl F. Guerrero, Belén Puertas, Maria J. Jiménez y M. Isabel Fernández, comparó los resultados organolépticos de los vinos provenientes de tres partidas de uvas: una procesada directamente después de la cosecha, otra almacenada a 20º C y procesada y la última, irradiada con luz ultravioleta C, almacenada a 20º C y procesada. El método de vinificación, aunque tradicional, intentó para las tres partidas de uva conseguir el máximo de extracción de estilbenos, grupo de sustancias entre las que se encuentra el resveratrol y el piceatanol. Los vinos resultantes fueron por último evaluados por un panel de siete expertos catadores en base a los parámetros que se ven más afectados por el proceso de vinificación.

Los resultados del proyecto, que han sido publicados en un artículo en la revista Food Chemistry, revelaron una presencia del triple de resveratrol en el vino proveniente de las uvas irradiadas con ultravioleta en comparación con los de las uvas no irradiadas. De igual forma, estos vinos mostraron un nivel de 1.05 mg/l de piceatanol, sustancia que no se detectó en los vinos de las otras partidas. En cuanto a las conclusiones sobre la calidad del vino, el panel de jueces no encontró diferencias relevantes entre las muestras finales de los tres tipos de vinos ni cambios significativos en sus características organolépticas. Las variedades de uva que mejores resultados obtuvieron fueron la autóctona Jaén tinto y la internacional Syrah.

La irradiación de las uvas con luz ultravioleta C antes de su procesamiento para la vinificación se ha probado así como un método efectivo para la consecución de vinos con el valor añadido de sus beneficios para la salud dado su mayor contenido en resveratrol y piceatannol. Según, Emma Cantos, la razón de ser de este incremento se debe a la síntesis de estilbenos, principalmente de resveratrol, de la uva en reacción a la radiación ultravioleta aplicada.