Revista Gastronómica Digital
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Suponiendo la sala

“Romper barreras para vislumbrar el futuro”, Guillermo Cruz de Mugaritz

Guillermo Cruz
Guillermo Cruz 1/10/2018Comentarios

En un mundo en el que construir muros visibles o invisibles es la irónica tendencia, romper las barreras, integrar y compartir más suponen en sí mismos una potente herramienta creativa que eleva la mirada hacia un futuro por escribir. Difuminar las barreras entre la cocina y la sala, el sólido y el líquido, el equipo y los comensales, entre la gastronomía y la ciencia o el arte, son hoy fuentes de inspiración y vías para encauzar nuevas hipótesis.

Romper la división entre la parte sólida y la líquida de una experiencia gastronómica desde su origen, desde el proceso creativo, es una de las vías en las que profundizamos en Mugaritz desde hace varios años. Es una vía que permite, desde una inspiración común (ya sea una historia, una sensación, una pregunta o una persona), que cocineros, camareros y sumilleres trabajen conjuntamente desde el primer minuto. Nos gusta denominarlas armonías emocionales, y esconden bajo ese nombre un arma de enorme valor: porque se dice que no hay mejor persona para explicar una creación que su propio autor, y al incorporar a los equipos de sala al proceso creativo hacemos precisamente eso.

La base para una sala fuerte sigue siendo el equipo, un conjunto de personas de perfiles diversos que funcione como una colmena. Un equipo en el que exista una retroalimentación entre roles, en el que cada cual sepa cuál es su tarea pero haya desarrollado las destrezas para poder asumir las de otros cuando el contexto lo requiera. Pero también es necesaria cierta dosis de incomodidad medida, de esa pequeña piedra en el zapato que incomoda una pizca pero obliga a prestar mucha atención a cómo se ejecuta cada paso.

Por eso la organización tiene que buscar el equilibrio entre la excelencia que se consigue gracias a las rutinas profundamente interiorizadas y ese estado de alerta que únicamente se logra con pequeños gestos como modificar constantemente los rangos entre servicios, salir del entorno controlado o adaptarse a otras culturas. Son elementos necesarios para una sala fuerte y motivada, que refleje esa motivación a las personas con las que van a convivir en una experiencia que, en nuestro caso, ronda las tres horas.

En este contexto, es esencial que el conocimiento no sea capitalizado solo por unos, sino que exista el suficiente oxígeno para que se canalice en un aprendizaje permanente y un traslado de conocimientos y competencias que hagan que el equipo crezca por sí mismo. Es ser formado y ser formador al mismo tiempo. El conocimiento rompe las barreras dentro de la propia sala, permitiendo que los camareros sean capaces de poner copas y los sumilleres de relatar las historias que se esconden detrás de los platos. Uno de los valores es no ser invasivo y eso también se refiere a la estructura: cuando un comensal, desde la mesa, no sabe a ciencia cierta quién es el sumiller y quién es el camarero, el objetivo está cumplido.

Foto: Óscar Oliva

Foto: Óscar Oliva

Todo ello con el fin de lograr la cercanía con el comensal, de generar instantes que permitan la conexión, la seducción sutil en las distancias cortas, el vínculo que hace que una experiencia sea verdaderamente especial. Sucede con el deporte, donde a partir de determinado nivel lo que marca la diferencia es la parte emocional. Precisamente por eso, este año en Mugaritz compartimos algo que no hemos inventado nosotros. Es algo que mira a la infancia de muchos: la yema de huevo, el chocolate y el vino quinado, considerados en tiempos tan lejanos como un reconstituyente para los más pequeños cuando la salud flaqueaba. Se llama ‘Todo cambia’ y busca un imposible, el de trasladar a los comensales a su infancia gracias a la creatividad y al impacto de las historias, para despertar emociones que quizá ni siquiera recordaban. Es cuestión de desmenuzar la arquitectura del gusto que vamos construyendo a lo largo de nuestra vida y que, decodificándola, puede llevar a las personas  a rincones inesperados de su memoria. Es disipar otra barrera invisible, la que existe entre el pasado y el presente.

La última clave es la de dilapidar la barrera entre el experto y quien no lo es. En Mugaritz consideramos imprescindible democratizar el momento en esos términos. Es necesario leer la situación de una mesa, ser sensible a esa conexión que se genera y canalizarla para que se convierta en una sinergia emocional entre quienes nos visitan y nuestro equipo. De esta manera, el hilo conductor será esa conexión, esa cercanía. Para nosotros es importante que la generosidad supere las barreras del conocimiento, ofrecer algo inédito como un arma para despertar o acrecentar el interés por la gastronomía o por el mundo del vino. La singularidad está para ser compartida, no resguardada a la espera de quienes más conocimientos tienen.

Romper barreras es, a fin de cuentas, una manera de encontrarse tanto entre las personas como entre el presente y el futuro.


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