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Suponiendo la sala

“Cuidamos el servicio desde el primer contacto con el cliente” – José Manuel Borrella en Suponiendo la Sala

Jose Manuel Borrella
Jose Manuel Borrella 3/11/2017Comentarios

A la vista está que estamos viviendo un importante cambio en el mundo de la restauración. No solo en el tipo de establecimiento, sino también en el tipo de cliente. Con la llegada de la nueva cocina, los profesionales de sala estamos obligados a reinventarnos para ir en concordancia con esta nueva oferta gastronómica.

Con los largos menús degustación, los clientes pasan muchas horas en los restaurantes. Desde el punto de vista del personal del servicio, pienso que esto nos beneficia ya que nos da un amplio margen para conocerlos, entenderlos y, en definitiva, hacerles vivir una experiencia única. Cuando hablamos de experiencias únicas, hacemos mención a un sinfín de detalles, algunos de ellos imperceptibles pero todos ellos muy importantes.

Soy de los que opinan que, aunque tanto la oferta gastronómica como el servicio estén en constante evolución, un profesional de sala debe formarse y conocer el origen de su profesión. Y aunque hoy en día sea escaso el número de restaurantes en los que se elaboran platos a la vista del cliente y el sumiller lleve un tastevin colgado del cuello, forma parte de nuestra cultura y de las nuevas generaciones -entre las que me incluyo-, el conocer todas esas técnicas y dinámicas de servicio que, gracias a las escuelas de hostelería, aprendemos.

En el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, Martín y Oneka Arregui, su mujer y directora de sala, lo tuvieron muy claro desde el principio. Al iniciar su andadura en el restaurante y viendo que llegaban clientes de todas partes del mundo y de diferentes culturas, no dudaron en reinventarse y amoldarse a cada cliente que visitaba el restaurante. Mucho ayudó el inconformismo, perfeccionismo y la búsqueda de la excelencia continua de ambos. De todo eso me empapé lo máximo  posible desde el primer momento que pisé su restaurante en junio del año 2009, después de terminar la parte teórica de mis estudios de servicio en la Universidad Laboral de Cáceres. Empecé de ayudante de camarero, al tiempo fui camarero, después segundo maître y en abril del año 2013, con 21 años, ascendí a ser el maître del restaurante. Estaré eternamente agradecido por esa oportunidad que me brindaron.

Discreción, elegancia, profesionalidad, sonrisa, amabilidad, psicología, calidez, contacto visual…son palabras con las que describiría el servicio actual del restaurante Martín Berasategui y aptitudes básicas, según mi punto de vista, del buen profesional de sala. Ser natural y olvidarse de las distancias y tiranteces pero con máxima precaución, siendo cautos a la hora de hablar, de expresarnos y de movernos. Es así como tratamos de cuidar el servicio desde el primer contacto que tiene el cliente con el restaurante, bien sea mediante una llamada telefónica, un e-mail o una mera visita para pedir información, hasta que le vemos salir y marcharse en su respectivo transporte. Creemos que la experiencia empieza y acaba ahí, no solo durante el rato que pasa en la mesa.

Somos muy afortunados de vivir este momento tan dulce que está viviendo la gastronomía en España y gracias a los medios de comunicación, como 7 Caníbales, tenemos voz y oportunidad para dar a conocer y expresar diferentes puntos de vista de esta bonita profesión, como es el servicio de restaurante.


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