Revista Gastronómica Digital
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Snacks, Valencia Culinary Meeting

La Salita y Tastesupply. La unión está en el fondo

Redacción
Redacción 3/3/2017Comentarios

Les separan miles de quilómetros y una concepción de emplatado, pero les unen factores con mayor fuerza. Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) invitó a Erik-Jan van Dam (Tastesupply, Amersfoort. Holanda) al Valencia Culinary Meeting porque se conocieron cuando la valenciana trabajó en los Países Bajos. “Me gusta su visión, cómo trabaja los carnes, y me pareció interesante que viniera”. Aquí ha trabajado con productos locales, los ha conocido, y hasta ha cambiado su forma “basta” de emplatar siguiendo mis indicaciones. “Yo he ganado una visión diferente”, comenta la ganadora de Top Chef 2013.

Erik-Jan van Dam y Begoña Rodrigo

Erik-Jan van Dam y Begoña Rodrigo

Rodrigo ama el producto y ama su tierra, pero aprende. “Envié a Erik-Jan carne gallega para que él la curara. Es un maestro en este trabajo. Lo ha hecho y la ha traído para presentar en el restaurante”. Pero ha sido la carne lo único que el holandés ha traído desde tierras septentrionales. “Todos sus platos han sido elaborados con producto local, para que lo conozca mejor”.

Y ha sido trabajando, intercambiando información y conocimiento, donde la valenciana ha constatado la comunión de cocinas. “Pese a ser diferentes, nuestras cocinas coinciden en la importancia que le damos a los fondos, a los caldos, siempre buscando la máxima del sabor. También en el uso de los encurtidos, tan apreciados en la gastronomía valenciana”. Las diferencias, aunque minúsculas, han llegado con los emplatados. “Él es más rudo y yo más estética y he conseguido que siguiera mis directrices para presentar platos más bonitos”, sonreía la chef. Señal de química.

Rodrigo ha disfrutado de las jornadas y constata que la evolución de la cocina valenciana. “Si nos lo tomamos todos en serio y con constancia, tenemos largo recorrido”.

Corvina en Kataifi

Corvina en Kataifi

¿Qué nos prepararán?

Boquerón, tamarindo y miel
Berlina de huevo frito con anguila ahumada
Quiche Lorraine con mousse de salmón
Cogollo marinado y corazón de atún

Tataki de tomate redstar, ajo frito, ponzu y cilantro
Dorada con pepinillos, berenjena, coliflor y arroz a la plancha
Pulpo, ajo negro y bullabesa
Erizos de mar, plancton y jugo de berberechos
Bacalao, su casquería y guisantes simpáticos
Royal de foie con ensalada de lenteja beluga y cítricos
Brioche de mallorquina, papada ibérica, trufa y parmesano
Vaca vieja a la parrilla, duxel, compota de tomate y trufa y salsa bearnesa

Todo a rosa
Todo al verde
Degustación de bombones

Bebidas no incluidas. 75 €. Maridaje. 40 €

 

¿Dónde está?

Séneca, 12, Valencia

Más información aquí


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