Revista Gastronómica Digital
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Suponiendo la sala

“Hubo servicios malos, pero siempre con una reflexión detrás” Disfrutar – Suponiendo la Sala

Toni Boada
Toni Boada 2/8/2017Comentarios

Desde 2011 cuando empezó la sección Suponiendo la Sala, siempre he sido un lector asiduo. Así que cuando me propusieron escribir en esta sección tuve sentimientos contradictorios entre ilusión y vértigo.  Poco más puedo aportar que mis reflexiones y mi experiencia desde que me incorporé al equipo de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

 

Foto: Adrià Goula

Foto: Adrià Goula

Siempre se ha dicho que el Disfrutar no hubiese sido posible sin el bagaje que aportó abrir el restaurante Compartir en 2012. Tengo la suerte de haber estado en los dos proyectos, aunque no fue hasta principios 2014 que me incorporé al restaurante Compartir para luego ayudar a abrir el Disfrutar. Lo primero que me llamó la atención fue el valor que se le daba al trabajo en equipo donde todos los componentes eran igual de importantes. Durante esa temporada intenté empaparme de un estilo de servicio que me encantaba, dinámico, natural, cercano, profesional, pero sobre todo del entusiasmo por el oficio. No voy a engañar a nadie, hubo servicios malos, pero siempre había una reflexión detrás y con el apoyo de todo el equipo siempre afrontaba el siguiente servicio con ilusión. Aprendí muchos valores durante esa temporada, pero por encima de todo me llevé una manera de enfocar mi oficio: intentar mejorar cada día.

Mientras trabajaba en Compartir, Disfrutar ya empezaba a coger forma, pero no fue hasta diciembre que abrimos puertas con un formato de menú degustación de hasta 30 pases. Uno de los retos que hemos tenido que afrontar ha sido mantener un ritmo adecuado para que el menú fuera dinámico. La velocidad con la que la cocina emplata es contagiosa y sí que es cierto que te tiene que gustar para poder afrontar el día a día. Afortunadamente siempre ha habido mucha complicidad entre cocina y sala. Esta complicidad ha sido clave para que el engranaje de tantas piezas en movimiento sea fluido.

La cocina de Disfrutar es divertida y de vanguardia, con raíces mediterráneas, pero con influencias de todo el mundo. Esto significa que cada uno de los platos que servimos cambia con frecuencia e incluye mucha información. Conceptos, técnicas, ingredientes, formas de comer… Poco a poco hemos ido puliendo las explicaciones para poder transmitir toda esta información. Un ejemplo que parece banal pero que fue toda una revelación fue la gesticulación. Es una buena manera para mostrar de una manera más gráfica cómo proponemos comer un plato. Por otro lado, a la hora de presentarlo me parece importante que se exprese de forma sintetizada y natural, adaptándolo a cada situación. Es por eso que cada miembro del equipo de sala va construyendo su propio discurso basado en un mismo contenido. Hacerlo con alegría y entusiasmo también es importante, pero esto solo es posible si se busca que haya feeling en la relación cliente-camarero.

He tenido muy presente que la psicología en la sala y la adaptación del servicio a cada situación es primordial, pero ha sido en Disfrutar donde realmente me he dado cuenta del peso que tiene. Afortunadamente el espectro de clientes en Disfrutar es muy amplio: foodies de todos los rincones del mundo, empresarios en una reunión de trabajo, reuniones familiares… Las permutaciones son infinitas y adaptar nuestro servicio no es tarea fácil. No hay muchos manuales sobre el tema así que nuestras herramientas son el trabajo diario y mantener una actitud positiva para aprender de cada situación. Sin duda nos encontramos ante una carrera de fondo donde la curva de aprendizaje tiene poca pendiente, pero las cosas que valen la pena nunca han sido fáciles.

Hoy Disfrutar lleva casi 3 años abierto y han sido muchos los cambios en todos los ámbitos: gestión de reservas, formación del equipo de sala, gestión de las bebidas y un largo etcétera.  Todos estos cambios no hubieran sido posibles sin la contribución de todos los miembros del equipo que siempre ha sido formado por grandes profesionales y sobre todo grandes personas. Al igual que cualquier miembro del equipo estoy muy orgulloso de los logros que hemos conseguido a día de hoy pero evidentemente siempre hay margen de mejora. Creo que todo pasa para que el cliente perciba la pasión por nuestro oficio a través de los valores que Oriol, Mateu y Eduard nos han transmitido.


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