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Snacks

Xavier Lahuerta, nuevo chef ejecutivo de Mercer Hotel Barcelona

Redacción
Redacción 1/12/2014Comentarios

El cocinero, alumno destacado del desaparecido Jean Luc Figueras, crea una propuesta personal con el producto como protagonista y donde combina técnicas tradicionales y de vanguardia

Xavier Lahuerta es el nuevo chef del Mercer Hotel Barcelona, en una nueva etapa en que se apuesta por el talento y la juventud. Lahuerta propone un proyecto totalmente propio, aunque en su cocina pesan los legados de sus grandes maestros: Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Carles Abellan y el desaparecido Jean Luc Figueras, con quien empezó a trabajar cuando tenía solo 17 años, y a quien releva en Mercer Hotel Barcelona.

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Xavi Lahuerta en Mercer Hotel Barcelona.

Xavier Lahuerta ha creado una propuesta propia para el restaurante gastronómico del hotel: cocina catalana de influencia francesa y con vocación cosmopolita y donde se combinan con equilibrio las técnicas más tradicionales y las más vanguardistas, primando siempre el producto, de proximidad y de altísima calidad. El chef liderará los fogones del restaurante gastronómico y también del bristó del hotel, Le Bouchon, que sirve platillos y tapas en un ambiente desenfadado.

La nueva carta del restaurante gastronómico del Mercer Hotel Barcelona la encabezan, en mayúsculas, los productos, auténticos protagonistas de la propuesta de Lahuerta: buey de mar, ostras, lenguado, rodaballo, espardenyes, buey, cabrito, etc. Bajo el título del producto, una breve explicación de la elaboración, que toma un papel secundario. Para Lahuerta, no hay platos estrella porque lo que ha querido es “crear una carta con 15 platos estrella y 6 postres, cada uno con una identidad, que expliquen una historia, y concebir una carta coherente”.

En los entrantes encontramos propuestas como el canelón de butifarra del perol, setas, trufa negra y aceite aromatizado al ajo; las ostras en ravioli de pies de cerdo y polenta de pasas o el foie mi-cuit con armagnac, trufa negra y cacao Tanzanie 75%. Entre los pescados, lubina con tripa de bacalao, calabacín y salsa de mar y montaña; rodaballo cocido en agua de mar a baja temperatura y puré de patata con aceite de oliva virgen o espardenyes con arroz ahumado de isla de río, caldo de pescado de roca y alcachofas de El Prat.

En cuanto a las carnes, la carta incluye espalda de cabrito de los Pirineos confitada con salsa de lima y judías de Santa Pau o el tartar de buey con mostaza, especies y caviar iraní. Por último, los postres, donde encontramos creaciones como el sablé de cacao, aceite de oliva, sal maldon y helado de trufa; o el granizado de lichi con bizcocho de azafrán, crema de citronela y helado de rosas. Además de la carta, el restaurante ofrece un menú degustación y uno de temporada con productos de otoño. También estrena un nuevo menú ejecutivo de mediodía con aperitivo, primero, segundo y postre. Incluye agua, copa de vino y café por 32€.

Para la taberna Le Bouchon, el chef también prepara cambios, con una propuesta todavía más dinámica y cercana.

Xavier Lahuerta (Barcelona, 1975) ha tenido como “maestros y amigos”, grandes nombres de la cocina catalana. Entre los que más le han influenciado, señala Santi Santamaria, Xavier Pellicer, Carles Gaig, Carles Abellan y Jean Luc Figueras, a quien le unía “una relación profesional y personal muy intensa” y de quien asegura que aprendió “espontaneidad, creatividad y una forma de afrontar la vida”.

En sus inicios, Lahuerta también se formó en las cocinas de El Bulli, Can Gaig, o L’ Aram y en Ca l’ Isidre. En 2005 asumió su primer gran proyecto personal como responsable gastronómico y jefe de cocina del hotel Rocamador, en Extremadura. Más tarde, se incorporó como número 2 del equipo de Jean Luc Figueras en el Blanc, hasta que en 2012 se integra en Proyecto 24, el grupo liderado por el chef Carles Abellan. El 2013, completa su experiencia en el mundo del catering gestionando los diversos proyectos de Grupo Azafrán.

Desde ahora, Xavier Lahuerta dirige los fogones del restaurante Mercer y el bistró Le Bouchon, orgulloso de la huella dejada por sus maestros pero defendiendo una propuesta con personalidad propia.