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Suponiendo la sala

“¿Cuál es el 50% del éxito de un restaurante?”, Toni Balam, jefe de sala de Sant Pau – Suponiendo la Sala

Toni Balam
Toni Balam 15/1/2018Comentarios

En el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, el próximo 1 de julio de 2018, cumpliremos 30 años de compromiso profesional, ofreciendo al público una cocina natural, libre y emocionante. Una cocina inspirada, principalmente, en la cultura culinaria catalana y por trayectoria, experiencias y vivencias,  también en otras culturas del mundo, con un especial cariño hacia la cultura japonesa.

Desde el primer día percibimos con Carme [Ruscalleda], que la clave del éxito del restaurante que acabábamos de abrir en nuestro pequeño y bello municipio, estaba en cuidar todos los detalles. Por minúsculos que parezcan, todos suman al final de la experiencia en la mesa. Estoy convencido de que la cocina es el resultado de los conocimientos aplicados a los productos de máxima calidad,  y les aseguro que hemos sacrificado placeres personales, para que nuestra oferta no se resintiera en ningún momento en la calidad y en los detalles.

De hecho creo que para posicionar un restaurante u otra empresa, hay que estar dispuesto a cruzar un desierto muy, muy seco, y con Carme lo hemos atravesado con tormentas incluidas. Siempre hemos apostado por la compra de los mejores productos que nuestra economía nos permite, y no solo para una oferta culinaria con carácter y personalidad, que sume un atractivo original para diferenciarnos de la competencia a la que nos enfrentamos, sino también en los detalles de sala, vajilla, cristalería, mantelería, flores, pintura, cartas, jardín, limpieza y confort en general. Tuve clarísimo, desde los inicios, que la cocina de un restaurante es el 50% del éxito de un establecimiento gastronómico y por supuesto el otro 50% es de la sala. 

La sala de un restaurante es el espejo de su alma,  y el staff que trabaja en ella son los artífices que hacen posible la fluidez y la comunicación de la gastronomía de la casa. También como Carme pienso que la sala debe estar cuidada como una escenografía perfecta, para que la obra culinaria exprese la emoción que la cocina persigue. Por lo tanto el acto de recibir, el momento en el que llega a casa el cliente, es prioritario para que sea una experiencia muy positiva para ambos, para el propio cliente y para la satisfacción profesional de todo el staff de la casa en relación con un trabajo bien ejecutado.

Todos sabemos cuan importante es el cliente para nuestros negocios,  y como su sensibilidad puede quedar afectada si no encuentra la sonrisa que debe acompañar a un “buenos días! bienvenidos señores!”. No debemos cometer el error de recibir sin ni tan siquiera saludarle, o sin cruzar una mirada amable y satisfecha por recibirle. Evitemos preguntar al cliente que acaba de llegar si ha hecho reserva, si es el caso que este día no hay reservas, sería jocosa la pregunta por innecesaria.

Al acompañarlo a la mesa, esta debe cumplir  con  los estándares de calidad adecuada a la categoría del restaurante, relacionada con la situación y el confort. Cuan importante es para el restaurante procurar que todas las mesas sean “la mejor mesa”. Cada una debe ser especialmente atractiva. Debemos evitar trabajar con mesas indeseadas, seamos también creativos en este campo, para convertirlas en originales y glamurosas.

Acomodado en la mesa el cliente (o clientes) empieza la función con el escenario de la sala “impoluto en todos los detalles”. Si en la mesa hay una flor ornamental esta debe transmitir una naturaleza muy viva, como preámbulo a la comida que se servirá. Por supuesto si en la mesa hay una escultura u otra pieza decorativa, esta debe estar sin rasguños, arañazos o suciedad acumulada.

En la acción de la entrega de la carta gastronómica y la carta de vinos, es importante servir al mismo tiempo en la mesa “unos snacks para picar”, ello nos permitirá pedir al cliente si desea tomar un aperitivo.

En el momento de anotar comanda es de vital importancia saber responder a todas las preguntas del cliente, tanto si toma nota el jefe de sala como un camarero. Debemos saber gestionar con la cocina todas las alergias o intolerancias y los puntos de cocción que cada cliente nos pida. El sumiller de la casa debe trabajar con empatía exclusiva para cada mesa, guiar al cliente que solicite consejo y propuesta, o responder a las preguntas que el cliente le traslade.

Ya arrancado el servicio de la mesa, el camarero debe conocer los detalles culinarios de todos los platos, así como el origen y trazabilidad de los productos que los componen. El discurso de presentación de cada plato no debe ser exageradamente largo, debe ser conciso y adecuado. Por supuesto, el camarero debe atender las preguntas que surjan y nunca inventarse una respuesta que no conoce. Es más adecuado decirle al cliente “permita que me informe y le respondo enseguida”.

El personal de sala debe ser ágil, amable, servicial, no podemos trabajar con un staff de sala que no disfrute con las relaciones públicas. Debemos observar cuando el cliente agradece conversación o cuando desea privacidad y adaptar el servicio al ritmo del cliente. Los hay de carácter impulsivo que exigen más rapidez y otros más relajados que agradecerán un tempo más lento. Por supuesto, debemos estar atentos al cliente que hace una seña pidiendo atención, y no parar de observar si disfruta de la comida, por si debemos intervenir con celeridad y solucionar algún problema.

El momento de los cafés y las copas “son clave” para un restaurante. No debemos bajar la guardia, debemos continuar atendiendo con el mismo espíritu cordial, ágil y amable con el que los recibimos. Trabajar en la sala de un restaurante es una de las profesiones más complejas que existen. Recibimos a clientes de culturas muy diversas y debemos procurar culminar las expectativas que les condujeron hasta nuestro establecimiento.  Absténganse de trabajar en la sala de un restaurante los que no cuiden su higiene y aspecto físico, los que no actúen con un carácter amable y simpático, servicial y sin perezas, porque esta es una profesión, que merece muchas horas de sonrisa y trabajo duro, y si no disfrutas con ello, restarás al 50% del éxito.


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