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Suponiendo la sala

“Cómo caí en las redes de elBulli”, Suponiendo la Sala con Toni Gerez

Toni Gerez
Toni Gerez 8/5/2017Comentarios

“La ilusión por el trabajo bien hecho ha sido la bandera que he intentado llevar durante mi carrera profesional. Y esta es mi experiencia sobre cómo caí en las redes de elBulli“. Así empieza nuestra sección Suponiendo la Sala, Toni Gerez.

En el año 1982 -el del mundial de fútbol- nos ofrecieron llevar un restaurante en Roses a Paco Pérez, Jordi Cervera, Manel Duran y a mí con la idea de que nos íbamos a “hacer de oro con el mundial”. Fue una época estupenda: nos lo pasábamos de miedo haciendo un estupendo trabajo. Elaborábamos cocina marinera pero también al comedor salían platos como el steack tartar, el steack a la pimienta, Rossinis, el bananas flambe, las creppes Susset… En sala desespinábamos, deshuesábamos, pelábamos la fruta, etc… Todo ello delante del cliente. Con 18-19 años “éramos unos cracs”. Dos años después, tras acabar el verano, vimos que no habíamos hecho suficiente hucha para pasar el duro invierno y decidimos cerrar el local y continuar nuestro camino de manera individual.

Contacté con elBulli y justo disponían de una plaza libre, así que empecé a trabajar con ellos. En mi primer día de trabajo Juli Soler me iba explicando cómo iban las mesas, el servicio, la carta… hasta que le pregunté “pero si todo sale de cocina emplatado ¿qué hacemos en sala?¿solo llevar platos?”.  Su contestación me dejó sin habla: “Mimamos los vinos, mostramos el trabajo de cocina a los comensales, les explicamos cada plato para que lo disfruten y lo sepan apreciar, los tratamos con cariño, los servimos, los cuidamos, los escuchamos, compartimos un momento de magia con ellos… En definitiva, hacemos que su visita a nuestro restaurante sea una experiencia única. ¿Te parece poco trabajo Toni?”. En ese momento, cambió mi concepto del trabajo en sala. Pasábamos a ser duendes del servicio…  Cuando lo recuerdo, no dejo de pensar “Juli ¡qué razón tenías! Has cambiado el concepto del trabajo en sala”.

Siempre he puesto mucha ilusión en mi trabajo, incluso aquellos días que parecen interminables, después de muchísimas horas de servicio o de jornadas agotadoras, o en momentos en los que no salen las cosas como a uno le gustaría, que uno no consigue la satisfacción de todos los clientes…. Incluso si alguna vez veo que voy desviándome de ese precepto, he rectificado, he hecho un reset y he buscado la parte positiva de este oficio que no es más que “hacer felices a los demás”, como decía Juli Soler, ya que “compartimos los mejores momentos de la vida de nuestros clientes: aniversarios, celebraciones etc… es en la mesa donde nos sentimos mejor”. La felicidad de los comensales tiene que ser la nuestra.

Es importantísimo disfrutar de nuestro trabajo. Es así como podemos transmitir nuestra ilusión al cliente y dignificar nuestro oficio. En estos momentos, desarrollo esa labor en el Castell Peralada Restaurant, junto a Xavier Sagrista, que reinterpreta la cocina de la zona de manera creativa y personal, y en el que hemos recuperado nuestro fantástico carro de quesos artesanales, donde descubriréis hasta cuarenta referencias. Un servicio que queda en pocos establecimientos.

Cada día tenemos que intentar transmitir a nuestros compañeros de sala la ilusión por el trabajo bien hecho. Los clientes son nuestros mejores aliados. Ilusión + trabajo bien hecho =  felicidad. Así siempre tendremos una grata recompensa.


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